Leberknödel sind von Ostösterreich bis Bayern als Suppeneinlage bekannt. Hier gibt’s die in Schweineschmalz frittierte Variante davon, die gebackenen Leberknödel.
Die Zutaten dafür gibt’s hier bei mir in Mödling und Umgebung glücklicherweise in bester Qualität: Die Semmelwürfel vom Bäcker Kolm, die Leber von der Fleischerei Hausenberger in Vösendorf und frische Bio-Kräuter im Plan Bio, dem Mödlinger Biosupermarkt. „Regional“ steckt hier in allen Details.
Bevor es aber diese köstliche Suppe gibt, muss man sich mit der Leber auseinander setzen. Für jemanden, der es nicht gewöhnt ist, kanns eine Überwindung sein, diese Innerei anzugreifen, klein zu schneiden und zu faschieren. Und dann auch noch die Masse abzuschmecken ist quasi die Abschlussprüfung der Leberknödeldisziplin.
Die Schweineleber
Beim Einkauf der Leber ist die Herkunft von großer Bedeutung. Die Leber ist, wie die Nieren, ein Entgiftungsorgan. Tiere, die ein gesundes, artgerechtes Leben hatten, liefern auch eine köstliche und schadstofffreie Leber.
Leber, richtig zubereite, hat Aromen die an Pilze und Heu erinnern und hat eine spezielle Süße und Eisennote. Zu lange gegarte Leber entwickelt aber eine körnige Konsistenz und einen unangenehmen „Lebergeschmack“. Frische Leber hat beim Kauf eine kräftige Farbe, glänzt appetitlich und fühlt sich fest an.
Für das kurze Anbraten von Leber oder für die gebackene Leber ist die von jüngeren Tieren zu empfehlen, die – innen noch zart rosa – herrlich zart und samtig sind. Für Leberknödel, Aufstriche und Pasteten ist die Leber eines älteren Tieres dank der festeren Konsistenz und des kräftigeren Aromas besonders zu empfehlen.
Belohnt wird der motivierte Koch, die motivierte Köchin aber mit einer knusprigen Köstlichkeit, die in der Suppe beste Figur macht. Es ist aber mit Verlusten zu rechnen – einer oder zwei der Knödel wird vermutlich direkt nach dem Auskühlen aus der Schüssel geklaut und verspeist werden….
Zubereitung
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Sautanz“ von Max Stiegl und Tobias Müller erschienen 2018 im Servus-Verlag.
ISBN: 978-3710401848
Die Semmelwürfel in einer Schüssel mit dem Majoran, der Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen. Die Zwiebelwürfel im Schmalz goldgelb rösten und mit der Milch aufgießen. Das Ei in die Zwiebel-Milch Mischung einschlagen und die Mischung über die Semmeln gießen. Alles gut durchmischen.
Die Leber mit einem Messer grob hacken und unter die Semmelwürfelmischung mischen. Die Masse durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfes oder durch die Flotte Lotte drehen. Bei Bedarf die Konsistenz mit Semmelbröseln korrigieren.
Aus der Masse mit einem Eisportionierer Kugeln formen und mit der Hand nachdrehen. Im heißen Schweineschmalz schwimmend bei etwa 160° langsam herausbacken. Die Leberknödeln sollen außen knusprig und innen durch gegart sein.
Zutaten
- 200 g Semmelwürfel optional: Glutenfrei
- 1 TL Majoran getrocknet
- 1 TL Petersilie gehackt, frisch
- 1 Stück Zwiebel fein gehackt
- 1 EL Schmalz
- 250 ml Milch
- 1 Stück Ei
- 200 g Leber grob gehackt
- 50 g Milz optional, die Menge der Leber bei Verwendung um 50g reduzieren.
- Salz
- Pfeffer
- Schmalz zum frittieren
Kurzanleitung
- Die Semmelwürfel in einer Schüssel mit dem Majoran, der Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen. Die Zwiebelwürfel im Schmalz goldgelb rösten und mit der Milch aufgießen. Das Ei in die Zwiebel-Milch Mischung einschlagen und die Mischung über die Semmeln gießen. Alles gut durchmischen.
- Die Leber mit einem Messer grob hacken und unter die Semmelwürfelmischung mischen. Die Masse durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfes oder durch die Flotte Lotte drehen. Bei Bedarf die Konsistenz mit Semmelbröseln korrigieren.
- Aus der Masse mit einem Eisportionierer Kugeln formen und mit der Hand nachdrehen. Im heißen Schweineschmalz schwimmend bei etwa 160° langsam herausbacken. Die Leberknödeln sollen außen knusprig und innen durch gegart sein.
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Dirk Neidhardt
Das ist mein absolutes Lieblingsgericht. Da ich das Glück hatte der Enkel einer österreichischen Oma zu sein, habe ich die Leberknödel stets in bester Qualität genossen.
Eine Tip hätte ich noch zum Rezept. Bei uns werden die Knödel vor dem Frittieren noch mit Semmelbrösel panniert. Das macht den extra knusprige Kick…
Grüße aus Sachsen!
Dirk
Dietmar
Hallo Dirk,
Gratuliere zur Oma 🙂 Das mit den Semmelbröseln probier ich aus.
Leberknödeln sind für mich neben den Grießnockerln die Lieblings-Suppeneinlagen!
Liebe Grüße,
Dietmar