Den Sauerteig 8-10 Stunden vor der Teigbereitung mischen. In einer Schüssel zuerst das Anstellgut im Wasser auflösen und dann die beiden Mehle gemeinsam mit einem Spatel glatt unterrühren. Mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn er gut aufgegangen ist und in der Mitte bereits wieder leicht einzufallen beginnt.

Das Backrohr auf 200° Ober/Unterhitze aufheizen. Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Kürbishälften mit den Schnittflächen nach unten auf ein mit einem geölten Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 45 bis 60 Minuten rösten bis die Kürbishaut dunkle Blasen wirft. Etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch im Standmixer glatt pürieren.

Den Sauerteig in eine geeignet große Schüssel geben und 250g des abgekühlten Kürbispürees gemeinsam mit dem Wasser, den Mehlen und dem Honig dazugeben. Für 3 Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine mischen und dann 20 Minuten zugedeckt zur stehen lassen (Autolyse). Danach das Salz auf dem Teig verteilen und den Teig in ca. 10 Minuten - abhängig von der Küchenmaschine - auskneten. Schließlich noch die Kirschen dazugeben und kurz unterkneten bis sie sich gut verteilt haben.

In einer Teigwanne oder mit Frischhaltefolie bedeckt 3 bis 4 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten von allen vier Seiten dehnen und falten.

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, den Teigling auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zuerst zu einer Kugel formen und nochmal 20 Minuten zugedeckt rasten lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein passendes, bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch bedecken und in Frischhaltefolie wickeln.

Im Kühlschrank bei 4° für 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Ofen auf höchster Stufe mit einem Backstein auf der untersten Schiene eine Stunde vorheizen. Währenddessen den Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er noch etwas gehen und Temperatur annehmen kann.

Das Brot auf einen gut bemehlten Schieber stürzen und nach Wunsch einschneiden. Mit dem Schieber in den Ofen einschießen und sofort mit ca. 80ml Wasser beschwaden. Bei 250° Ober/Unterhitze für 10 Minuten anbacken. Danach den Dampf ablassen und bei 220° in weiteren 35 Minuten fertigbacken. Durch den hohen Zuckergehalt bräunt das Brot sehr stark. Daher das Brot während des Backens immer ein Stück drehen und bei Bedarf die Hitze etwas reduzieren.

Aus dem Ofen nehmen - es ist fertig wenn es sich bei leichtem Klopfen auf den Boden hohl anhört. Alternativ kann mit einem Thermometer die Temperatur gemessen werden. Es ist fertig bei einer Kerntemperatur von 97°.