Emilia-Burger

Das Eigelb mit Salz, Pfeffer und dem Senf verrühren. Das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei ständig rühren. Wenn sich ein Ölfilm auf der Oberfläche zeigt die Ölzugabe unterbrechen und gut rühren. Wenn die Masse wieder glatt ist, mit der Ölzugabe fortsetzen.
Wenn das gesamte Öl eingerührt ist die Mayonnaise mit dem Balsamicoessig verrühren und mit Worchesteshiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Salsa das Wasser über das Brot gießen und ein paar Minuten einweichen lassen. Das eingeweichte Brot mit dem Öl, den Petersilienblättern, dem Olivenöl, den Kapern, den Sardellen, dem Knoblauch sowie dem Weißweinessig pürieren.
Mit Salz abschmecken und gegebenenfalls mit Wasser die Konsistenz korrigieren.

Das Fleisch mit einer mittleren bis groben Scheibe mit dem Fleischwolf faschieren oder mit einem Messer hacken. Den Parmesan sehr fein reiben und mit dem Fleisch gut vermengen.
Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und die Masse in vier Teile teilen. Daraus Patties formen. Der Durchmesser der Patties sollte etwas größer als der von den Brötchen sein, da die Patties beim Braten noch etwas schrumpfen.

Eine Pfanne mit dickem Boden vorheizen und die Brötchen aufschneiden. Die Schnittflächen mit wenig Butter dünn bestreichen und auf den Schnittflächen in der Pfanne knusprig braten.
Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Patties bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Schneidbrett 5 Minuten nicht zugedeckt rasten lassen.
Währenddessen den Boden des Brötchens mit der Balsamico-Mayonnaise bestreichen und den Deckel mit der Salsa Verde.
Das Fleischpattie auf die Mayonnaise legen und den Deckel mit der Salsa Verde auflegen und leicht andrücken. Sofort servieren.