Paradeiser, Basilikum, Mozzarella und Olivenöl – dieser italienische Vorspeisensalat findet sich im Sommer auf vielen Karten von Wirts- und Kaffeehäusern in Österreich. Und das sowohl in hervorragender Qualität und Optik als auch in weniger liebevoller Zubereitung.
Beim Insalata Caprese ist es wie bei allen Gerichten, die mit wenigen, einfachen Zutaten gemacht werden: Die Qualität jeder einzelnen Zutat muss passen. Und bei der Zubereitung jedes der wenigen Details. Es gibt nichts, mit dem etwas kaschiert werden kann.
Zubereitung
Zutaten
Salat
- 3 Stück Paradeiser groß, ideal sind alte Sorten
- 400 g Kirschparadeiser reif, gewaschen, entstielt und halbiert
- 2 Stück Burrata oder Mozzarella
- Basilikumblätter
- Pfeffer frisch gemahlen
Tomatenvinaigrette
- 2 EL Schalotten gewürfelt
- 2 EL Rotweinessig
- 1 EL Balsamico alt
- 4 Stück Basilikumblätter grob gezupft
- 4 EL Olivenöl bestmögliche Qualität
- 1 Stück Knoblauchzehe
- Salz
Kurzanleitung
- Für die Vinaigrette die Schalotten im Essig 15 Minuten ziehen lassen (mazerieren).
- Die großen Paradeiser für den Salat in 5mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Endstücke großzügig abschneiden, diese werden für die Vinaigrette verwendet. Die Paradeiserscheiben in einer Schüssel zugedeckt zur Seite stellen
- Die Paradeiserabschnitte auf der größten Lochung einer Standreibe reiben, die übrigbleibende Haut wegwerfen. Es sollten rund 120 Milliliter geriebene Paradeiser dabei rauskommen.
- Die geriebenen Paradeiser zu den Schalotten geben, die Basilikumblätter, das Olivenöl und nicht zu wenig Salz dazugeben. Die Knoblauchzehe schälen und andrücken und ebenfalls dazugeben.
- Gut verrühren und mit einem Stück Brot oder einer Paradeiserscheibe kosten. Bei Bedarf mit Salz und Essig nachwürzen.
- Mindestens 10 Minuten ziehen lassen, dann die Knoblauchzehe herausnehmen.
- Zum Anrichten jetzt die Paradeiserscheiben auf einem großen Teller auflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Tomatenvinaigrette beträufeln
- Die restliche Vinaigrette mit den halbierten Kirschtomaten und einigen zerzupften Basilikumblättern gut vermischen und auf die Paradeiserscheiben häufen.
- Die Burratakugeln zerzupfen und auf den Paradeisern verteilen. Mit ganzen Basilikumblättern dekorieren und mit Pfeffer übermahlen. Optional kann mit Kräutern – nicht zu viel! – dekoriert werden.
Ich hab mich hier an ein Rezept von Samin Nosrat aus ihrem wunderbaren Buch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ gehalten, die für den Insalata Caprese verschiedene Sorten Paradeiser verwendet. Große Scheiben von vorzugsweise alten Sorten in Scheiben geschnitten und aufgelegt, darauf Kirschparadeiser mit Tomatenvinaigrette und zerzupftem Burrata. Und natürlich Basilikumblätter.
Mazerieren
Um Zwiebeln oder Schalotten ihre beißende Schärfe zu nehmen, empfehle ich sie zu mazerieren. Dafür entweder mit Säure – Essig oder Zitronensaft – beträufeln oder, bei einer Vinaigrette, die Zwiebelwürfel in den Essig einlegen. Dann etwa 15 bis 20 Minuten ziehen lassen und weiter verarbeiten. Die Zwiebeln bleiben dabei knackig und nehmen auch Säure an, was vor allem Salaten eine zusätzliche Komponente verleiht.
Das Wort „Mazeration“ ist abgeleitet vom lateinischen „macerare“, was soviel wie „mürbe machen“ bedeutet.
Mit frisch gemahlenem Pfeffer übermahlen und hier noch einem Zweig Gewürzfenchel garniert. Dann brauchts nur noch ein Stück frisch gebackenes Ciabatta dazu und ein wunderschöner, erfrischender Salat steht zum Genuss bereit.
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