Fladenbrot

Dieses Rezept für Fladenbrot ist von Dietmar Kappls Blog übernommen, der es dort schon 2014 veröffentlicht hat. Ich mache viele meiner Brote nach seinen Rezepten, die bisher immer alle funktioniert haben und die auch die für mich ideale Ausgewogenheit zwischen Aufwand und Ergebnis aufweisen. Bei mir steht nicht der „sportliche“ Aspekt der größtmöglichen Perfektion, sondern der Genuss im Vordergrund. Und das sehe ich mit Dietmar Kappls Rezepten perfekt realisiert.

Bei diesem Fladenbrot ist der Aufwand eigentlich eher gering. Einzig die Zeit ist es, die die Arbeit besorgt und diese Zeit sollte man dem Brot auch geben, das Ergebnis lohnt es. Man erhält ein fein-knuspriges Brot mit extrem großporigem, weichem Inneren. Diese Schmolle ist saugfähig wie ein Schwamm und damit fürs Grillen bestens geeignet um Saucen oder Bratensaft (oder die Mischung von beidem…) aufzutunken.

Los geht’s!

Den Anfang machen ein Weizensauerteig und ein Weizenpoolish. Der Weizensauerteig ist für die Frischhaltung – eher nebensächlich bei einem Fladenbrot – und für den Geschmack – der ist hauptsächlich! – zuständig. Der Poolish ist ein Vorteig, der dazu dient das Gliadin und Glutenin aufzuschließen und Gluten zu bilden. Das sorgt dann für die feinsplittrige Kruste und die sehr großporige Schmolle.

Diese beiden Vorteige werden am Besten am Vortag angesetzt. Ich verwende dafür Einmachgläser mit etwa einem Liter Volumen, das geht sich locker aus. Die Vorteigzutaten mit einem Teigspatel klumpenfrei verrühren und die Gläser mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 25° reifen diese beiden Vorteige dann für 14-16 Stunden. Der Weizensauerteig ist dann sichtbar aktiv und hat sein Volumen mindestens verdoppelt. Der Poolish ist etwas „schneller“ und möglicherweise schon wieder etwas zusammengefallen, das macht aber nichts.

Wichtig ist die richtige Temperatur: Ich habe einen Joghurtbereiter, bei dem ich die richtige Temperatur einstellen kann. Davor habe ich das Backrohr genutzt, in dem ich lediglich das Licht eingeschaltet habe. Da jeder Ofen anders ist, solltet ihr das mit einem Thermometer prüfen.

Den Teig kneten und gehen lassen

Am nächsten Tag, wenn die beiden Vorteige „reif“ sind, alle Zutaten des Hauptteiges bis auf Salz und Olivenöl in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten mischen. Dann das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Jetzt auf etwas höhere Stufe schalten und den Teig solange kneten, bis er sich von der Schüsselwand, noch nicht aber vom Boden löst. Dann das Öl dazugeben und nochmal ein, zwei Minuten auf schneller Stufe kneten bis das Öl gut untergeknetet ist.

Der Teig ist jetzt sehr weich und wirkt fast flüssig. Aber er ist sehr, sehr „zäh“. Diesen Teig nun in eine leicht mit Olivenöl ausgestrichene Kunststoffwanne geben – der Teig „fließt“ aus der Knetschüssel geradezu heraus – und dort mit Deckel 120 Minuten rasten lassen. Dazwischen nach 40 und nach 80 Minuten den Teig falten. Zum Falten die Hände mit Wasser gut befeuchten, den weichen Teig auf einer Seite mit den Fingern lösen und anheben, hochziehen und die hochgezogene Seite über den restlichen Teig klappen. Diesen Vorgang an den restlichen drei Seiten wiederholen. Schließlich noch den ganzen Teigballen hochheben und mit der Oberseite nach unten wieder in die Schüssel legen.

Beim zweiten Falten spürt man schon, dass der Teig etwas an Struktur und Stabilität gewonnen hat.

Nach den 120 Minuten den Teig ohne ihn ein weiteres Mal zu falten auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Dazu die Kunststoffwanne umgedreht auf die Arbeitsplatte legen und warten. Der Teig löst sich von selbst aus der Schüssel und „fällt“ auf die Platte. Den Teig auf der dann Oberseite auch mit Mehl bestäuben und zu einer glatten Kugel formen. Das erfordert bei einem so weichen Teig etwas Übung. Ein Tipp meinerseits: Mehl ist dein Freund, spare nicht damit beim Formen! 😉

Hier ist auch die Stelle, an der man sich entscheiden muss, wie groß die Fladen werden sollen. Die komplette Rezeptmenge ergibt einen Fladen von etwa 35cm Durchmesser. In drei Teile zu je ca. 300g geteilt oder auch als Fladenbrötchen wie beim Döner-Kebap mit je ca. 100g – wie es kombiniert 😉

Die Geh- und Backzeiten werden mit geringerer Teiglingsgröße kürzer, im Weiteren gehe ich von einem großen Fladenbrot aus.

Die Teigkugel mit einem trockenen Tuch bedeckt nochmal 40 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Spätestens jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, das Backrohr mit dem Backstein auf maximale Temperatur aufzudrehen. Abhängig von der Dicke des Steines dauert das Vorheizen des Backsteines bis zu einer guten Stunde, auf jeden Fall aber 45 Minuten.

Nach dieser Gare wird der Fladen geformt. Ich verwende ein Pizzablech, das mit etwas Weizengrieß bestreut wird. Darauf wird mittig die Teigkugel plaziert und flachgedrückt bis der Teigling ca. 35cm im Durchmesser groß ist. Jetzt kann auch mit einem langen Kochlöffelstiel ein Rautenmuster in den Teig gedrückt werden – hier ganz tief drücken, sonst geht das Muster beim Backen wieder raus – womit der Krustenanteil und damit auch der Geschmack intensiviert wird. Wer auf die luftige Schmolle steht, drückt nur mit den Fingern tiefe Mulden in den Teig, das sorgt dafür, dass der Fladen auch ein Fladen und keine Kuppel wird.

Fast fertig

Jetzt nochmal mit einem Tuch bedeckt bei Raumtemperatur 10-15 Minuten gehen lassen, mit Wasser besprühen und mit Sesam und/oder Schwarzkümmel bestreuen. Samt Blech in den Ofen auf den heißen Stein einschießen und gut beschwaden. Ich verwende den „Schwadomat„, es geht aber auch eine Edelstahlschüssel mit Edelstahlschrauben, die mit vorgeheizt werden. Auf diese beim Einschießen ca. 200ml heißes Wasser gießen und die Ofentür schließen.

Das Fladenbrot nun 5 Minuten bei maximaler Temperatur anbacken, dann die Temperatur auf 220° reduzieren ohne die Ofentür zu öffnen und in weiteren etwa 20 Minuten goldgelb-rösch fertigbacken. 10 Minuten vor Backende das Blech um 180° drehen, damit das Brot gleichmäßiger gebacken wird.

Das Brot vorsichtig aus dem Ofen holen und mit dem Tuch bedeckt auskühlen lassen bis es lauwarm ist.

Das Fladenbrot am besten frisch genießen, zum Einfrieren weiter auskühlen lassen und gleich einfrieren. Zum Auffrischen das gefrorene Brot für 2-3 Minuten bei 240° ohne Schwaden aufbacken.

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Dietmar

Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.

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