Die Crespelle alla fiorentina sind schon optisch ein Genuss. Mit selbstgemachter Tomatensauce, frischem Spinat und feinem Ricotta sind sie es auch geschmacklich. Wir haben die Crespelle mit glutenfreiem Mehl gemacht, damit kann auch unser Daniel zugreifen – und der liebt „Palatschinken“ in jeder Form.
Die Crespelle können gerollt und überbacken werden oder, so wie ich es hier gemacht habe, gefaltet und wie Schindeln in eine Auflaufform geschichtet werden.
Überbacken werden die gefüllten Crespelle mit Bechamelsauce, auf die einige Löffel Tomatensauce und geriebener Parmesan verteilt werden.
Bechamel
Es sind die Saucen, die den Unterschied zwischen einem guten und einem sehr guten Koch ausmachen können. Und mit einer Bechamelsauce – in Italien „Besciamella“ – hat man eine Basis für viele Variationen für ebenso viele Gerichte. Mit Käse zu einer Sauce Mornay weiterverfeinern, mit Geflügelsuppe statt Milch wird eine französische Velouté draus, die sich mit Kräutern oder Pilzen wieder fast beliebig variieren lässt.
Die Basis bildet in jedem Fall eine Mehlschwitze, die nicht bräunen soll, damit die Bechamelsauce schön weiß bleibt. Um auch hier glutenfrei zu bleiben nehme ich Reismehl.
Ob die Milch dann kalt oder heiß dazukommt ist meiner Meinung nach Sache der persönlichen Vorliebe – ich konnte keinen Unterschied im Ergebnis feststellen. Ich koche die Milch gemeinsam mit etwas Muskatnuss, Pfeffer und Salz kurz auf, lasse sie etwas abkühlen und gebe sie dann in drei Etappen zur Mehlschwitze.
Wichtig ist, die Bechamel dann lange genug – 20 Minuten – zu köcheln, damit verliert die Bechamel den Mehlgeschmack. Wenn die Sauce dabei zu dick wird, mit etwas Milch verdünnen.
Wenn die Bechamel nicht gleich verwendet wird, die Sauce abkühlen lassen und mit Frischhaltefolie bedecken. Die Folie sollte direkt auf der Oberfläche der Sauce liegen, damit vermeidet man, dass sich auf der Oberfläche eine Haut bildet.
Zubereitung
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Florenz – Das Kochbuch“ von Emiko Davis, erschienen 2016 im Verlag Dorling Kindersley.
ISBN: 978-3831032624
Ich habe diese Crespelle wie gesagt glutenfrei zubereitet, da unser Sohn wegen seiner Zöliakie kein Gluten verträgt. Wer davon nicht betroffen ist kann das anstelle von glutenfreiem Mehl auch mit ganz normalem Weizenmehl machen – ich konnte keinen Unterschied im Geschmack feststellen.
Für die Tomatensauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die gehackte rote Zwiebel mit dem Knoblauch darin 5 bis 10 Minuten weich dünsten ohne zu bräunen. Die Dosenparadeiser dazugeben und mit einem Erdäpfelstampfer zerdrücken. Die Dosen mit etwas Wasser ausspülen und dieses Wasser auch dazugeben. Etwas salzen und pfeffern – nicht zuviel, die Sauce kocht stark ein – und ohne Deckel etwa 40 Minuten einköcheln lassen. Wenn die Sauce zu dick wird, mit etwas Wasser verdünnen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken und auskühlen lassen.
Während die Tomatensauce köchelt wird mit dem Teig für die Crespelle weitergemacht. Dafür das Mehl mit einer Prise Salz mit der Milch klumpenfrei verrühren und dann die Eier gut untermixen. Schließlich die flüssige, aber nicht heiße Butter unterrühren. Den recht flüssigen Teig 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Währenddessen kann die Bechamel zubereitet werden: Dafür die Milch in einem Topf mit Muskatnuss und Salz würzen, aufkochen und etwas abkühlen lassen.
In einem zweiten Topf die Butter schmelzen und das (Reis)mehl dazugeben. 3 Minuten rösten ohne dass die Mehlschwitze Farbe annimmt. Dann die Milch in drei Etappen mit einem Schneebesen gut einrühren. Die Sauce 20 Minuten köcheln lassen, wenn sie zu dick wird die Konsistenz mit Milch korrigieren.
Während die Bechamel auskühlt könnend die Crespelle gebacken werden. Dazu eine Pfanne mit Olivenöl ausstreichen und den Teig zu nicht zu dünnen Crepes ausbacken. Sie sollten weich und hell bleiben.
Jetzt noch die Füllung vorbereiten: Den Spinat in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Mit Ricotta, Ei, Muskat und etwas Salz gut vermischen.
Den Ofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen.
Auf eine Crespelle einen gehäuften Esslöffel der Füllung verstreichen, die Crespelle zweimal zu einem Viertel zusammenlegen und nacheinander wie Dachschindeln in die Auflaufform schichten.
Die Bechamelsauce über den Crespelle verstreichen und mit einigen Flecken Tomatensauce bedecken. Es sollte hauptsächlich Bechamelsauce mit einigen roten Tomatensauce-Flecken sein.
Mit dem Parmesan oder Pecorino bestreuen und im vorgeheizten Backrohr 15 bis 20 Minuten überbacken. Die Crespelle alla fiorentina mit etwas frischen Basilikum dekoriert servieren.
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Rezept
Zutaten
Tomatensauce
- 3 EL Olivenöl
- 50 g Zwiebel rot, gewürfelt
- 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
- 400 g Dosenparadeiser
- Salz
- Pfeffer
Crespelle
- 150 g Mehl glutenfrei
- 2 Stück Ei Größe M
- 450 ml Milch
- 40 g Butter flüssig, nicht heiß
- 1 Prise Salz
Bechamelsauce
- 40 g Butter
- 30 g Reismehl
- 500 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
Füllung
- 100 g Spinat
- 300 g Ricotta
- 1 Stück Ei Größe M
- Muskatnuss
- Salz
Außerdem
- 40 g Parmesan oder Pecorino zum Bestreuen
- 2 EL Olivenöl für die Form
Kurzanleitung
Tomatensauce
- Die Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch in Olivenöl ca. 10 Minuten weich dünsten, die Paradeiser dazugeben und zerdrücken. Die Dosen mit etwas Wasser ausspülen und das Wasser ebenfalls dazugeben. Salzen und Pfeffern und 40 Minuten einköcheln. Bei Bedarf mit Wasser korrigieren und am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.
Crespelle
- Das Mehl mit dem Salz vermischen und mit der Milch klumpenfrei verrühren, die Eier gut untermixen und die flüssige, nicht heiße Butter gut unterrühren. Den Teig im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen, dann zu 8 hellen, weichen Crepes ausbacken.
Bechamel
- Für die Bechamel die Milch mit Salz und Muskatnuss würzen und aufkochen. Abkühlen lassen, währenddessen in einem zweiten Topf die Butter schmelzen. Das Reismehl klumpenfrei einrühren und unter rühren 3 Minuten rösten ohne zu bräunen. Die leicht abgekühlte Milch in drei Etappen unterrühren und die Bechamel 20 Minuten köcheln. Abkühlen lassen.
Füllung
- Für die Füllung den Spinat blanchieren, in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Mit den restlichen Zutaten gut vermengen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Fertigstellen
- Den Backofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Je einen gehäuften Esslöffel der Füllung auf eines der Crespelle setzen, diese zwei mal zu einem Viertel zusammenlegen und in eine geölte Auflaufform leicht überlappend wie Dachschindeln schichten.
- Die Crespelle mit der Bechamel bestreichen.
- Einige Flecken Tomatensauce darauf verteilen und mit dem Parmesan bestreuen.
- Im vorgeheizten Ofen für 20 Minuten überbacken und mit etwas frischem Basilikum servieren.
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