Das Tessiner Brot ist ein aus Weißmehl oder Halbweißmehl gebackenes Brot aus dem Schweizer Tessin und dort vermutlich erst seit dem 17ten bzw. 18ten Jahrhundert aus Italien kommend bekannt. Denn obwohl italienischsprachig ist der Kanton Tessin als alpines Tal ein Teil der Brot- und Getreidegeschichte des Alpenraumes mit dessen sauerteiggeführten Roggenteigen.
Daher ist diese Variante des „pane ticinese“ eine, die die Brottradition des Nordens mit der südlichen Weiß- und Hefebrottradition zusammenführt. Und ergänzt wird das mit den Baumnüssen – so nennen die Schweizer die Walnüsse.
Besonders an diesem Brot ist die Form: Es wird in Reihen zu 5 bis 8 Stück geformt und gebacken und vor dem Backen tief eingeschnitten. Das ist übrigens das letzte Mal, wo dieses Brot mit einem Messer in Kontakt kommen sollte – das Brot wird nämlich nicht geschnitten sondern gebrochen. Es zu schneiden wird bisweilen als Sakrileg angesehen…
Den Namen hat dieses Brot übrigens erst seit den 1950ern, als nach dem zweiten Weltkrieg in der Schweiz sogenannte „Kantonsbrote“ verbreitet wurden.
Dieses Brot ist der perfekte Begleiter für ein Grillfest oder Picknick, vor allem weil es eben unkompliziert geteilt werden kann. Und durch die Beigabe von Sauerteig ist es auch länger als übliches Weißgebäck haltbar.
Zubereitung
„Brot“ erschienen 2016 im Verlag TEUBNER.
ISBN: 978-3833855375
Für dieses Brot braucht zwei Vorteige – einen Sauerteig und ein Kochstück. Für den Sauerteig das Wasser mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank verrühren und dann das Roggenmehl gut unterrühren. Diesen Ansatz mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Am Backtag für das Kochstück die beiden Mehle mischen, das Wasser am Herd aufkochen und das Mehl dazugeben. Solange rühren bis die Masse bindet, dann zugedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Jetzt die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie zu duften beginnen. Die Nüsse mit der Milch übergießen und etwa 45 Minuten quellen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer den Nüssen in der Küchenmaschine zuerst im langsamen Gang 6 Minuten mischen, dann auf höherer Stufe 4 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte jetzt 24° betragen.
Die Nüsse abtropfen lassen, dazugeben und kurz unterkneten. Den nun fertigen Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und zu einer glatten Kugel wirken. In einer geölten Wanne oder Schüssel 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und nach 45 Minuten den Teig von allen vier Seiten einmal dehnen und falten.
Den fertig gegangenen Teig auf der Arbeitsfläche in 10 gleich Teile teilen und die Stücke wieder rundwirken oder schleifen. Zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, dann jedes Stück zu einer etwa 10cm langen Stange formen. Gut im Roggenmehl wälzen, auf einem bemehlten Tuch ablegen und jeweils 5 der Stangen mit der glatten Seite nach unten zusammenfügen – dabei die Flächen, die zusammenkommen, leicht mit Wasser einpinseln. Mit einem weiteren bemehlten Tuch zugedeckt 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
Währenddessen den Backofen mit Backstein auf 240° Ober/Unterhitze aufheizen. Die Brote auf einen bemehlten Brotschieber wenden, auf der Oberfläche einmal mit einem langen Messer über alle 5 Zeilen einschneiden und in den Ofen einschießen. Beschwaden und 5 Minuten anbacken. Nach 5 Minuten den Ofen öffnen um den Dampf abzulassen, den Ofen wieder schließen und in weiteren etwa 20 Minuten fertig backen.
Wer die Nüsse nicht mag, kann sie weglassen. Ich habe in diesem Fall die Wassermenge im Hauptteig um 50ml erhöht. Auch eine Variante: Gruyere-Würfel zusätzlich zu den Nüssen in den Teig geben.
Quellen
https://www.bergwelten.com/a/alpine-delikatessen-pane-ticinese-tessinerbrot
Andere Brote aus den Alpen
Rezept
Zutaten
Sauerteig
- 50 ml Wasser 30°
- 5 g Anstellgut
- 50 g Roggenmehl Vollkorn
Kochstück
- 50 g Roggenmehl Vollkorn
- 50 g Weizenmehl 700 glatt
- 250 ml Wasser
Hauptteig
- 125 g Walnüsse CH: Baumnüsse
- 200 ml Milch zum Übergießen
- 350 g Weizenmehl 700 glatt
- 12 g Salz
- 8 g Germ frisch
- 125 ml Wasser wenn keine Nüsse: 175ml
Kurzanleitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig das Wasser mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank verrühren und dann das Roggenmehl gut unterrühren. Diesen Ansatz mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Kochstück
- Am Backtag für das Kochstück die beiden Mehle mischen, das Wasser am Herd aufkochen und das Mehl dazugeben. Solange rühren bis die Masse bindet, dann zugedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Nüsse vorbereiten
- Jetzt die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie zu duften beginnen. Die Nüsse mit der Milch übergießen und etwa 45 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig alle Zutaten außer den Nüssen in der Küchenmaschine zuerst im langsamen Gang 6 Minuten mischen, dann auf höherer Stufe 4 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte jetzt 24° betragen.
- Die Nüsse abtropfen lassen, dazugeben und kurz unterkneten. Den nun fertigen Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und zu einer glatten Kugel wirken. In einer geölten Wanne oder Schüssel 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und nach 45 Minuten den Teig von allen vier Seiten einmal dehnen und falten.
- Den fertig gegangenen Teig auf der Arbeitsfläche in 10 gleich Teile teilen und die Stücke wieder rundwirken oder schleifen. Zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, dann jedes Stück zu einer etwa 10cm langen Stange formen. Gut im Roggenmehl wälzen, auf einem bemehlten Tuch ablegen und jeweils 5 der Stangen mit der glatten Seite nach unten zusammenfügen – dabei die Flächen, die zusammenkommen, leicht mit Wasser einpinseln. Mit einem weiteren bemehlten Tuch zugedeckt 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig mit Backstein auf 240° Ober/Unterhitze aufheizen. Die Brote auf einen bemehlten Brotschieber wenden, auf der Oberfläche einmal mit einem langen Messer über alle 5 Zeilen einschneiden und in den Ofen einschießen. Beschwaden und 5 Minuten anbacken. Nach 5 Minuten den Ofen öffnen um den Dampf abzulassen, den Ofen wieder schließen und in weiteren etwa 20 Minuten fertig backen.
Notizen
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
Manolita
Lieber Dietmar,
Eine Freundin hat deine Tessiner Baumnussbrote gebacken und gepostet, da habe ich sie nach dem Link gefragt. Ich liebe Walnüsse und auch Roggenbrote, dein Rezept klingt einfach fantastisch! Mein Problem beim Brotbacken ist, dass ich keine ordentliche Schwaden in den Ofen bekomme :(.. Deshalb bisher eher im gewässerten Römertopf gebacken. Kannst du mir bitte verraten, wie du beschwadest?
Ich wäre dir dafür sehr, sehr dankbar!
Lieben Dank im voraus und schöne Grüße aus Markt Schwaben (bei München),
Manolita
Dietmar
Hallo Manolita,
Ich benutze den „Schwadomat“ von Bongu. Das funktioniert sehr gut.
https://bongu.de/#/Artikel/10/schwado-20
Lg Dietmar