Brioche Burgerbuns
Servings: 18 Buns
Calories: 267kcal
Zutaten
Weizensauerteig
- 7,5 g Weizensauerteig Anstellgut
- 75 g Weizenmehl 700 glatt
- 75 g Wasser 24°
Poolish
- 4 g Germ frisch
- 100 g Weizenmehl 700 glatt
- 100 g Wasser 24°
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Poolish
- 350 g Weizenmehl 700 glatt
- 150 g Weizenmehl 1600
- 15 g Germ frisch
- 12 g Salz
- 60 g Zucker feinkristall
- 250 g Ei
- 120 g Milch Vollmilch
- 225 g Butter
Zum Bestreichen/Bestreuen
- 2 Stück Eigelb
- 1 EL Schlagobers
- Sesamsamen zum Bestreuen
- Mohnsamen zum Bestreuen
Anleitungen
Weizensauerteig
- Das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
Poolish
- Alle Zutaten für den Poolish in einer zweiten Schüssel gut verrühren und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Hauptteig
- Am nächsten Morgen sollten beide Vorteige reif sein - wenn eine kleine Menge davon in Wasser schwimmt ist das der Fall - womit mir dem Hauptteig begonnen werden kann. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie, wenn sie zum Teig hinzugefügt wird, formbar, aber noch kühl (ca. 8°) ist.
- Nun alle Zutaten bis auf eben die Butter in die Küchenmaschine geben und diese mit dem Knethaken auf langsamer Stufe ca. 5 Minuten kneten. Währenddessen am Schüsselrand haftenden Teig mit einem Teigschaber nach unten schieben (dabei die Maschine anhalten!).
- Jetzt den Teig zugedeckt in der Knetschüssel für 20 Minuten rasten lassen. Nach dieser Pause den Teig für 8 Minuten auf hoher Stufe kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
- Nun die Butter in ca. 1cm großen Würfeln bei auf mittlerer Geschwindigkeit laufender Maschine stückweise einarbeiten. So lange kneten bis die Butter komplett eingearbeitet ist und der Teig seidig-glatt, homogen und ohne sichtbare Butterstückchen ist.
- Den fertig gekneteten Teig für 2 Stunden in einer Teigwanne gehen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einmal von allen Seiten dehnen und falten. Nach dieser Stockgare den Teig für 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen um ihn schnell abzukühlen, dann wieder aus dem Gefrierschrank holen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
- Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke zu je 85g teilen. Die Teigstücke rund schleifen. Die Teiglinge mit etwa 15 cm Abstand auf mit Backpapier belegte Bleche legen und leicht flach und in die Breite drücken. Bei Zimmertemperatur zugedeckt für 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.
- Den Backofen auf 230° Ober/Unterhitze aufheizen. Die Teiglinge mit dem mit dem Schlagobers verrührten Eigelb bestreichen und mit Mohn und Sesam bestreuen. Ich habe, der Optik wegen, weißen Mohn und schwarzen Sesam genommen aber das kann man nach Belieben ändern.
- Die Burger - immer nur ein Blech auf einmal! - in 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
Nährwerte
Kalorien: 267kcal | Kohlehydrate: 33g | Eiweiß: 6g | Fett: 12g | gesättigte Fette: 7g | Cholesterol: 82mg | Salz: 372mg | Ballaststoffe: 1g | Zucker: 4g | Vitamin A: 410IU | Vitamin B12: 1µg | Kalzium: 24mg