Die Toskana ist eine der bekanntesten Regionen Italiens wenn es um die italienische Küche geht. Über die toskanische Küche gibt es viele, sehr viele Bücher und auch in meinem Regal stehen einige davon.
Das was „Toskana – Authentische Rezepte aus Italien“ hervorhebt ist, das Giancarlo Caldesi, der dieses Buch gemeinsam mit seiner aus England stammenden Frau Katie Caldesi geschrieben hat, aus der Toskana, aus dem Dorf Montepulciano Stazione stammt und dort auch aufgewachsen ist.
Die Toskana
Die Toskana hat, wie viele Regionen Italiens, eine bewegte Geschichte. Die kulinarische Geschichte beginnt schon bei den Etruskern, deren kulinarisches Erbe noch immer in der regionalen Küche steckt. Danach war die heutige Toskana für viele Jahrhunderte als „Etruria“ eine der Kernregionen des römischen Reiches.
Unter Diokletian als „Tuscia et Umbria“ für einige Zeit mit Umbrien vereinigt und schon mit dem lateinischen Vorläufer der heutigen Bezeichnung benannt, geriet die Tuscia nach dem Zusammenbruch des römischen Reiches unter viele Herrschaften. Als Teil der Pippinischen Schenkung dann teilweise Teil des Patrimonium Petri. Im Mittelalter herrschten die Stadtstaaten Siena, Lucca, Pisa und vor allem Florenz.
Danach für einige Jahrhunderte als Großherzogtum Toskana unter habsburgischer Herrschaft ging die Toskana dann 1861 im italienischen Königreich auf.
Obwohl im Laufe der Jahrhunderte viele Herrscher kamen und gingen, erhielt sich die toskanische Küche ihre Identität. Es ist einerseits eine bäuerliche Küche, die cucina povera, die sich aus dem reichhaltigen Angebot dessen, was der toskanische Boden hervorbringt bedient. Parallel dazu entwickelte sich die cucina nobile, die Küche der Adeligen und Reichen. Vor allem die in Renaissance in der Toskana herausgebildeten Koch- und Essgewohnheiten prägen noch heute die gesamtitalienische Küche. Und dass beispielsweise die Florentiner geradezu Feinschmecker waren, sieht man auf der Tafel des Bildes „Das letzte Abendmahl“ von Leonardo DaVinci…
Inhalt
Das Buch trägt den Untertitel „Authentische Rezepte aus Italien“ und soweit ich es beurteilen kann ist dieser Untertitel gerechtfertigt. Schon im ersten Kapitel „Toskanische Küchengeheimnisse“ kommt man mit der wichtigsten Zutat dieser Küche in Kontakt: Zeit.
Die brauchts für die Basisrezepte Sofritto, Polenta oder die hausgemachte Tomatensauce. Das Kapitel „Frühstück“ beginnt mit einer Auswahl an Kaffeevariationen von Espresso bis Caffe Latte, es folgen Crostini, Ricciarelli, der Florentiner Kuchen. Das „Mittagessen“ bietet Ragus, Frittata, Salate und Pastagerichte. Das Kapitel „Apertivo“ bietet köstliche Kleinigkeiten wie Cantuccini, viele Crostini-Varianten oder der Cecina – ein Kichererbsenfladen mit Rosmarin und Käse.
Die „Hauptgerichte“ beginnen mit Suppen und Vorspeisen wie der Pappa al Pomodoro, es folgen Pastagerichte mit einem Rezept für frische Pasta und einem für glutenfreie(!) frische Pasta. Ein Raguvariationen dürfen dann genausowenig fehlen wie frische Ravioli. Fisch, Kaninchen, Wildschwein finden sich in den Secondi. Beilagen und Desserts schließen das Buch dann auch würdig ab.
Die Autoren
Katie und Giancarlo Caldesi haben bereits zehn Kochbücher, meist mit italienischen Regionen als Thema, verfasst.
Kennengelernt haben sich die beiden 1997, als Katie ein Wandgemälde an die Wand seines Restaurants malte. So wie er ihr Bild mochte, mochte sie seine Pasta. Mittlerweile haben sie zwei Söhne und zwei Restaurants in England.
Giancarlo stammt aus einer armen Familie in der Toskana, lernte das Kochen von seiner Mutter und ging schon früh nach England. Seine Karriere begann er dort als Kellner im Park Lane Hilton.
Seit bei Giancarlo 2011 Diabetes und 2014 Glutenunverträglichkeit diagnostiziert wurde, musste er seine Ernährung entsprechend umstellen. Um aber auf seine geliebte Pasta nicht verzichten zu müssen, hat er eine glutenfreie Version davon entwickelt, die sich auch in diesem Buch findet.
Rezepte
Die Auswahl der Rezepte für dieses Buch war schwerer als erwartet, da ich mich nicht so recht entscheiden konnte. Ragu wäre natürlich typisch, aber fast schon etwas zu naheliegend. Ich habe mich für Rezepte entschieden, die sich auf wenige Zutaten beschränken, da das der Idee der cucina povera am nächsten kommt.
Pappa al pomodoro
Die Suppe „Pappa al pomodoro“ (Seite 141) ist ein typisches toskanisches Gericht und kommt eben aus dieser „arme Leute Küche“, der cucina povera. Neben der allgegenwärtigen Paradeissauce ist diese Suppe von dem einzigartigen, salzlosen toskanischen Weißbrot geprägt.
Das ist außerhalb Italiens nur sehr schwer zu bekommen – wenn mans nicht selber macht. Als Ersatz eignen sich Ciabatta oder ähnliche Weißbrote. Sauerteigbrote sind nur bedingt geeignet, da diese zum Klumpen neigen, was wir hier nicht wollen.
Was noch wichtig ist: Das Olivenöl in einer fast schon obszönen Menge! Da sollte man wirklich nicht sparen, das Olivenöl sorgt für die samtige Konsistenz der Suppe. Außerdem kann diese Suppe variiert werden. Es kann statt Basilikum auch Minze verwendet werden und auch Hühnersuppe statt Gemüsesuppe ist eine gschmackige Variante.
Und als letzter wichtiger Hinweis – die Suppe wird nie heiß gegessen sondern immer lauwarm.
Zutaten
- 50 ml Olivenöl extra vergine
- 4 Stück Salbeiblatt
- 2 Stück Knoblauchzehe grob gehackt
- 400 g Paradeiser aus der Dose, geschält
- 125 g Toskanisches Weißbrot Ersatzweise: Ciabatta
- 500 ml Gemüsesuppe oder Hühnersuppe
- 10 Blatt Basilikum
- 1/2 TL Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
Kurzanleitung
- Das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe gemeinsam mit dem gehackten Knoblauch und dem Salbei einige Minuten erhitzen. Der Knoblauch darf dabei nicht bräunen.
- Die Paradeiser samt dem Saft dazugeben, salzen und pfeffern. Die Paradeiser mit einem Erdäpfelstampfer zerdrücken. Das grob gewürfelte Brot und die Suppe dazugeben und unterrühren. Unter häufigem rühren 30 Minuten köcheln lassen.
- Wenn das Brot in der Suppe zerfallen ist mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und das in Streifen geschnittene Basilikum einrühren. Vor dem Servieren einige Minuten abkühlen lassen.
Notizen
Toskanisches Brot
Ravioli mit Paradeiser-Brotfüllung
Diese Ravioli mit Paradeiser-Brotfüllung (Seite 173) sind mein Einstieg in die Welt der selbstgemachten Pasta. Und als kleiner Vorgriff – ich bleib dabei! Selbstgemachte Pasta ist mit ein klein wenig Handarbeit und einem Mindestmaß an Planung wirklich keine Hexerei und hebt die Gerichte, die damit zubereitet werden um mindestens eine Stufe.
Zum Einstieg hab ich mir diese Ravioli ausgesucht. Die Füllung ist eine Variante der „pappa al pomodoro„, und in einer schnell zubereiteten Mozzarella-Oberssauce ein echter Genuss.
Ravioli herstellen
Zur Herstellung eines frischen Pastateiges braucht man nicht viel: Mehl, Eier, Salz – mehr ist nicht nötig. Für gefüllte Pasta ist griffiges Mehl empfehlenswert, ich habe doppelgriffiges Mehl mit 700er Mehl 1:1 gemischt und damit sehr gute Ergebnisse erzielt. Das Salz sollte sehr feinkörnig sein, damit es keine weißen Punkte im Teig hinterlässt. Außerdem hat mein Teig für gefüllte Pasta mehr Eigelbanteil drin, das sorgt für einen kernigeren Biss.
Für zwei Portionen Ravioli brauche ich also 75g doppelgriffiges Mehl, 75g 700er Mehl, 1 Ei, 2 Eigelb und eine gute Prise Salz. Daraus mit der Hand einen Teig kneten und diesen Teig mit den Handballen 10 Minuten durchkneten. Dann für eine Stunde in Frischhaltefolie geschlagen rasten lassen.
Den Teig nach der Ruhezeit in 2 Teile teilen und mit der Nudelmaschine oder per Hand ca. 1-2mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher mit 5cm Seitenlänge auf einem Teigstück Quadrate markieren und in die Mitte dieser Markierungen je einen Teelöffel Füllung setzen. Dann mit dem zweiten Teig bedecken und die Teige rund um die Füllung gut andrücken. Schließlich mit dem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Das Ausrollen geht mit einer Nudelmaschine am Einfachsten, da dabei gleichmäßig breite, lange Teigbahnen hergestellt werden können.
Die Ravioli auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche kurz antrocknen lassen und in Salzwasser leicht wallend 8-10 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in ein wenig Butter schwenken, damit sie nicht zusammenkleben.
Füllung
Für die Füllung zuerst eine Paradeissauce köcheln: Zwei Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin eine halbe rote Zwiebel kleingeschnitten und eine Knoblauchzehe geschält und mit einem Messerrücken zerdrückt 5 Minuten dünsten ohne dass sie Farbe nehmen. Wenn die Zwiebel weich ist, eine Dose Paradeiser (400g) samt Saft dazugeben und mit einem Erdäpfelstampfer zerdrücken. Salzen, pfeffern und 40 Minuten ohne Deckel köcheln bis die Sauce eindickt.
Von der abgekühlten Sauce 150ml (der Rest hält sich im Kühlschrank drei Tage) abwiegen. 50g toskanisches Weißbrot in kalten Wasser 5 Minuten einweichen, ausdrücken und mit der Sauce in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. 10 große Blätter Basilikum grob hacken und unterrühren. Die Füllung nun 15 Minuten köcheln lassen bis sich das Brot aufgelöst hat und die Sauce eingedickt ist. Vom Herd nehmen, umfüllen und auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Mit je einem Teelöffel die Ravioli füllen.
Mozzarella-Sauce
Für die Sauce eine Packung Mozzarella (125g, grob gehackt) samt Lake gemeinsam mit 125g Butter und 125g Schlagobers bei hoher Temperatur schmelzen. Durch ein feines Sieb streichen um die festen Bestandteile des Mozzarella auszusieben und mit Salz abschmecken. Nochmal auf- und etwas einkochen lassen bis die Sauce sämig wird.
Zum Servieren die Sauce auf einen Teller geben, die Ravioli darauf legen und mit Pecorino und frisch gemörsertem Pfeffer garnieren.
Zutaten
Pastateig
- 75 g Weizenmehl doppelgriffig
- 75 g Weizenmehl 700, glatt
- 1 Stück Ei ganz
- 1 Stück Eigelb
- 1 Prise Salz
Füllung
- 150 g Paradeissauce
- 50 g Weißbrot ersatzweise Ciabatta
- 10 g Basilikum grob gehackt
Sauce
- 125 g Mozzarella mit Lake
- 125 g Butter
- 125 g Schlagobers
- Salz
Kurzanleitung
Pastateig
- Für den Pastateig alle Zutaten zu einem Teig verkneten und mit der Hand 10 Minuten auskneten. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt eine Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.
Füllung
- Das Brot 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und gemeinsam mit der Paradeissauce in einem Topf erhitzen. Das grob geschnittene Basilikum dazugeben und 15 Minuten köcheln bis sich das Brot aufgelöst hat und die Füllung eingedickt ist. Umfüllen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Ravioli
- Den Teig nach der Ruhezeit in 2 Teile teilen und mit der Nudelmaschine oder per Hand ca. 1-2mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher mit 5cm Seitenlänge auf einem Teigstück Quadrate markieren und in die Mitte dieser Markierungen je einen Teelöffel Füllung setzen. Dann mit dem zweiten Teig bedecken und die Teige rund um die Füllung gut andrücken. Schließlich mit dem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Das Ausrollen geht mit einer Nudelmaschine am Einfachsten, da dabei gleichmäßig breite, lange Teigbahnen hergestellt werden können.
- Die Ravioli auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche kurz antrocknen lassen und in Salzwasser leicht wallend 8-10 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in ein wenig Butter schwenken, damit sie nicht zusammenkleben.
Sauce
- Für die Sauce den Mozzarella (125g, grob gehackt) samt Lake gemeinsam mit der Butter und dem Schlagobers bei hoher Temperatur schmelzen. Durch ein feines Sieb streichen um die festen Bestandteile des Mozzarella auszusieben und mit Salz abschmecken. Nochmal auf- und etwas einkochen lassen bis die Sauce sämig wird.
Anrichten
- Zum Servieren die Sauce auf einen Teller geben, die Ravioli darauf legen und mit Pecorino und frisch gemörsertem Pfeffer garnieren.
Hendl mit Knoblauch und Rosmarin
Dieses Rezept für Hendl mit Knoblauch und Rosmarin (Seite 108) stammt aus der italienischen Toskana und ist so einfach wie es gut ist! Rosmarin, Knoblauch, Weißwein und Olivenöl brauchts. Und Hendl.
Wie immer aber besonders bei Gerichten mit so wenigen Zutaten ist die Qualität dieser Zutaten das um und auf für das Gelingen eines delikaten Essens. Beim Wein muss es nicht der teure Jahrgangswein sein, aber auch kein „Gschloder“. Der Wein zum Kochen sollte gut genug sein, dass man ihn danach zum Essen auch trinken kann.
Beim Fleisch gibt’s keinen Kompromiss: Beste Bio-Qualität soll es sein. Es gibt in diesem Rezept nichts, das allfällige Mängel beim Fleisch kaschieren könnte.
Zubereitung
Die Zubereitung selbst ist sehr simpel: Das Olivenöl in einer Bratform verteilen und die Hälfte des Knoblauches darauf verteilen. Die Hendlteile kräftig salzen und pfeffern, leicht mit Olivenöl einreiben und mit der Hautseite nach oben drauflegen. Auf die Hendlteile je ein Zweiglein Rosmarin und ein Stück zerdrückten Knoblauch legen. Im Rohr bei 200° Ober/Unterhitze 30 Minuten braten. Dann den Weißwein zwischen die Fleischstücke gießen – nicht auf die knusprige Haut! – und weitere 20-30 Minuten braten bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Aus dem Rohr nehmen und etwas abkühlen lassen und mit der Beilage nach Wahl servieren.
Die Reste, falls es welche gibt, schmecken mit Mayonnaise in einem Ciabatta als Panino auch ausgezeichnet.
Zutaten
- 8 Stück Hühneroberkeulen
- 8 Stück Rosmarinzweig kurze Zweige
- 8 Stück Knoblauchzehe geschält und mit dem Messerrücken zerdrückt
- 60 ml Olivenöl extra vergine
- 100 ml Weißwein trocken. Ich hatte roten Muskateller.
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
Kurzanleitung
- Das Backrohr auf 200° Ober/Unterhitze aufheizen. Eine Bratform mit der Hälfte des Olivenöls ausstreichen. Die Hendlteile großzügig salzen und pfeffern, dann mit dem restlichen Olivenöl bestreichen.
- Den Knoblauch schälen und mit einem Messerrücken flach drücken. Die Hälfte des Knoblauchs in der Bratform verteilen. Die Fleischstücke in die Bratform legen und auf jedes Hendlstück ein kleines Stück Knoblauch und ein Rosmarinzweiglein legen.
- Im vorgeheizten Backrohr 30 Minuten braten. Dann den Wein zwischen die Fleischstücke gießen – nicht auf die knusprige Haut! – und weitere 20 bis 30 Minuten fertigbraten bis sich das Fleisch von den Knochen löst.
Notizen
Toskanisches Brot
Über das Buch
Das Buch ist ganz klassisch gegliedert: Nach einer sehr ausführlichen Einleitung, die die Geschichte der Region, die Landschaft und die Eigenheiten der Küche dieser Region sehr anschaulich beschreibt. Ergänzt um die persönliche Sicht der Toskana durch die Caldesis.
Der Rezeptteil beginnt mit Basisrezepten unter „Toskanische Küchengeheimnisse“, die ich unbedingt empfehle zu lesen. Das Soffritto ist eine wunderbare Basis für viele Gerichte!
Es folgen die einzelnen Gänge als Kapitel vom Frühstück über Mittagessen, Aperitivo, Hauptgerichte, Beilagen bis hin zu den Desserts.
Zu den meisten Rezepten gibt’s auch ein Foto. Nicht zu allen und von den vorhandenen Fotos zeigen nicht alle das fertige Gericht. Die Rezepte enthalten nach einer Beschreibung des Gerichtes mit persönlichen Anekdoten oder Anmerkungen eine auch für Kochanfänger geeignete Beschreibung der Schritte. Die Zutatenliste und die Mengenangaben sind klar verständlich.
WICHTIG: Die Angaben im Buch bezüglich der Backrohrtemperaturen beziehen sich auf die Einstellung Umluft. Wenn ihr, so wie ich, Ober/Unterhitze verwendet, muss die Temperatur um 20° erhöht werden. In den Rezepten, die ich in diesem Artikel beschrieben habe, habe ich das berücksichtigt.
Die Mengen sind für vier bis acht Portionen und damit für durchschnittliche bis größere Haushalte geeignet. Wobei es sich bei Rezepten mit größeren Mengen meist um Gerichte handelt, die „auf Vorrat“ gekocht und tiefgekühlt werden können.
Eine Besonderheit dieses Buches ist, dass viele Rezepte glutenfrei sind oder eine glutenfreie Variante zusätzlich beschrieben wird. Das gründet sich auf der Glutenunverträglichkeit von Giancarlo und macht dieses Buch für Betroffene (wie auch uns) sehr interessant.
Die Zutaten sind alle in durchschnittlich sortierten Supermärkten erhältlich.
Die Frau des Rezensenten
Elisabeth ist der italienischen Küche genauso zugetan wie ich. Es bedurfte keiner Überredung, das Hendl zu probieren – wir haben es mit einem köstlichen Pürree dazu gegessen – und auch die Ravioli wurden dankbar und mit Genuss verspeist. Bei der Suppe war es ihr ein wenig zu viel des Guten mit dem Olivenöl.
Als zweite Meinung hatte ich diesesmal auch die beste Schwiegermutter von allen dabei und auch da konnte ich viele Gutpunkte mit den Ravioli sammeln.
Ganz besonders gut hat ihr gefallen, dass es so viele glutenfreie Rezepte in diesem Buch gibt. Damit konnten wir den Speiseplan von unserem Daniel um einige neue Gerichte erweitern!
Technische Daten
- Gebundene Ausgabe: 272 Seiten
- Verlag: Südwest Verlag (23. Juli 2018)
- Sprache: Deutsch
- ISBN-13: 978-3517097237
- Größe und/oder Gewicht: 20,3 x 3,2 x 25,6 cm
Erhältlich ist dieses Buch beim Buchhändler in ihrer Nähe oder im Onlinehandel.
Hinweis: Von diesem Buch wurde mir von der Verlagsgruppe Random House Gmbh. ein Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt. Es wurde kein Einfluss auf den Inhalt dieses Artikels genommen!
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