Der Hamburger, das wohl amerikanischste aller Fast Foods, besteht aus einer Vielzahl an möglichen Zutaten und oft sind auch eine ganze Menge davon im „Burger“ drin. Um das alles festhalten zu können, brauchts ein Brötchen. Diese Brötchen – „Buns“ genannt – haben eine große Aufgabe: Sie müssen einerseits sehr weich sein, sollten mild im Geschmack und luftig in der Konsistenz sein. Gleichzeitig dürfen sich die Burgerbuns aber nicht gleich in ihre Bestandteile auflösen, wenn sie mit den Saucen oder dem Fett des Burgerfleisches in Kontakt kommen.
Das „Geheimnis“
Ich habe viele Rezepte und auch Fertigprodukte getestet, aber keines konnte meinen Anforderungen genügen. Erst dieses Rezept, aus verschiedenen Varianten zusammengestellt und mit leichten Anleihen aus meinem Semmel-Familienrezept, hat es geschafft, mich zufrieden zu stellen.
Dabei wird aus wenigen Zutaten zuerst ein Vorteig gemacht, der über Nacht stehen gelassen wird. Damit und mit den restlichen Zutaten wird der Hauptteig geknetet. Mit einiger Gehzeit und sehr feuchten Backen kommen supersofte und doch widerstandsfähige Buns raus.
Ein wichtiger Schritt für die feine Konsistenz der Schmolle ist das Falten während der Gehzeit. Dafür den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und alle halbe Stunde mit feuchten Händen von allen vier Seiten einmal übereinander schlagen.
Die Buns können auf Vorrat gebacken werden, zum Einfrieren die noch nicht ganz ausgekühlten Burgerbuns in Tiefkühlsackerln in den Tiefkühler geben. Zum Auftauen eine halbe Stunde bei Raumtemperatur auftauen lassen, aufschneiden und in der Pfanne oder am Grill die Schnittflächen wie gewohnt anrösten. Dabei taut das Brötchen dann auch komplett auf.
Zutaten
Zutaten Vorteig:
- 115 g Mehl 700er
- 115 g Wasser
- 3 g Germ
Zutaten Hauptteig:
- Vorteig
- 640 g Weizenmehl 700er
- 16 g Germ
- 16 g Salz
- 450 g Milch
- 20 g Olivenöl
- 30 g Zucker
- 1 Ei zum Bestreichen
- Sesam, Maisgries,… zum Bestreuen
Kurzanleitung
- Die Zutaten des Vorteigs klümpchenfrei verrühren und bei ca. 22° für mindestens 8 Stunden oder über Nacht, ruhen lassen.
- Den Vorteig und alle Zutaten des Hauptteigs mit der Ankarsrum mit dem Knethaken und dem Teigabstreifer auf kleinster Stufe 3 Minuten vermischen und auf mittlerer Stufe in etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen aber relativ weichen Teig verkneten.
- Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit etwas zusätzlichem Mehl und mit Hilfe einer Teigkarte zu einer glatten Kugel formen. Dann für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einmal von allen Seiten falten.
- Zwölf gleich große Teiglinge abstechen (ca. 110g je Teigling) und rund schleifen. So wenig Mehl wie möglich dazu verwenden.
- Diese Kugeln in die Formen der Backform geben und in der Form flachdrücken. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken. Die Teiglinge nun nochmal bei Raumtemperatur gehen lassen bis auf 3/4 Gare. Das dauert etwa 30 Minuten. Die Teiglinge sind gar, wenn die Delle eines leichten Fingerdruckes nur langsam wieder verschwindet. „Spring“ der Teig zurück, dauerts noch, bleibt die Delle ist es fast schon zu spät.
- Die Teiglinge mit Wasser gut besprühen und nach Wunsch bestreuen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180° Umluft und viel Dampf 15 bis 18 Minuten backen. Bei mir reicht es, die Teiglinge und die Formen gut mit Wasser zu besprühen.
- Aus dem Ofen nehmen und sofort mit Wasser besprühen, aus der Form nehmen und in einem Korb oder ähnlichem mit einem trockenen Tuch abdecken und auskühlen lassen.
Notizen
Big Mac Eigenbau
- Stephaniebraten - 2. April 2021
- Grammelknödel - 31. März 2021
- Risotto mit Fenchel und Salsiccia - 25. März 2021
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