Glaubt man Historikern1, dann ist nicht das Gulasch aus dem Lungenbraten sondern dieses Kalbrsahmgulasch das wahre Kaisergulasch. Und wenn wir beim Kaiser sind, eine Anekdote dazu: Kaiser Franz Joseph mochte nämlich Gulasch sehr gerne – allerdings nur als König von Ungarn, der er auch war.
Als er nämlich von einem Besuch in Ungarn mit seinem Staatszug zurück nach Wien fuhr, servierte ihm sein Koch ein Pörkölt, wie das Wiener Gulasch in Ungarn genannt wird. Das schmeckte ihm auch ausgezeichnet, aber nach kurzer Zeit stellten sich große Magenschmerzen ein.
Sein Kammerdiener machte ihn darauf aufmerksam, dass sie sich mittlerweile auf österreichischem Gebiet befanden, worauf der Befehl erging auf ungarisches Gebiet umzukehren. Die Magenschmerzen verschwanden augenblicklich.
Übrigens: Wird dieses Gulasch mit Pommes Frites (!) serviert, dann wird es zum „Maximiliangulasch„, benannt nach dem unglücklichen Bruder des Kaisers Franz Joseph.
Kalbfleisch
Der Anteil von Kalbfleisch in den österreichischen Küchen ist seit langem sinkend. Dabei ist Kalbfleisch von großer kulinarischer Verwendungsbreite: Es kann gebraten, gegrillt, gesmokt, gekocht, pochiert, gedämpft und geschmort werden. Von paniert ganz zu schweigen, wenn man ans original Wiener Schnitzel denkt.
Ganz früher war Kalbfleisch überhaupt kein Bestandteil der Küche – kein Mensch kam in den Urzeiten auf die Idee ein Rind vor Erreichen seines ausgewachsenen Gewichtes zu schlachten. Das waren dann die ersten echten Feinschmecker der Geschichte, die Römer.
Von da an war Kalbfleisch vom Adel und der Oberschicht hoch geschätzt und alleine deswegen ist es schon nachvollziehbar, dass Kalbfleisch das Fleisch der Wahl für ein Kaisergulasch – höher gehts ja nicht im Adel – gewesen ist.
Zubereitung
Ergänzt mit Tipps aus dem Buch „Zeit für Fleisch“ von Sarah Krobath und Peter Troißinger, erschienen 2018 im Löwenzahn-Verlag
ISBN: 978-3706626378
Für das Gelingen ist vor allem beste Fleischqualität notwendig: Hier habe ich Kalbsschulter vom Waldviertler Blondvieh vom Bio-Fleischer Schober genommen. Glaubt mir, diese Investition macht sich mehr als bezahlt!
Dann kommt das Übliche beim Gulasch kochen: Zwiebel schneiden! Das solltet ihr jedenfalls mit einem scharfen Messer mit der Hand machen, dafür genügt es, die Zwiebeln zu schälen, zu halbieren und in Scheiben zu schneiden. Die Gemüse- oder Zwiebelschneider – seien es manuelle oder solche auf der Küchenmaschine – reißen mehr als sie schneiden und das macht das Gulasch bitter.
Ist das erledigt, das Schweineschmalz in einem ausreichten großen, schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam goldbraun rösten.
Jetzt die Paprika waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Paprikawürfel samt dem zerdrückten Knoblauch dazugeben, kurz(!) mit anschwitzen und mit einem Schuss Weißweinessig ablöschen. Mit dem Wasser aufgießen und 10 Minuten kochen.
Die Kapern, den Ingwer und den Zitronenabrieb dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das gewürfelte Fleisch, einen Teelöffel Salz und die restlichen Gewürze dazugeben und das Gulasch ca. 90 Minuten offen köcheln.
Dabei sollte das Gulasch nur wirklich ganz leicht köcheln – wenn sich die Oberfläche leicht kräuselt ist das schon genug.
Wenn das Fleisch durch ist, das Mehl mit dem Sauerrahm verrühren und das Gulasch damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Nockerl/Spätzle, einem Klecks Sauerrahm und feinen Zitronenzesten garniert servieren.
Rezept
Zutaten
- 1600 g Kalbfleisch Schulter
- 1600 g Zwiebel gelb
- 3 Stück Paprika rot
- 200 g Schweineschmalz
- 40 g Paprikapulver edelsüß
- 3 Stück Knoblauchzehe geschält, mit einem Messerrücken zerdrückt
- Weißweinessig
- 1500 ml Wasser
- 50 g Kapern Salzkapern, gespült
- 10 g Ingwer geschält und gerieben
- Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
- 15 g Kümmel grob gemörsert
- 4 Stück Wacholderbeeren
- 3 Stück Lobeerblätter
- 1 Stück Chili z.b. Birds Eye getrocknet, entkernt und fein gehackt
- 15 g Majoran gerebelt
- 5 g Pfeffer schwarz, gemörsert
Zum Binden
- 100 g Sauerrahm
- 20 g Reismehl glutenfrei
Kurzanleitung
- Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Das sollte mit der Hand gemacht werden, die Gemüse- oder Zwiebelschneider – seien es manuelle oder solche auf der Küchenmaschine – reißen mehr als sie schneiden und das macht das Gulasch bitter.
- Das Schweineschmalz in einem ausreichten großen, schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam goldbraun rösten.
- Die Paprika waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Paprikawürfel samt dem zerdrückten Knoblauch dazugeben, kurz(!) mit anschwitzen und mit einem Schuss Weißweinessig ablöschen. Mit dem Wasser aufgießen und 10 Minuten kochen.
- Die Kapern, den Ingwer und den Zitronenabrieb dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das gewürfelte Fleisch, einen Teelöffel Salz und die restlichen Gewürze dazugeben und das Gulasch ca. 90 Minuten offen köcheln. Die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter in einem Teebeutel dazugeben, damit man sie leicht wieder rausnehmen kann
- Wenn das Fleisch durch ist, das Mehl mit dem Sauerrahm verrühren und das Gulasch damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit Nockerl/Spätzle, einem Klecks Sauerrahm und feinen Zitronenzesten garniert servieren.
Quellen
1 – Das Kaisergulasch einer Historikerin: https://bglv1.orf.at/magazin/imland/mahlzeit/stories/9241/index.html
- Braciole Rifatte - 26. Dezember 2022
- Schweinekotelett aus der Pfanne - 29. Juni 2022
- Käsecracker mit Gebsenkäse - 23. Juni 2022
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