Zu diesem Gericht habe ich einen sehr starken emotionalen Bezug: Als Kind, in den 80ern, wenn wir Kinder mit unseren Eltern nach Wien fuhren, sind wir jedesmal in Hagenbrunn bei Wien beim Wirten stehengeblieben zum Mittagessen. Die Karte dort war voll mit allem, was diese Zeit kulinarisch in der Provinz zu bieten hatte: Toast Hawaii, Raznjici, Berner mit Pommes – und eben dieses, damals noch Zigeunerschnitzel genannte Pusztaschnitzel.
Ich war von der Beschreibung auf der Karte so fasziniert, dass es dieses Gericht , das ich außer Toast und Schnitzel mit Pommes als Erstes „auswärts“ gegessen habe. Paprika, Pfefferoni, Schinken, Speck, Zwiebel – alles in einer Sauce auf einem Schnitzel und dazu Pommes Frites. Das MUSSTE ich probieren!
Jetzt wo ich es selber kochen kann leben meine Eltern leider nicht mehr, aber dafür mach ich das jetzt für meinen Daniel, damit es ihn später an mich erinnert so wie mich jetzt an meine Eltern.
Der Name
Damals hieß es noch, wie ich schon oben schrieb, „Zigeunerschnitzel“ und auch ich habe es bis zu diesen Zeilen hier so bezeichnet. Aber die Zeiten ändern sich – glücklicherweise – und damit auch Bewertungen von Bezeichnungen. Früher gabs Erdnusschokolade namens „Negerbrot“, einen Schokogugelhupf mit Schlag namens „Mohr im Hemd“ und keiner fand das seltsam. Damals war das auch nicht abschätzig gemeint, man wusste es eben nicht besser. Die Aufarbeitung unserer eigenen zeitgeschichtlichen Vergangenheit im 20ten Jahrhundert begann erst in den 1990ern so richtig und damit setzte auch ein Wandel der Bezeichnungen auf den Speisekarten ein.
Es mag sich jeder seine eigene Meinung darüber bilden, ob diese Umbenennungen notwendig, hilfreich oder zielführend sind – ich finde, dass es wertschätzend ist, eine Bezeichnung für eine Volksgruppe nicht zu verwenden, die diese einerseits selbst nicht für sich verwendet und die noch dazu diese Bezeichnung an viel Leid und Ungerechtigkeit erinnert, die diesen widerfahren ist. Das Gericht selbst wird deshalb um nichts schlechter (oder besser) und die Bezeichnung als „Pusztaschnitzel“ ist – meine ich – aufgrund der Zutaten (Zwiebel, Paprika, Pfefferoni, Schinken, Speck, Knoblauch) sogar passender. Man denke nur an den beliebten „Pusztasalat“ in Österreich. Und der hieß schon immer so.
Zubereitung
„Die gute Küche“ von Christoph Wagner und Ewald Plachutta, erschienen 1993 im Verlag Orac.
ISBN: 978-3701503100
Die Basis, also das Schnitzel, kann sowohl vom Rind als auch vom Schwein sein. Da ich das Fleisch noch eine weile dünste nach dem Braten, darfs auch was sein, das ansonsten beim Kurzbraten schnell zu trocken geraten würde. Beim Schwein nehme ich daher Karree oder sogar Karreerose, beim Rind Schalenschnitzel. Aber natürlich spricht nichts dagegen, auch Beiried, Rostbraten vom Rind bzw. Schopf- oder Lungenbraten vom Schwein zu verwenden.
Zuerst in einer großen, schweren Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin den in Streifen geschnittenen Schinken kurz anrösten. Die Schinkenstreifen aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen – die werden dann fürs Pusztagemüse benötigt.
Nun die Schnitzel leicht plattieren, allfällige Fettränder einschneiden und beidseitig salzen und pfeffern. Auf einer Seite mehlieren – ich nehme Reismehl, damit es auch für Daniel mit seiner Zöliakie geeignet ist – und in der Pfanne in heißem Butterschmalz beidseitig, zuerst mit der mehlierten Seite, rasch anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz im Backrohr bei 80° warm stellen.
Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen und einen Teelöffel Reismehl anrösten. Mit Rindsuppe aufgießen und während des Aufkochens die Bratreste vom Pfannenboden lösen. Die Schnitzel wieder einlegen, einmal wenden und mit Deckel sanft dünsten lassen bis der Rest fertig ist. Falls die Flüssigkeit zu wenig bzw. zu dick wird, mit etwas Rindsuppe korrigieren.
Für das Pusztagemüse den roten Paprika bei starker Oberhitze in einer hitzefesten Form rösten bis die Haut schwarz ist und blasen schlägt.
Die Paprika in Alufolie wickeln und auskühlen lassen. Danach lässt sich die Haut einfach vom Fruchtfleisch abziehen und man erhält rauchig-aromatische Paprika. Diese noch in Streifen schneiden.
Während die roten Paprika rösten, den Speck in Streifen schneiden und in etwas Öl in einer zweiten Pfanne anrösten. Den Zwiebel nudelig schneiden und dazugeben. Speck und Zwiebeln gemeinsam dünsten bis der Zwiebel glasig wird.
Den grünen Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und gemeinsam mit der Petersilie und dem Pfefferoni fein hacken. Dann die grünen Paprikastreifen und das Knoblauch-Petersilien-Pfefferonigehackte zum Speck und den Zwiebeln geben. Kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Den Wein reduzieren lassen, dann die roten Paprikastreifen und etwas Rindsuppe dazugeben. Zugedeckt dünsten bis der grüne Paprika weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Zum Anrichten die Schnitzel auf einer Platte auflegen, mit dem Bratensaft umgießen und mit dem Pusztagemüse großzügig belegen.
Dazu passen natürlich Pommes Frites, aber auch Hörnchennudeln, die mit dem Gemüse vermischt werden, schmecken ausgezeichnet dazu.
Rezept
Zutaten
- 700 g Schweinsschnitzel oder Rind
- 1 EL Butterschmalz
- 2 EL Reismehl
- 300 ml Rindsuppe
- 80 g Speck Bauchspeck oder fetterer Schinkenspeck
- 2 EL Öl
- 100 g Zwiebel nudelig geschnitten
- 2 Stück Paprika rot
- 1 Stück Paprika grün
- 1 Stück Pfefferoni ideal: frisch
- 50 g Schinken
- 50 ml Weißwein
- 1 Stück Knoblauchzehe
- Petersilie frisch
- Salz
- Pfeffer
Kurzanleitung
- Zuerst in einer großen, schweren Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin den in Streifen geschnittenen Schinken kurz anrösten. Die Schinkenstreifen aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen – die werden dann fürs Pusztagemüse benötigt.
- Nun die Schnitzel leicht plattieren, allfällige Fettränder einschneiden und beidseitig salzen und pfeffern. Auf einer Seite mehlieren – ich nehme Reismehl, damit es auch Zöliakie geeignet ist – und in der Pfanne in heißem Butterschmalz beidseitig, zuerst mit der mehlierten Seite, rasch anbraten.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz im Backrohr bei 80° warm stellen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen und einen Teelöffel Reismehl anrösten. Mit Rindsuppe aufgießen und während des Aufkochens die Bratreste vom Pfannenboden lösen.
- Die Schnitzel wieder einlegen, einmal wenden und mit Deckel sanft dünsten lassen bis der Rest fertig ist. Falls die Flüssigkeit zu wenig bzw. zu dick wird, mit etwas Rindsuppe korrigieren.
- Für das Pusztagemüse den roten Paprika bei starker Oberhitze in einer hitzefesten Form rösten bis die Haut schwarz ist und blasen schlägt. Die Paprika in Alufolie wickeln und auskühlen lassen. Danach lässt sich die Haut einfach vom Fruchtfleisch abziehen und man erhält rauchig-aromatische Paprika. Diese in Streifen schneiden.
- Während die roten Paprika rösten, den Speck in Streifen schneiden und in etwas Öl in einer zweiten Pfanne anrösten. Den Zwiebel nudelig schneiden und dazugeben. Speck und Zwiebeln gemeinsam dünsten bis der Zwiebel glasig wird.
- Den grünen Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und gemeinsam mit der Petersilie und dem Pfefferoni fein hacken. Dann die grünen Paprikastreifen und das Knoblauch-Petersilien-Pfefferonigehackte zum Speck und den Zwiebeln geben. Kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen.
- Den Wein reduzieren lassen, dann die roten Paprikastreifen und etwas Rindsuppe dazugeben. Zugedeckt dünsten bis der grüne Paprika weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Anrichten die Schnitzel auf einer Platte auflegen, mit dem Bratensaft umgießen und mit dem Pusztagemüse großzügig belegen.
- Dazu passen natürlich Pommes Frites, aber auch Hörnchennudeln, die mit dem Gemüse vermischt werden, schmecken ausgezeichnet dazu.
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