Dieses Rezept ist Teil eines „Kochbuchs der Woche“. Den ganzen Bericht gibt’s hier.
Für das Dessert sorgt ebenfalls Manish Mehrotra aus Indien, der dieses Gericht als Gesamtkunstwerk mit Trockeneis und selbstgemachten Rosensud als “Duftbegleitung” servierte. Mangels Trockeneis habe ich auf dieses Geruchserlebnis verzichtet, das bleibt – vorläufig – dem Restaurantbesucher vorbehalten.
Die Zubereitung erfordert einen iSi Gourmet Whip oder ein vergleichbares Gerät zur Herstellung eines Espumas – den hab ich, drum habe ich dieses Rezept ausgewählt. Damit die tollen Geräte die man sich so angeschafft hat auch hin und wieder sinnvoll benutzt werden 🙂
Dieses Dessert lässt sich sehr gut vorbereiten und dann stressfrei servieren. In der Espuma-Flasche im Kühlschrank gekühlt und mit der Crunch-Mischung in einer luftdichten Dose muss dann nur noch angerichtet werden wenn die Gäste da sind. Für die Zubereitung ist lediglich beim karamellisieren der Mandeln etwas Übung erforderlich, der Espuma selbst ist relativ einfach in der Herstellung. Auch weil auch dieses Rezept wirklich gut beschrieben ist.
Der Rosenblattzucker wird bei Mehrotra natürlich auch selbst hergestellt, den dafür notwendigen Dehydrator gibts aber in meiner Küche nicht, da habe ich mir mit kandierten Rosenblüten aus dem Backzubehör beholfen.
Dieses Dessert hat uns mit seiner Eleganz in Textur und Geschmack überzeugt! Der Safran harmoniert ausgezeichnet mit den karamellisierten Mandeln und dem Aroma der kandierten Rosenblüten. Auf jeden Fall auch die gerösteten Mandelblättchen draufgeben, die runden das Ganze ab.
Auch das ist ein Gericht, mit dem ich noch Gäste zum Staunen bringen werde!
Zutaten
Safranmilch -Espuma
- 500 ml Milch Vollmilch
- 85 g Kondensmilch gezuckert
- 0,12 g Safran
- 150 g Schlagobers
Mandelcrunch
- 200 g Mandeln ganz, blanchiert
- 70 ml Wasser
- 100 g Zucker feinkristall
- 6 Stück kandierte Rosenblüten
Anrichten
- 4 EL Mandelblättchen geröstet, gehobelt
- 4 EL Veilchenblüten kandiert
- Rosenblütenblätter für den Rosenblütenkranz
Kurzanleitung
Safranmilch-Espuma
- Die Vollmilch mit der gezuckerten Kondensmilch aufkochen und auf 380g reduzieren lassen. Anschließend den Safran dazugeben und die Milchmischung einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
- Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, 350ml davon mit dem Schlagobers verrühren und in eine 500ml Espumaflasche füllen. Mit einer Kapsel bestücken, etwa 10 Mal kräftig schütteln und bis zum Anrichten im Kühlschrank lagern.
Mandelcrunch
- Die blanchierten und geschälten Mandeln auf einem Blech verteilen und bei 160° im Backrohr erwärmen. Das Wasser mit dem Kristallzucker in einem Topf auf 110° erhitzen und die erwärmten Mandelkerne dazugeben.
- Alles unter Rühren goldbraun karamellisieren. Den Mandelkaramell auf einem Blech rasch verteilen und auskühlen lassen.
- Die karamellisierten Mandelkerne gemeinsam mit den kandierten Rosenblüten grob hacken.
Anrichten
- Die Ränder der Gläser mit etwas Läuterzucker bestreichen und in die kandierten Veilchen drücken. Espuma ins Glas spritzen, darüber ein EL Mandelcrunch und geröstete Mandelblättchen streuen.
- Rosenblütenblätter am Tisch verteilen.
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