Emmer-Vollkornbrot
Servings: 2 Kastenbrote mit je 800g
Calories: 256kcal
Kochutensilien
- 2 Kastenformen mit ca. 1,75L Inhalt (24x10x7cm)
Zutaten
Poolish
- 200 g Emmer-Vollkornmehl
- 200 g Wasser 30°
- 2 g Germ frisch
Weizensauerteig
- 50 g Weizensauer-Anstellgut
- 50 g Emmer-Vollkornmehl
- 40 g Wasser Leitungskalt
Kochstück
- 500 g Wasser
- 200 g Emmer-Vollkornmehl
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Poolish
- Kochstück
- 550 g Emmer-Vollkornmehl
- 2 TL Obstessig
- 20 g Salz
- 160 g Wasser 30°
- 100 g Sesam ungeschält, zum Bestreuen
Anleitungen
Poolish
- Für den Poolish die Germ im Wasser auflösen und das Mehl klumpenfrei einrühren. Bei Raumtempertur ca. 12h reifen lassen.
Weizensauerteig
- Das frisch aufgefrischte Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl klumpenfrei einrühren. Bei Raumtemperatur ca. 6-8 Stunden reifen lassen.
Kochstück
- Für das Kochstück das Wasser aufkochen und das Mehl einrühren. Rühren bis das Mehl bindet, dann ca. 1 Stunde auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig das Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und darin den Poolish und den Weizensauerteig gut verrühren. Das Kochstück und die restlichen Zutaten bis auf das Salz dazugeben und den Teig 3 Minuten auf langsamster Stufe mischen. 30 Minuten zugedeckt quellen lassen.
- Dann das Salz dazugeben und den Teig auf langsamer Stufe 6 Minuten kneten. Auf mittlere Geschwindigkeit erhöhen und den Teig in weiteren ca. 3 Minuten auskneten bis ein plastischer, elastischer Teig entsteht. Die Teigtemperatur sollte bei etwa 26° liegen.
- Eine Teigwanne oder eine Schüssel mit Öl auspinseln und den Teig in die Wanne kippen. Zugedeckt 3 Stunden rasten lassen, dabei alle 45 Minuten von allen Seiten einmal dehnen und falten.
- Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten bis er zu durften beginnt. Kurz abkühlen lassen und in eine flache Wanne geben in der der Teig gewälzt werden kann.
- Die Backformen mit wenig Öl ausstreichen.
- Nach dieser Reife den sehr weichen Teig in zwei Teile teilen, auf einer befeuchteten Arbeitsfläche zu runden Laiben und dann zu länglichen Broten formen.
- Die Brote in der Wanne mit den Sesamsamen wälzen und in die vorbereiteten Backformen legen.
- Den Backofen mit Backstein auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Brote zugedeckt bis zur 3/4 Gare reifen lassen. Dann mit einer Teigkarte Rautenmuster in die Oberfläche drücken und bis zur vollen Gare gehen lassen.
- Die Brote in den Formen auf den Backstein stellen, gut beschwaden und 10 Minuten anbacken.
- Dann den Schwaden ablassen und weitere 10 Minuten bei 250° backen.
- Jetzt die Temperatur auf 200° reduzieren und weitere 30 Minuten backen.
- Schließliche die Brote aus den Formen nehmen - vorsicht, sehr heiß! - und ohne Form am Backstein fertigbacken bis sie eine Kerntemperatur von ca. 97° erreicht haben.
- Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Nährwerte
Serving: 100g | Kalorien: 256kcal | Kohlehydrate: 50g | Eiweiß: 7g | Fett: 4g | gesättigte Fette: 1g | Salz: 494mg | Ballaststoffe: 10g | Zucker: 1g | Vitamin A: 14IU | Kalzium: 81mg