Eine der vielen Rostbratenvarianten aus der Wiener Küche. Diese hier ist nach dem in Graz geborenen Alexander Girardi (1850 – 1918) benannt, der als Volksschauspieler vor allem am Theater in der Josefstadt berühmt wurde. Und natürlich gibts zur Entstehung dieses Gerichtes eine schöne Geschichte mit Kaiser Franz Josef drin:
Es soll sich nämlich zugetragen haben, dass Alexander Girardi eines Tages unangemeldet bei Katharina Schratt, die mit dem Kaiser eine innige Beziehung pflegte, zu Besuch kam. Der Kaiser war ein großer Liebhaber von Rindfleisch – daher kommen die vielen Wiener Gerichte mit gekochtem Rind – weshalb die Schratt auch immer solches vorrätig hatte. Girardi allerdings mochte das weniger, er war ein Gemüseesser. So wies die Schratt ihren Koch an, das Rindfleisch unter viel Gemüse zu „verstecken“ und der Girardi-Rostbraten blieb der Nachwelt erhalten. Wenns nicht wahr ist, ists gut erfunden 🙂
Der Rostbraten
Zunächst ist der Name sowohl die Bezeichnung des Rindfleischstückes in der sogenannten „Wiener Teilung“. Dieses Stück liegt im Hinterviertel des Rindes, als Teil des sogenannten „Englischen“ direkt vor der Beiried. Daher wird es auch manchmal als „hohes Beiried“ oder „Rostbratenried“ bezeichnet. In Deutschland kennt man dieses Stück als „Rundes“ oder „Hohes Roastbeef“.
Gleichzeitig ist Rostbraten auch die verwendete Gartechnik, weshalb auch die frühen Rezepte ab 1800 diesen Namen tragen.
Der Rostbraten ist kräftiges, sehr saftiges und mit Fett durchwachsenes Fleisch mit einer sehr schmackhaften Fettabdeckung. Das Fleisch und das Fett sind es auch, die vor allem dem lange gedünsteten Rostbraten bzw. dessen Saft den intensiven Geschmack geben. Daher ist es nicht ratsam, das Fett vor der Zubereitung zu entfernen.
Zubereitung
Die Rostbratenschnitten zu je ca. 200g unter einer Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Fleischklopfers oder dem Boden einer Stielkasserole vorsichtig klopfen. Die Fettränder mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
Mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und in einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Die Rostbratenschnitten darin von beiden Seiten portionsweise scharf anbraten und warm stellen.
Die klein geschnittene Zwiebel im Bratrückstand leicht bräunen und mit Weißwein und Rindsuppe ablöschen. Kurz aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze die Fleischstücke in die Flüssigkeit legen. Zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden weichdünsten lassen.
Währenddessen den fein gehackten Speck, die geschnittenen Pilze, die fein gewürfelte Frühlingszwiebel, das fein gehackte Wurzelwerk, Petersilie, Kapern und die geriebene Zitronenschale in wenig Fett anrösten. Den Sauerrahm mit dem Mehl glattrühren und dazugeben. Kurz aufkochen lassen.
Wenn das Fleisch fast fertig ist, die Speck-Pilz-Gemüsemischung in den Schmorsaft des gedünsteten Rostbratens einrühren und alles zusammen nochmal 10 Minuten dünsten. Nochmal abschmecken und mit Bandnudeln oder Serviettenknödeln servieren.
Dabei das Fleisch gut mit dem Gemüse bedecken. Als Garnitur passen ein paar in Butter geschwenkte Gemüsejulienne.
Zutaten
- 800 g Rinderrostbraten 4 Scheiben zu je 200g
- 1 Stück Zwiebel fein gehackt
- 125 ml Weißwein Welschriesling
- 250 ml Rindsuppe
- 50 g Speck Selchspeck
- 2 Stück Champignons
- 1 Stück Frühlingszwiebel
- 200 g Wurzelwerk Petersilie, Karotte, Sellerie
- 1 EL Petersilie fein gehackt
- 1 TL Kapern fein gehackt
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 2 EL Sauerrahm
- Zitronenschale einer halben Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Kurzanleitung
- Die Rostbratenschnitten zu je ca. 200g unter einer Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Fleischklopfers oder dem Boden einer Stielkasserole vorsichtig klopfen. Die Fettränder mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
- Mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und in einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Die Rostbratenschnitten darin von beiden Seiten portionsweise scharf anbraten und warm stellen.
- Die klein geschnittene Zwiebel im Bratrückstand leicht bräunen und mit Weißwein und Rindsuppe ablöschen. Kurz aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze die Fleischstücke in die Flüssigkeit legen. Zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden weichdünsten lassen.
- Währenddessen den fein gehackten Speck, die geschnittenen Pilze, die fein gewürfelte Frühlingszwiebel, das fein gehackte Wurzelwerk, Petersilie, Kapern und die geriebene Zitronenschale in wenig Fett anrösten. Den Sauerrahm mit dem Mehl glattrühren und dazugeben. Kurz aufkochen lassen.
- Wenn das Fleisch fast fertig ist, die Speck-Pilz-Gemüsemischung in den Schmorsaft des gedünsteten Rostbratens einrühren und alles zusammen nochmal 10 Minuten dünsten. Nochmal abschmecken und mit Bandnudeln oder Serviettenknödeln servieren.
- Dabei das Fleisch gut mit dem Gemüse bedecken. Als Garnitur passen ein paar in Butter geschwenkte Gemüsejulienne.
Quellen
- Der Rostbraten auf den Seiten des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus, abgerufen am 20.8.2019
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
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