Dieses Rezept, beziehungsweise dessen Namen, veranschaulicht etwas, das ich die „erste Cafehauslautverschiebung“ in der deutschen Sprache nenne. Diese Schnitten sind nämlich unter mehreren Namen bekannt.
Beginnen wir mit dem Cafe Gerbeaud in Budapest!
Vor über 125 Jahren von Henrik Kugler gegründet, der mit seinem Wissen aus Paris, Rom und Brüssel die Ungarn mit seinen süßen Kreationen verwöhnte steht das Cafe Gerbeaud noch heute für viele Ungarn für Süßspeisen und Desserts allerhöchster Qualität. Als sich Kugler aus dem Geschäft zurückzog übergab er es seinem Geschäftspartner Emil Gerbeaud, der viel in die Innenausstattung investierte. Noch heute können einige der Marmortische von der Weltausstellung 1900, die er sich schicken ließ, dort bewundert werden.
Im Cafe Gerbeaud wurden zwei bekannte Köstlichkeiten erfunden. Einerseits die bekannte Esterhazytorte – heute meist als Schnitte serviert – sowie die Gerbeaudschnitte.
Nun zu meiner Theorie: Die Zeit nach 1918, nach dem Untergang des K. u. K. Habsburgerreiches war noch immer von einem regen Austausch zwischen Budapest, Prag und Wien geprägt (nachzulesen in der „Tante Jolesch“), daher dürfte in dieser Zeit auch das Rezept für die Gerbeaudschnitte aus Budapest nach Wien gekommen sein. Nun wird es für Ungarn nicht einfach gewesen sein, den französischen Namen „Gerbeaud“ (sprich: ‚Scherbo‘) auszusprechen und die Wiener wiederum haben das wohl nicht so recht verstanden.
Gleichzeitig aber, ab Mitte der 20er Jahre, ging der Stern der schwedischen Schauspielerin Greta Garbo in Hollywood auf und möglicherweise haben die Wiener statt dem rätselhaften, ungarisch lautierten „Scherbo“ dann „Garbo“ verstanden – fertig war die „Greta Garbo Schnitte„.
Da passt es nur noch mehr ins Bild, dass es in Ungarn noch die Schreibweise „Zserboschnitte“ gibt…
Zubereitung
Das Mehl mit dem Zucker und dem Salz vermengen und mit der Butter in der Küchenmaschine mit der Teigwalze „abbröseln“ bis lauter feine Krümel entstanden sind. Die Milch etwas erwärmen und die Germ darin auflösen. Die Eigelbe darin verrühren.
Die Milch-Germmischung zu den „Bröseln“ geben und zu einem festen aber klebrigen Teig kneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche mit der Hand nochmals 2-3 Minuten kneten, dabei aber kein zusätzliches Mehl einarbeiten. Der Teig soll klebrig bleiben! In Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank für 1-2 Stunden kühl stellen.
Für die Füllung die Walnüsse gemeinsam mit dem Zucker im Mixer fein zermahlen und die Marmelade in einem kleinen Topf erwärmen. Ein Backblech einfetten, bemehlen und abklopfen und den Teig in drei gleich große Teile teilen. Das erste Drittel auf die Größe des Bleches auswalken, mit der Hälfte der Marillenmarmelade und mit der Hälfte der Nuss-Zuckermischung bestreuen. Das zweite Teigdrittel ebenfalls auf Blechgröße ausrollen, darauflegen und mit dem Rest der Marmelade bzw. Füllung bestreuen. Das dritte Teigdrittel ausgerollt auf die bisherigen Schichten legen.
Abdecken und an einem kühlen Ort nochmal eine Stunde gehen lassen. Dabei werden die Schnitten nur wenig aufgehen!
Den Backofen auf 175° Ober/Unterhitze vorheizen. Die oberste Teigschicht mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Schnitte auf der mittleren Schiene in ca. 35 Minuten goldgelb backen. Die Schnitte aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Messer die Ränder lösen – oft läufte ein wenig Marmelade aus und karamellisiert an den Rändern – und auf ein Kuchengitter stürzen, sodass der Boden nun oben ist. Vollständig auskühlen lassen.
Die Platte in zwei Bahnen zu je ca. 12 cm Breite teilen und an den Rändern gerade schneiden. Diese beiden Streifen nun über Nacht in den Tiefkühler geben.
Glanzglasur
Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten in einem Topf gemeinsam unter Rühren erhitzen und 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Noch etwas abkühlen lassen und die Glasur über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellen
Die Glasur über einem Wasserbad vorsichtig erwärmen bis sie 37° erreicht hat. Die beiden Schnittenstreifen aus dem Tiefkühler nehmen und auf einem Gitter mit der Glasur überziehen. Mit einer Palette rasch glattstreichen, die Glasur wird sehr schnell fest!
Im Kühlschrank eine Stunde antauen lassen, und noch leicht gefroren mit einem scharfen Messer in schmale Streifen schneiden.
Das Besondere an dieser Art von Germteig ist, dass er nur sehr wenig aufgeht. Für einen süßen Germteig ist nämlich nur eher wenig Germ enthalten – das Rezept ist von Sandor Kovacs, dem Konditormeister des Gerbeaud, einer mehr als kompetenten Quelle 🙂
Zutaten
Für den Teig
- 125 ml Milch
- 30 g Germ frisch
- 3 Stück Eigelb
- 500 g Mehl 480er
- 180 g Zucker feinkristall
- 20 g Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 200 g Butter kalt, in kleine Würfel geschnitten
Für die Füllung
- 150 g Walnüsse
- 120 g Zucker feinkristall
- 200 g Marillenmarmelade warm
Für die Glasur
- 12 g Gelatine Blattgelatine
- 100 ml Wasser
- 170 g Zucker feiner Backzucker
- 75 g Kakao reines Kakaopulver
- 90 g Schlagobers flüssig
Kurzanleitung
Schnitte
- Milch etwas erwärmen und die Germ darin auflösen. Die Eigelbe darin verrühren.
- Das Mehl mit dem Zucker und dem Salz vermengen und mit der Butter in der Küchenmaschine mit der Teigwalze „abbröseln“ bis lauter feine Krümel entstanden sind. Die Milch-Germmischung dazugeben und zu einem festen aber klebrigen Teig kneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche mit der Hand nochmals 2-3 Minuten kneten, dabei aber kein zusätzliches Mehl einarbeiten. Der Teig soll klebrig bleiben! In Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank für 1-2 Stunden kühl stellen.
- Für die Füllung die Walnüsse gemeinsam mit dem Zucker im Mixer fein zermahlen und die Marmelade in einem kleinen Topf erwärmen. Ein Backblech einfetten, bemehlen und abklopfen und den Teig in drei gleich große Teile teilen. Das erste Drittel auf die Größe des Bleches auswalken, mit der Hälfte der Marillenmarmelade und mit der Hälfte der Nuss-Zuckermischung bestreuen. Das zweite Teigdrittel ebenfalls auf Blechgröße ausrollen, darauflegen und mit dem Rest der Marmelade bzw. Füllung bestreuen. Das dritte Teigdrittel ausgerollt auf die bisherigen Schichten legen.
- Abdecken und an einem kühlen Ort nochmal eine Stunde gehen lassen. Dabei werden die Schnitten nur wenig aufgehen!
- Den Backofen auf 175° Ober/Unterhitze vorheizen. Die oberste Teigschicht mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Schnitte auf der mittleren Schiene in ca. 35 Minuten goldgelb backen. Die Schnitte aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Messer die Ränder lösen – oft läufte ein wenig Marmelade aus und karamellisiert an den Rändern – und auf ein Kuchengitter stürzen, sodass der Boden nun oben ist. Vollständig auskühlen lassen.
- Die Platte in zwei Bahnen zu je ca. 12 cm Breite teilen und an den Rändern gerade schneiden. Diese beiden Streifen nun über Nacht in den Tiefkühler geben.
Glanzglasur
- Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten in einem Topf gemeinsam unter Rühren erhitzen und 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Noch etwas abkühlen lassen und die Glasur über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellen
- Die Glasur über einem Wasserbad vorsichtig erwärmen bis sie 37° erreicht hat. Die beiden Schnittenstreifen aus dem Tiefkühler nehmen und auf einem Gitter mit der Glasur überziehen. Mit einer Palette rasch glattstreichen, die Glasur wird sehr schnell fest!
- Im Kühlschrank eine Stunde antauen lassen, und noch leicht gefroren mit einem scharfen Messer in schmale Streifen schneiden.
Notizen
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
Dietmar
Glutenfrei? …von Dietmar zu Dietmar 🙂 Hat sich schon mal jemand gemeldet, der den Teig glutenfrei zubereitet hat? Falls ja wiederholungswert und wie? Herzlichen Dank für die Antwort(en) und frohe Weihnachten Dietmar
Dietmar
Hallo Dietmar 🙂
Glutenfrei hab ich die noch nicht gemacht. Ich hab schon Germteig Glutenfrei ausprobiert aber den bekomme ich nicht so hin wie ichsgerne hätte.
Pelztier
Ihr habt die Marmelde vergessen auf die Teigplatten zu streichen!
Dietmar
Hoppala!
Vielen Dank für den Hinweis, ich habs ergänzt.
Zsuzsanna
Die besten Gerbaudschnitten meines Lebens! Ich habe noch nie das Niveau meiner Schwiegermutter dabei erreicht, erst heute. Danke für das detaillierte Vorgehensweise!
Zsuzsanna
Dietmar
Hallo Zsuzsanna,
Vielen Dank für dieses große Lob!
Lg die Wagners
Linda Salmhofer
Herzlichen Dank für das Rezept und den geschichtlichen Abriss. Meine ungarische Schwiegermutter machte „Zserbo“ einst aus dem Handgelenk und mit Schmalz. Ihre Schnittchen waren unvergleich. Meine sind trotz bester Zutaten weder vom Geschmack noch von der Konsistenz auch nur annähernd so perfekt geworden.
So lange bis ich einmal die Wagner’schen ausprobiert habe. Herrlich!
Danke vor allem für die perfekte Anleitung.
Darauf kommt es nämlich in erster Linie an.