Kärntner Kasnudel – Familienrezept

Die Kärntner Kasnudel – umgangssprachlich wird „Kasnudel“ immer in der Einzahl benutzt, egal wieviele davon am Teller sind – ist das bekannteste Kärntner Gericht. Dabei handelt es sich bei der Kasnudel weder um eine Nudel im klassischen Sinne, noch enthält sie Käse. Der Name kommt vom Nudelteig, der eine Fülle aus Topfen (in Kärnten: Kas) mit Erdäpfeln und Kräutern umhüllt. Die Form entspricht dabei eher der eines Krapfens, folglich werden die „Nudeln“ auf Slowenisch „krapi“ genannt.

Die Kärntner Nudel ist jedenfalls seit ihrer Erwähnung im Jahr 1753 in Spittal an der Drau aus der Herrschaft Porcia urkundlich bekannt. Damals wurde dort die Kasnudel jeweils mittwochs und freitags im „Hospital Spittl“, einer Herberge für Wanderer und Arme, zubereitet.

Es ist aber anzunehmen, dass damals schon die Kasnudel ein Kärntner Standardgericht war, das vorzugsweise am fleischfreien Freitag serviert wurde. Denn bereits um 1485 berichtete der Sekretär des Patriarchen von Aquilea, Paolo Santonino, bei seinen Reisen durch Oberkärnten über von „fleißzigen Frawen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte“.

So dürfte die Entstehung der Kärntner Kasnudel wohl auf den Haupterwerbszweig der unfreien Kärntner Bauern, der Milch- und Käsewirtschaft, zurückgehen. Diese Bauern mussten jährlich bis zu 300 Käselaibe dem jeweiligen Grundherrn als Zins zahlen. Aus dieser Zeit sind auch mittelalterliche Stiftungsbriefe erhalten, in denen von „Käskrapfen“, die mit Kraut und Butterschmalz als festliches Gericht gereicht wurden, die Rede ist.

Minze

Da hab ich schon einige Kritik einstecken müssen – in unserem Rezept ist nämlich keine drin!

Obwohl sich die braune Nudelminze großteils in den Kasnudeln findet, gibt es in den erwähnten Aufzeichnungen von 1753 oder auch in einem Rezept von 1915, das eine Schülerin der Landesmeiereischule für angehende Bäurinnen aufgeschrieben hat, keine Hinweise auf Minze.

Das soll nicht heißen, dass nur eine Kasnudel OHNE Minze „Original“ ist. Es ist, denke ich, wie bei vielen arme-Leute Gerichten, das verwendet worden, was gerade da war. Im Winter Porree, im Sommer Kerbel und die Minze halt auch wenn sie da war. Petersilie kommt ebenso in Rezepten vor wie Schnittlauch zum drüberstreuen.

Unser Rezept geht über meine Großmutter aus St. Veit an der Glan auf die Unterkärntner Variante der Kasnudeln zurück. Dabei wird nicht nur keine Nudelminze verwendet, die Kasnudeln werden auch nicht gekrendelt sondern mit einem Nudelrad geradelt.

Beim „Krendeln“ wird der Rand mit Daumen und Zeigefinger zu einem der dichtesten Verschlüsse der Kochgeschichte geformt.

Bröseltopfen

Wie erwähnt ist unser Familienrezept eine Unterkärntner Variante. Dabei ist die Unterscheidung mit Ober- und Unterkärnten bei weitem nicht getan – es gibt in jedem Tal, in jeder Familie unterschiedliche Versionen von Teigzubereitung (mit Ei, ohne Ei,…), Füllung (mit Erdäpfeln, mit Hirse,…), Kräutern (Kerbel, Minze, Petersilie, Schnittlauche,…) und Servieren (mit brauner Butter, mit Grammelschmalz, mit Sasaka,…).

Was aber die Kasnudel jedenfalls charakteristisch macht, ist die Verwendung von „Bröseltopfen“. Das ist ein krümeliger Topfen dem durch zentrifugieren Flüssigkeit entzogen wurde. Dieser Topfen ist nicht überall erhältlich, aber auf jeden Fall notwendig – mit dem „normalen“ Topfen gehts nicht, der ist viel zu feucht.

Wenn der Bröseltopfen aber nicht zu bekommen ist, kann man auch normalen Topfen nehmen und diesen im Kühlschrank in einem Tuch über Nacht sehr gut abtropfen lassen. Der Topfen sollte jedenfalls so trocken wie möglich sein, sonst wird die Kasnudel nix.

Tischkultur

Serviert werden die Nudeln entweder klassisch mit brauner Butter oder – wie bei uns – mit heißem Grammelschmalz. Dabei wurde in Kärnten eine sogenannten Nudelschüssel, eine aus einem Stück gedrechselte große Schüssel mit einer „Schmalztumpf“ genannten Erhebung in der Mitte verwendet. Aus der Nudelschüssel wurde gemeinsam gegessen und die Nudeln dabei in das flüssige Schmalz im Schmalztumpf getunkt.

Dazu gibts einen grünen Salat mit Apfelessig.

Bleibt etwas übrig, dann kann daraus eine köstliche Variante hergestellt werden: Die Kasnudeln werden in einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun angebraten („angebrantschelt“). Das wurde früher gerne – auch von meiner Oma! – als Frühstück genossen.

Nudelfest

Nachdem die Kasnudel gegen Ende der 60er Jahre des vorigen Jahrhunderts als letztes Überbleibsel einer agrarischen Sättigungskultur fast ausgestorben ist, erfolgte in den 80ern und 90ern eine Renaissance. Auch die perfekte Eignung zum Einfrieren trug dazu bei.

Diese neue Beliebtheit als „Signature Dish“ eines ganzen Bundeslandes hat auch zum „Oberdrauburger Kärntnernudelfest“ geführt, das jedes Jahr Anfang August stattfindet.

Tipps

• Teig I: Man muss ihn lange kneten, bis er glatt ist, dann in Klarsichtfolie eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Teig II: Bevorzugt man Nudeln mit einem dickeren Teig, dann sollte auf die Eier verzichtet werden, dadurch wird der Teig weicher.
• Haltbarkeit: Blanchiert und gleich eingefroren halten die Nudeln rund ein halbes Jahr. Frisch kann man sie im Kühlschrank zwei bis drei Tage stehen lassen.  .
• Weinbegleitung: Zu Kasnudeln passt junger, spritziger Weißwein, zu Fleischnudeln ein gereifter Weißer. Oder Bier, das geht immer.
   

Quellen:
Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus – Kasnudel
Kulinarisches Erbe Österreich – Kärntner Kasnudel
ORF Kärnten – Kasnudeln kommen ohne Minze aus
Kärntner Küche; H. und W. Tschermenjak, C. Wagner; S. 68
Kurier, 5.12.2011 – Österreich am Teller: Kärntner Kasnudel

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Dietmar

Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.

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