Das „Vinschgerl“ ist, neben dem damit sehr eng verwandten Schüttelbrot, eine Südtiroler Brotspezialität. Wie in den Alpenregionen üblich ist es ein Roggenbrot mit dem Fokus auf lange Haltbarkeit. Während das Vinschgerl in Südtirol kleiner, etwa 100g schwer ist, gibt’s in Nordtirol und Vorarlberg größere Varianten wie diese hier, die mehr als Brot denn als Weckerl verwendet werden.
Was beide – sowohl Vinschgerl als auch Schüttelbrot – besonders macht ist der Schabzigerklee als Gewürz. Er erinnert ein wenig an Curry und regt die Verdauung an, was diese Brote auch sehr bekömmlich macht.
Mit Speck, Kren, Ei und Senf gibt das eine zünftige Mahlzeit für Wanderer (oder Balkonier….)…
Rezeptmenge 4 Brote
Kalorien/Portion 537 kcal
Zutaten
Für den Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 960
- 16 g Sauerteig-Anstellgut Roggen
- 120 g Wasser 40°
Hauptteig
- Sauerteig
- 8 g Kümmel ganze Samen, getrocknet
- 8 g Fenchel ganze Samen, getrocknet
- 2 TL Schabzigerklee gestrichene Teelöffel, gemahlen
- 280 g Roggenmehl 960
- 60 g Roggenschrot
- 120 g Weizenmehl 700er glatt
- 12 g Germ frisch
- 12 g Salz
- 400 g Wasser 25°
Kurzanleitung
- Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei miteinander verrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Am Backtag den Fenchel- und den Kümmelsamen mit dem Schabzigerklee im Mörser zerstoßen. Die Mehle, das Schrot, den Germ und die Gewürzmischung gut miteinander vermengen und mit dem Wasser und dem Vorteig in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 3 Minuten vermengen. Dann das Salz dazugeben und weiter 5 bis 8 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Anschließend auf schnellerer Stufe 2 Minuten kneten. Der Teig ist sehr weich, die Teigtemperatur beträgt etwa 27°!
- Den Teig in einer leicht geölten Schüssel mit einem Tuch bedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen, der Teig nimmt dabei deutlich an Volumen zu.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in vier gleiche Teile zu knapp 300g Teilen. Die einzelnen Teile rundwirken und flachdrücken. Auf einem Blech mit Backpapier die vier Teiglinge so positionieren, dass je zwei davon "zusammenwachsen". Mit Mehl besieben, das Mehl leicht mit der Hand verstreichen und die Teiglinge offen 45 Minuten gehen lassen bis sich deutliche Risse auf der Oberfläche zeigen. Den Backofen mit Backstein auf 260° Ober-/Unterhitze vorheizen. Je nach Backsteindicke dauert das bis zu 45 Minuten!
- Wenn die Brote fertig gegangen sind, diese mit dem Backpapier ohne dem Blech auf den vorgeheizten Backstein schieben. Mit viel Schwaden 3 Minuten anbacken. Die Schwaden durch Öffnen der Backofentür ablassen und weitere 7 Minuten backen. Nun die Temperatur auf 220° reduzieren und in weiteren 35 Minuten fertigbacken.
- Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Notizen
Diese Vinschgauer wurden für folgende Rezepte verwendet: 
Pan Bagnat
Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.
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hans koosz
ein wahnsinn….schaut soooooo gut aus
hans koosz
bist denn du deppad…..waunnsinn….das is brot….a sünde,zu so an brot was dazu mampfen….und wenns die edeledelsalami oder sunst wos is……
Dietmar
Danke!
Das ist ein wirklich gschmackiges Brot und natürlich pur ein Genuss.
Liebe Grüße, Dietmar
Gerhard
Ich habe vor längerer Zeit an einem, für mich perfekten Vinschgerl, rumgetüftelt bis ich es endlich geschafft habe. Und dann finde ich diese Seite und die Rezeptur ist fast identisch. Freut mich das man hin und wieder bestätigt wird oder die gleichen Geschmäcker findet.
Übrigens, das hier ist eine der besten Web-Seiten die ich kenne. Ehrlich, einfach und natürlich, mit tollen bodenständigen und raffinierten Rezepten. Vielen Dank!
Dietmar
Hallo Gerhard,
Wir bedanken uns für dieses tolle Lob!
Lg Dietmar