Es gibt wieder Brot. Und es ist wieder eines der außergewöhnlichen Rezepte von Sarah Owens mit Weizensauerteig und ohne Germ. Die ungewöhnlichen Zutaten dieses mal sind – jahreszeitgemäß – Kürbisse. Dazu noch getrocknete Sauerkirschen und Honig. Die Farben dieses Brotes sind herbstlich bunt wie das Laub, das derzeit überall auf den Straßen und Wegen liegt. Das Brot selbst ist süß-säuerlich und hervorragend zum Rösten im Backofen geeignet – dazu später mehr!
Kürbis
Wenn sich die Kürbisse in den Geschäften türmen ist das ein sicheres Zeichen für den angebrochenen Herbst. Die Formen und Farben der Kürbisse sind mannigfaltig und geschmacklich gibt’s soviel Variationen wie Farben.
Der Kürbis ist, wie der Erdapfel, ein Einwanderer aus Amerika, der schon früh den Weg nach Europa fand. Botanisch sind Kürbisse Beeren und können als Speisekürbisse bis zu 75kg Gewicht erreichen. Unter eine feste, dicken und ungenießbaren Schale findet man weiches, saftiges Fruchtfleisch mit Farben von weiß bis orangerot. Aus Kürbissen können Chutneys und Kompott hergestellt werden, als Kürbispüree passt diese Beere auch gut zu Geflügel oder Schwein. Gedünstet oder geschmort, als Eintopf oder als Suppe oder aber – so wie hier – im Ofen gebacken.
Beim Einkauf ist darauf zu Achten, dass der Stiel leicht angetrocknet sein sollte, das ist als Zeichen zu werten, dass der Kürbis reif geerntet wurde. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist eine glatte, saubere Schale.
Kürbis eignet sich nicht zum Rohessen, da das Fruchtfleisch dann nur schwer verdaulich ist. Neben den Speisekürbissen gibt es auch noch reine Zierkürbisse, die aber giftig und nicht zum Verzehr geeignet sind. Allgemein sollten bitter schmeckende Kürbisgerichte nicht gegessen werden, da das auf die giftigen Bitterstoffe Cucurbitacine schließen lässt, die auch durch kochen nicht zerstört werden!
Zubereitung
Der Kürbis wird im Ofen ohne Aufwand und langsam geröstet. Diese Zubereitung hat, neben den feinen Aromen die sich durch die Konzentration des Kürbiszuckers bilden, den Vorteil, dass das Schälen des Kürbisses ein Kinderspiel ist. Einfach nach kurzem Abkühlen die Haut abziehen, fertig!
Ich habe mich ans Rezept gehalten und einen Butternusskürbis verwendet. Die restlichen Zutaten sind recht überschaubar und auch nicht ausgefallen. Einzig den Sauerteig muss man schon haben um damit den „Starter“ vorzubereiten. Neben dem Kürbis braucht man noch Weizenmehl, Honig, getrocknete Sauerkirschen, etwas Roggenmehl, Salz und eben den Sauerteig.
Der daraus geknetete Teig wird, nach der Garzeit zu einem Brot geformt und in einem Gärkörbchen über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Die langsame, kalte Gare sorgt für ein besonders feines Brotaroma und gibt dem Weizensauerteig die Zeit, die notwendig ist um ein lockeres, saftiges Brot daraus zu backen.
Dieses Brot ist, wegen seines Zuckergehaltes, ganz besonders gut geeignet im Ofen geröstet zu werden. Dafür das in Scheiben geschnittene Brot auf einem Backblech im Backrohr bei 160° (oder auf dem noch heißen Backstein) rösten ohne es zu bräunen. Es sollte an der Oberfläche eher trocknen und nicht toasten.
Darauf dann dick Ricotta streichen, mit einer mit der Hand zerpflückten Feige belegen und mit Honig beträufeln. Darauf noch ein paar ebenfalls im Rohr geröstete Walnüsse….und der Rest ist schweigender Genuss!
Zutaten
Kürbispürree
- 1 Stück Kürbis Butternuss, ca. 500g
- 3 EL Öl für das Backblech
Weizensauerteig
- 30 g Weizensauerteig-Anstellgut
- 60 g Wasser
- 45 g Weizenmehl Typ 1600
- 40 g Weizenmehl Typ 700 glatt
Für den Teig
- Weizensauerteig
- 250 g Kürbispürree
- 355 g Wasser
- 45 g Honig
- 275 g Weizenmehl Typ 1600
- 250 g Weizenmehl Typ 700 glatt
- 140 g Weizenmehl Vollkorn
- 30 g Roggenmehl Typ 960
- 14 g Salz fein
- 80 g Sauerkirschen getrocknet
Kurzanleitung
Für den Sauerteig
- Den Sauerteig 8-10 Stunden vor der Teigbereitung mischen. In einer Schüssel zuerst das Anstellgut im Wasser auflösen und dann die beiden Mehle gemeinsam mit einem Spatel glatt unterrühren. Mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn er gut aufgegangen ist und in der Mitte bereits wieder leicht einzufallen beginnt.
Für das Kürbispürree
- Das Backrohr auf 200° Ober/Unterhitze aufheizen. Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Kürbishälften mit den Schnittflächen nach unten auf ein mit einem geölten Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 45 bis 60 Minuten rösten bis die Kürbishaut dunkle Blasen wirft. Etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch im Standmixer glatt pürieren.
Für den Teig
- Den Sauerteig in eine geeignet große Schüssel geben und 250g des abgekühlten Kürbispürees gemeinsam mit dem Wasser, den Mehlen und dem Honig dazugeben. Für 3 Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine mischen und dann 20 Minuten zugedeckt zur stehen lassen (Autolyse). Danach das Salz auf dem Teig verteilen und den Teig in ca. 10 Minuten – abhängig von der Küchenmaschine – auskneten. Schließlich noch die Kirschen dazugeben und kurz unterkneten bis sie sich gut verteilt haben.
- In einer Teigwanne oder mit Frischhaltefolie bedeckt 3 bis 4 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten von allen vier Seiten dehnen und falten.
- Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, den Teigling auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zuerst zu einer Kugel formen und nochmal 20 Minuten zugedeckt rasten lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein passendes, bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem Tuch bedecken und in Frischhaltefolie wickeln.
- Im Kühlschrank bei 4° für 12 Stunden gehen lassen.
Backen
- Am nächsten Tag den Ofen auf höchster Stufe mit einem Backstein auf der untersten Schiene eine Stunde vorheizen. Währenddessen den Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er noch etwas gehen und Temperatur annehmen kann.
- Das Brot auf einen gut bemehlten Schieber stürzen und nach Wunsch einschneiden. Mit dem Schieber in den Ofen einschießen und sofort mit ca. 80ml Wasser beschwaden. Bei 250° Ober/Unterhitze für 10 Minuten anbacken. Danach den Dampf ablassen und bei 220° in weiteren 35 Minuten fertigbacken. Durch den hohen Zuckergehalt bräunt das Brot sehr stark. Daher das Brot während des Backens immer ein Stück drehen und bei Bedarf die Hitze etwas reduzieren.
- Aus dem Ofen nehmen – es ist fertig wenn es sich bei leichtem Klopfen auf den Boden hohl anhört. Alternativ kann mit einem Thermometer die Temperatur gemessen werden. Es ist fertig bei einer Kerntemperatur von 97°.
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
Schreibe einen Kommentar