Zuckerreinkalan – so nannte sie mein Papa und der hat diese kleinen Verwandten des Kärntner Reinlings genauso geliebt wie ich. Unsere Urlaube in Kärnten waren immer begleitet von den Zuckerreinkerln der Bäckerei Vallant in St. Veit an der Glan.
Da liegt es doch nahe, dass ich die auch selber mache. Das Rezept ist im Großen und Ganzen von der Bäckerei Wienerroither und nur im Detail etwas angepasst. Besonders gefällt mir hier der wirklich sehr feine Germteig, der dann doch einen deutlichen Unterschied zum „rustikaleren“ Reinling darstellt.
Das Zuckerreinkerl besteht aus dem erwähnten feinen Germteig, gefüllt mit einer Zimt-Zuckermischung (hier noch um eine Prise Kakaopulver ergänzt) und wird in mit Butter und Zucker ausgetreuten Formen so gebacken, dass der Zucker an der Außenseite des Reinkerls karamellisiert.
Bezüglich dieses letzten Punktes ist eine gewisse Ähnlichkeit zu den französischen Canelles Bordelais wohl erkennbar, aber mehr Ähnlichkeit gibts schon nicht mehr. 🙂
Am Besten schmecken die Zuckerreinkerl übrigens noch ofenwarm, aber jedenfalls ausreichend ausgekühlt. Der flüssige Zucker ist wirklich sehr heiß!
Rezept
Zutaten
- 300 g Weizenmehl 700 glatt
- 15 g Germ frisch
- 50 g Zucker Rohrohrzucker
- 30 g Wasser 30°
- 1 Stück Ei Größe L
- 1 Stück Eigelb Größe L
- 60 g Milch
- 5 g Rum
- 3 g Salz
- 5 g Vanillezucker
- 40 g Butter zimmerwarm
- Zitronenschale einer halben Zitrone
Füllung
- 40 g Butter geschmolzen
- 60 g Zucker Rohrohrzucker
- 3 g Zimt
- 1 Prise Kakaopulver
Für die Formen
- 3 TL Butter
- 6 TL Zucker
Kurzanleitung
- Zuerst das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. Eine Mulde darin formen und 20g des Zuckers hineingeben. Mit dem Wasser auffüllen und die Germ ins Wasser bröseln. Mit einer Gabel so mit dem Mehl verrühren, dass in der Mulde eine Flüssigkeit in der Konsistenz von Pudding entsteht – das sogenannte "Dampfl".
- Mit etwas Mehl bestäuben und 20 Minuten stehen lassen.
- Dann alle restlichen Zutaten außer der Butter dazugeben und 3 Minuten mischen. Dann die weiche Butter dazugeben und auf etwas schnellerer Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselboden löst und seidig matt glänzt.
- Den fertigen Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
- Den Teig in Stücke zu je 100g Teilen und die Stücke rund schleifen. Die Teigkugeln In wenig Mehl wälzen und zugedeckt weitere 20 Minuten rasten lassen.
- Währenddessen die Formen – größere Muffinformen, Auflaufförmchen oder andere ofenfeste Formen – mit Butter ausstreichen und mit je einem TL Rohrohrzucker ausstreuen.
- Für die Füllung alle Zutaten miteinander mischen und die Butter in einer kleinen Schüssel schmelzen.
- Nach der Rastzeit der Teiglinge diese zu Rechtecken ausrollen. Mit der flüssigen, aber nicht heißen Butter bestreichen und mit 10g der Zucker-Zimtmischung bestreuen.
- Von der längeren Seite her eng aufrollen – es sollten mindestens vier Wicklungen sein – und mit der Naht nach innen zu einer Schnecke rollen. Jede der Schnecken in eine der gebutterten Formen legen.
- Zugedeckt weitere 45 Minuten rasten lassen.
- Den Ofen rechtzeitig auf 210° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gehzeit die Formen in den Ofen geben und 2 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 160° reduzieren und in 18 Minuten fertigbacken bis die Reinkerl eine schöne, goldgelbe Farbe haben.
- Aus dem Ofen nehmen und sofort aus den Formen stürzen.
- Auskühlen lassen, der geschmolzene Zucker ist sehr heiß!
Zubereitung
Der erste Schritt ist ein Dampfl. Dafür das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben und in das gesiebte Mehl eine Mulde formen. In diese Mulde nun 20g des Zuckers geben und mit dem lauwarmem Wasser auffüllen. In diese Flüssigkeit jetzt die Germ bröseln und mit einer Gabel mit Mehl von den Rändern der Mulde so verrühren, dass eine puddingartige Flüssigkeit entsteht. Auf die Oberfläche dieser Flüssigkeit etwas Mehl streuen und 20 Minuten rasten lassen.
Nach diesen 20 Minuten alle restlichen Zutaten des Teiges bis auf die Butter dazugeben und mit der Küchenmaschine 3 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Dann die weiche Butter dazugeben und den Teig auf etwas schnellerer Stufe kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und seidig matt glänzt. Bei mir hat das fast 20 Minuten gedauert, das ist aber bei jeder Küchenmaschine anders.
Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Nach dieser Rastzeit den Teig in Stücke zu je 100g teilen und diese Stücke rund schleifen. Die Teigkugeln in etwas Mehl wälzen und zugedeckt weitere 20 Minuten rasten lassen.
Währenddessen geeignete Formen mit weicher Butter ausstreichen und mit je einem TL Rohrohrzucker ausstreuen. Ich hab da ein Texas-Muffin Blech, aber es funktioniert jede glatte, ofenfeste Form mit einer Höhe von etwa 10cm.
Für die Füllung den Rohrohrzucker mit dem Zimt und etwas Kakaopulver (Spezialtipp der Bäckerei Wienerroither!) mischen.
Wenn die Teiglinge gegangen sind, diese zu annähernd rechteckigen Fladen ausrollen und mit der geschmolzenen, aber nicht mehr heißen Butter bestreichen und mit je ca. 10g der Zucker-Zimtmischung bestreuen.
Dann von der Längsseite her eng aufrollen. Dabei sollten mindestens 4 Wicklungen entstehen.
Diese Rollen nun mit dem „Schluss“ nach innen zu einer Schnecke einrollen
Das Ende oben und unten andrücken.
Die Teigschnecken in die gebutterten und gezuckerten Formen legen und in der Form zugedeckt nochmal 45 Minuten gehen lassen.
Den Ofen rechtzeitig auf 210° Ober/Unterhitze vorheizen. Nach der Gehzeit die Form(en) in den Ofen geben und 2 Minuten anbacken. Dann die Hitze auf 160° reduzieren und in 18 Minuten fertig backen bis die Reinkerl eine goldgelbe Farbe haben.
Die Formen aus dem Ofen nehmen und die Reinkerl sofort aus den Formen stürzen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Vorsicht, der geschmolzene Zucker ist sehr heiß!
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