Alle Zutaten klumpenfrei verrühren und bei 25° für 14-16 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten klumpenfrei verrühren und bei 25° für 14-16 Stunden reifen lassen.

Weizensauerteig, Poolish und alle Zutaten bis auf das Olivenöl und das Salz in der Knetschüssel der Küchenmaschine auf langsamer Stufe 3 Minuten vermengen. Das Salz dazugeben und weitere 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann auf schnellere Stufe schalten und solange kneten bis sich der Teig von der Schüsselwand, aber noch nicht vom Schüsselboden löst. Nun das Olivenöl dazugeben und weitere 2-3 Minuten kneten bis das Olivenöl gut untergeknetet ist. Der Teig ist sehr weich.

Den Teig in eine geölte Kunststoffwanne geben und 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei nach 40 und nach 80 Minuten einmal dehnen und falten.

Den Teig aus der Wanne auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit Mehl zu einer glatten Kugel formen. Diese Kugel zugedeckt bei Raumtemperatur 40 Minuten rasten lassen. Den Ofen mit dem Backstein auf höchster Stufe mindestens 45 Minuten vorheizen.

Das Fladenbrot auf einem Blech (Pizzablech) zu einem flachen, runden Fladen von 35cm Durchmesser formen und mit den Fingern tiefe Mulden drücken. Mit einem Tuch bedeckt nochmal 10-15 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.

Mit Wasser besprühen und mit Sesam und/oder Schwarzkümmel bestreuen. In den Ofen auf den Backstein schieben und sofort gut beschwaden.

5 Minuten anbacken, dann die Temperatur ohne den Ofen zu öffnen auf 220° reduzieren. In weitere ca. 20 Minuten goldgelb-rösch fertigbacken. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Frisch genießen oder lauwarm einfrieren.