Ich hab ja schon ein erprobtes Rezept für Burgerbrötchen, was mir aber noch fehlt, ist eines für Briochebuns. Diese Lücke schließt der amerikanische Bäcker Chad Robertson, mit dem Rezept aus seinem Buch „Das Brot“.
Chad Robertson ist mit seinem „Tartine Bread“ in der Szene der Hobbybrotbäcker sehr bekannt. Sein Rezept ist in zwei Punkten sehr anders als die mir bisher bekannten Brotrezepte: Es wird nicht geknetet sondern nur gefaltet – man braucht also keine Küchenmaschine dazu – und das Brot wird in einem Dutch Oven, einem gußeisernen Topf, gebacken. Aber um dieses Brot gehts hier nicht, hier gehts um Brioche. Und dafür nimmt sogar Chad eine Küchenmaschine zu Hilfe 🙂
Briocheteig
Der Briocheteig lebt von den drei Geheimnissen der französischen Küche: Butter, Butter und …. Butter. Und bei dieser ist auch die Temperatur, mit der sie in den Teig geknetet wird von Bedeutung. Sie sollte nicht kühlschrankkalt sondern kühl (etwa 8°) und geschmeidig sein. Eine Konsistenz wie festeres Plastillin – wers noch aus dem Kindergarten kennt – ist ideal.
Die Butter ist gemeinsam mit den Eiern auch für eine zweite beachtenswerte Eigenschaft beim Brioche verantwortlich. Nämlich für eine relativ lange Gehzeit. Fett hemmt die Germ, weshalb es wesentlich länger dauert, bis der Teig hochkommt, als man es von anderen Germteigen gewohnt ist.
Also: Geduld, dann wird das was mit den Briochebrötchen 🙂
Der Brioche von Chad Robertson
Briocheteigrezepte gibts viele und auch in vielen der guten österreichischen oder deutschen Backbücher finden sich viele Varianten. Was das Rezept hier besonders macht, ist einerseits die Teigführung mit einem Poolish, andererseits die Verwendung von Weizensauerteig in einem zweiten Vorteig.
Der Sauerteig sorgt nicht nur für einen komplexeren Geschmack, er macht die Brioche auch länger haltbar und sie schmecken auch nach ein paar Tagen – kurz im Ofen aufgebacken – fast wie frisch. Also eine Art natürliches Konservierungsmittel.
Zubereitung
Dieses Rezept ist aus dem Buch „Das Brot“ von Chad Robertson, erschienen 2018 im at-Verlag.
ISBN: 978-3-03800-075-4
Und mit diesem Sauerteig gehts auch gleich los: Das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
Gleichzeitig auch die Zutaten für den Poolish in einer zweiten Schüssel gut verrühren und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Am nächsten Morgen sollten beide Vorteige reif sein – wenn eine kleine Menge davon in Wasser schwimmt ist das der Fall – womit mir dem Hauptteig begonnen werden kann. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie, wenn sie zum Teig hinzugefügt wird, formbar, aber noch kühl (ca. 8°) ist.
Nun alle Zutaten bis auf eben die Butter in die Küchenmaschine geben und diese mit dem Knethaken auf langsamer Stufe ca. 5 Minuten kneten. Währenddessen am Schüsselrand haftenden Teig mit einem Teigschaber nach unten schieben (dabei die Maschine anhalten!).
Jetzt den Teig zugedeckt in der Knetschüssel für 20 Minuten rasten lassen. Nach dieser Pause den Teig für 8 Minuten auf hoher Stufe kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
Nun die Butter in ca. 1cm großen Würfeln bei auf mittlerer Geschwindigkeit laufender Maschine stückweise einarbeiten. So lange kneten bis die Butter komplett eingearbeitet ist und der Teig seidig-glatt, homogen und ohne sichtbare Butterstückchen ist.
Falls sich bei der dafür notwendigen Knetdauer wer fragen: Ja, das dauert wirklich so lange 🙂
Den fertig gekneteten Teig für 2 Stunden in einer Teigwanne gehen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einmal von allen Seiten dehnen und falten. Nach dieser Stockgare den Teig für 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen um ihn schnell abzukühlen, dann wieder aus dem Gefrierschrank holen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in Teile zu je 85g teilen. Die Teigstücke rund schleifen. Die Teiglinge mit etwa 15 cm Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und leicht flach und in die Breite drücken. Bei Zimmertemperatur zugedeckt für 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 230° Ober/Unterhitze aufheizen. Die Teiglinge mit dem mit dem Schlagobers verrührten Eigelb bestreichen und mit Mohn und Sesam bestreuen. Ich habe, der Optik wegen, weißen Mohn und schwarzen Sesam genommen aber das kann man nach Belieben ändern.
Die Burger – immer nur ein Blech auf einmal! – in 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
Für die Verwendung als Burgerbun ist es noch wichtig, die Schnittflächen in einer Pfanne oder am Grill mit Butter bestrichen knusprig zu rösten. Die Brötchen sind zwar vergleichsweise flüssigkeitsstabil, aber Fleischsaft, Fett vom Bacon und noch die eine oder andere Sauce bringen auch diese Buns an ihre Grenzen. Eine karamellisierte Fläche hält dem wesentlich länger stand.
Ich habe mir damit einen „BLT-Burger“ – also Bacon, Lettuce, Tomato – gemacht. Aber bei den Burgerrezepten sind ja der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Haut rein!
Rezept
Zutaten
Weizensauerteig
- 7,5 g Weizensauerteig Anstellgut
- 75 g Weizenmehl 700 glatt
- 75 g Wasser 24°
Poolish
- 4 g Germ frisch
- 100 g Weizenmehl 700 glatt
- 100 g Wasser 24°
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Poolish
- 350 g Weizenmehl 700 glatt
- 150 g Weizenmehl 1600
- 15 g Germ frisch
- 12 g Salz
- 60 g Zucker feinkristall
- 250 g Ei
- 120 g Milch Vollmilch
- 225 g Butter
Zum Bestreichen/Bestreuen
- 2 Stück Eigelb
- 1 EL Schlagobers
- Sesamsamen zum Bestreuen
- Mohnsamen zum Bestreuen
Kurzanleitung
Weizensauerteig
- Das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
Poolish
- Alle Zutaten für den Poolish in einer zweiten Schüssel gut verrühren und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Hauptteig
- Am nächsten Morgen sollten beide Vorteige reif sein – wenn eine kleine Menge davon in Wasser schwimmt ist das der Fall – womit mir dem Hauptteig begonnen werden kann. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie, wenn sie zum Teig hinzugefügt wird, formbar, aber noch kühl (ca. 8°) ist.
- Nun alle Zutaten bis auf eben die Butter in die Küchenmaschine geben und diese mit dem Knethaken auf langsamer Stufe ca. 5 Minuten kneten. Währenddessen am Schüsselrand haftenden Teig mit einem Teigschaber nach unten schieben (dabei die Maschine anhalten!).
- Jetzt den Teig zugedeckt in der Knetschüssel für 20 Minuten rasten lassen. Nach dieser Pause den Teig für 8 Minuten auf hoher Stufe kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
- Nun die Butter in ca. 1cm großen Würfeln bei auf mittlerer Geschwindigkeit laufender Maschine stückweise einarbeiten. So lange kneten bis die Butter komplett eingearbeitet ist und der Teig seidig-glatt, homogen und ohne sichtbare Butterstückchen ist.
- Den fertig gekneteten Teig für 2 Stunden in einer Teigwanne gehen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einmal von allen Seiten dehnen und falten. Nach dieser Stockgare den Teig für 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen um ihn schnell abzukühlen, dann wieder aus dem Gefrierschrank holen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
- Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke zu je 85g teilen. Die Teigstücke rund schleifen. Die Teiglinge mit etwa 15 cm Abstand auf mit Backpapier belegte Bleche legen und leicht flach und in die Breite drücken. Bei Zimmertemperatur zugedeckt für 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.
- Den Backofen auf 230° Ober/Unterhitze aufheizen. Die Teiglinge mit dem mit dem Schlagobers verrührten Eigelb bestreichen und mit Mohn und Sesam bestreuen. Ich habe, der Optik wegen, weißen Mohn und schwarzen Sesam genommen aber das kann man nach Belieben ändern.
- Die Burger – immer nur ein Blech auf einmal! – in 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
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