Die Kärntner Kasnudel – umgangssprachlich wird „Kasnudel“ immer in der Einzahl benutzt, egal wieviele davon am Teller sind – ist das bekannteste Kärntner Gericht. Dabei handelt es sich bei der Kasnudel weder um eine Nudel im klassischen Sinne, noch enthält sie Käse. Der Name kommt vom Nudelteig, der eine Fülle aus Topfen (in Kärnten: Kas) mit Erdäpfeln und Kräutern umhüllt. Die Form entspricht dabei eher der eines Krapfens, folglich werden die „Nudeln“ auf Slowenisch „krapi“ genannt.
Die Kärntner Nudel ist jedenfalls seit ihrer Erwähnung im Jahr 1753 in Spittal an der Drau aus der Herrschaft Porcia urkundlich bekannt. Damals wurde dort die Kasnudel jeweils mittwochs und freitags im „Hospital Spittl“, einer Herberge für Wanderer und Arme, zubereitet.
Es ist aber anzunehmen, dass damals schon die Kasnudel ein Kärntner Standardgericht war, das vorzugsweise am fleischfreien Freitag serviert wurde. Denn bereits um 1485 berichtete der Sekretär des Patriarchen von Aquilea, Paolo Santonino, bei seinen Reisen durch Oberkärnten über von „fleißzigen Frawen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte“.
So dürfte die Entstehung der Kärntner Kasnudel wohl auf den Haupterwerbszweig der unfreien Kärntner Bauern, der Milch- und Käsewirtschaft, zurückgehen. Diese Bauern mussten jährlich bis zu 300 Käselaibe dem jeweiligen Grundherrn als Zins zahlen. Aus dieser Zeit sind auch mittelalterliche Stiftungsbriefe erhalten, in denen von „Käskrapfen“, die mit Kraut und Butterschmalz als festliches Gericht gereicht wurden, die Rede ist.
Minze
Da hab ich schon einige Kritik einstecken müssen – in unserem Rezept ist nämlich keine drin!
Obwohl sich die braune Nudelminze großteils in den Kasnudeln findet, gibt es in den erwähnten Aufzeichnungen von 1753 oder auch in einem Rezept von 1915, das eine Schülerin der Landesmeiereischule für angehende Bäurinnen aufgeschrieben hat, keine Hinweise auf Minze.
Das soll nicht heißen, dass nur eine Kasnudel OHNE Minze „Original“ ist. Es ist, denke ich, wie bei vielen arme-Leute Gerichten, das verwendet worden, was gerade da war. Im Winter Porree, im Sommer Kerbel und die Minze halt auch wenn sie da war. Petersilie kommt ebenso in Rezepten vor wie Schnittlauch zum drüberstreuen.
Unser Rezept geht über meine Großmutter aus St. Veit an der Glan auf die Unterkärntner Variante der Kasnudeln zurück. Dabei wird nicht nur keine Nudelminze verwendet, die Kasnudeln werden auch nicht gekrendelt sondern mit einem Nudelrad geradelt.
Beim „Krendeln“ wird der Rand mit Daumen und Zeigefinger zu einem der dichtesten Verschlüsse der Kochgeschichte geformt.
Bröseltopfen
Wie erwähnt ist unser Familienrezept eine Unterkärntner Variante. Dabei ist die Unterscheidung mit Ober- und Unterkärnten bei weitem nicht getan – es gibt in jedem Tal, in jeder Familie unterschiedliche Versionen von Teigzubereitung (mit Ei, ohne Ei,…), Füllung (mit Erdäpfeln, mit Hirse,…), Kräutern (Kerbel, Minze, Petersilie, Schnittlauche,…) und Servieren (mit brauner Butter, mit Grammelschmalz, mit Sasaka,…).
Was aber die Kasnudel jedenfalls charakteristisch macht, ist die Verwendung von „Bröseltopfen“. Das ist ein krümeliger Topfen dem durch zentrifugieren Flüssigkeit entzogen wurde. Dieser Topfen ist nicht überall erhältlich, aber auf jeden Fall notwendig – mit dem „normalen“ Topfen gehts nicht, der ist viel zu feucht.
Wenn der Bröseltopfen aber nicht zu bekommen ist, kann man auch normalen Topfen nehmen und diesen im Kühlschrank in einem Tuch über Nacht sehr gut abtropfen lassen. Der Topfen sollte jedenfalls so trocken wie möglich sein, sonst wird die Kasnudel nix.
Tischkultur
Serviert werden die Nudeln entweder klassisch mit brauner Butter oder – wie bei uns – mit heißem Grammelschmalz. Dabei wurde in Kärnten eine sogenannten Nudelschüssel, eine aus einem Stück gedrechselte große Schüssel mit einer „Schmalztumpf“ genannten Erhebung in der Mitte verwendet. Aus der Nudelschüssel wurde gemeinsam gegessen und die Nudeln dabei in das flüssige Schmalz im Schmalztumpf getunkt.
Dazu gibts einen grünen Salat mit Apfelessig.
Bleibt etwas übrig, dann kann daraus eine köstliche Variante hergestellt werden: Die Kasnudeln werden in einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun angebraten („angebrantschelt“). Das wurde früher gerne – auch von meiner Oma! – als Frühstück genossen.
Nudelfest
Nachdem die Kasnudel gegen Ende der 60er Jahre des vorigen Jahrhunderts als letztes Überbleibsel einer agrarischen Sättigungskultur fast ausgestorben ist, erfolgte in den 80ern und 90ern eine Renaissance. Auch die perfekte Eignung zum Einfrieren trug dazu bei.
Diese neue Beliebtheit als „Signature Dish“ eines ganzen Bundeslandes hat auch zum „Oberdrauburger Kärntnernudelfest“ geführt, das jedes Jahr Anfang August stattfindet.
Tipps
- Teig I: Man muss ihn lange kneten, bis er glatt ist, dann in Klarsichtfolie eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Teig II: Bevorzugt man Nudeln mit einem dickeren Teig, dann sollte auf die Eier verzichtet werden, dadurch wird der Teig weicher.
- Haltbarkeit: Blanchiert und gleich eingefroren halten die Nudeln rund ein halbes Jahr. Frisch kann man sie im Kühlschrank zwei bis drei Tage stehen lassen. .
- Weinbegleitung: Zu Kasnudeln passt junger, spritziger Weißwein, zu Fleischnudeln ein gereifter Weißer. Oder Bier, das geht immer.
Quellen:
Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus – Kasnudel
Kulinarisches Erbe Österreich – Kärntner Kasnudel
ORF Kärnten – Kasnudeln kommen ohne Minze aus
Kärntner Küche; H. und W. Tschermenjak, C. Wagner; S. 68
Kurier, 5.12.2011 – Österreich am Teller: Kärntner Kasnudel
Zutaten
Nudelteig:
- 1 kg Mehl 480 glatt
- 3 Stück Ei Größe M
- 15 g Salz
- 375 ml Wasser lauwarm
- 3 EL Öl Pflanzenöl
Füllung:
- 1 kg Bröseltopfen sehr trocken!
- 500 g Erdäpfel mehlig, gekocht
- 80 g Porree
- 80 g Zwiebel
- 6 g Kerbel frisch, fein gehackt
- Salz
Kurzanleitung
- Die Zutaten für den Nudelteig zu einem geschmeidigen aber eher trockenen Teig kneten und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
- Die Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser kernig weich kochen. Abseihen und im Sieb überkühlen lassen. Dann durch die Erdäpfelpresse drücken und noch ein wenig abkühlen lassen.
- Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Schweineschmalz 5 Minuten dünsten.
- Danach den Topfen, den fein gehackten Kerbel, die gedünsteten Zwiebel und Porree untermischen. Mit Salz abschmecken und mit den Händen gut vermengen bis eine noch trockene aber formbare Masse entsteht.
- Aus der Masse Kugeln mit einem Durchmesser von ca. 3 bis 4 cm formen. Ich mache das mit einem Eisportionierer, damit geht es am schnellsten und saubersten. Außerdem werden so alle Kugeln gleich groß.
- Den Teig portionsweise nicht zu dünn – "Messerrückendick" – auswalken, die Topfenkugeln auflegen und den Teig darüberschlagen. Rundum andrücken und dabei darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Entweder mit einem Kasnudelausstecher, einem Nudlradl oder wenn nicht vorhanden oder zu klein, mit einem geeigneten Glas die Nudeln ausstechen und die Ränder fest drücken.
- Die Nudeln in leicht wallendem Salzwasser 15 Minuten ziehen lassen.
Notizen
- Serviert werden die Kasnudeln entweder mit brauner Butter oder Grammelschmalz.
- Zum Aufwärmen am besten in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz braun braten.
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Brunhilde Hilbert
Ihr habt keine Ahnung welch große Freude mir das Rezept für das Lesachtaler Brot macht. Das hat natürlich eine Geschichte, die ich euch erzählen möchte. Unser Religionslehrer (in Wien im Servitenkloster) stammte aus Maria Luggau. Da ergab es sich fast zwangsläufig, dass wir 2x für das sommerliche Jungscharlager im Servitenkloster in Maria Luggau verbrachten. Pater Gregor war zur gleichen Zeit daheim auf Urlaub und hat uns seine Heimat gezeigt ( unter anderem das Hochweißsteinhaus) Eines Tages kam er zu uns und überbrachte eine Einladung von seiner Mutter, am Nachmittag in sein Elternhaus zu kommen. Sie hatte frisches Brot gebacken und servierte Butter und Honig dazu. Ich kann euch sagen, ich bin mit sehr gutem Brot groß geworden, aber dieses Brot mit Butter und Honig — es ist unvergessen.
Dietmar
Liebe Brunhilde,
Vielen Dank für diesen Kommentar!
Erinnerungen wie diese sind es, die einen ein Leben lang begleiten. Ich habe ähnliche Erinnerungen an meine Großmutter und meinen Vater, die ein Teil dieses Rezeptes sind.
Ich hoffe, dass unser Rezept deiner Erinnerung nahe kommt und dich für einen Moment in diese Zeit zurückversetzt.
Liebe Grüße!
Dietmar
Britzmann anna
Hallo
Ich mache die Füllung genau so wie bei diesem Rezept. Nach dem kochen fallen sie immer zusammen. Was ist der Grund ? Oder sollte man zur Stabilität etwas Gried dazugeben?
Dietmar
Hallo Anna,
ich vermute, dass der Topfen nicht trocken genug war. Es muss ein wirklich sehr trocknere Bröseltopfen sein. Da hilfts, wenn man in ihn einem Tuch, das man in ein Sieb legt über Nacht im Kühlschrank noch abtropfen lässt.
Ich hatte das Problem anfangs auch. Du kannst auch etwas Grieß oder Semmelbrösel zum Binden dazugeben, aber das wird man dann auch schmecken.
LG Dietmar