Diese Ravioli mit Paradeiser-Brotfüllung sind mein Einstieg in die Welt der selbstgemachten Pasta. Und als kleiner Vorgriff – ich bleib dabei! Selbstgemachte Pasta ist mit ein klein wenig Handarbeit und einem Mindestmaß an Planung wirklich keine Hexerei und hebt die Gerichte, die damit zubereitet werden um mindestens eine Stufe.
Zum Einstieg hab ich mir diese Ravioli ausgesucht. Die Füllung ist eine Variante der „pappa al pomodoro„, der toskanischen Brotsuppe, und in einer schnell zubereiteten Mozzarella-Oberssauce ein echter Genuss.
Pasta
Es gibt ja da die Legende, dass die Nudel von Marco Polo 1295 aus China nach Italien gebracht wurde. Das gilt mittlerweile als widerlegt, es waren zu diesem Zeitpunkt nudelartige Gericht in den europäischen Küchen bereits etabliert. Außerdem wurde im Staatsarchiv von Genua ein Dokument aus dem Jahr 1279 gefunden, in dem ein Soldat unter anderem einen „gut gefüllten Korb Maccheroni“ seinen Erben hinterlässt…
Das soll weder die Leistung Marco Polos noch die der chinesischen Köche schmälern. Tatsächlich stammt der älteste Nachweis für Nudeln aus China. Im Jahr 2005 wurden bei Ausgrabungen in Qinghai ca. 4000 Jahre alte spaghettiähnliche Teigwaren aus Hirsemehl gefunden. Italien ist aber auch schon lange Pastaland: In einem etruskischen Grab wurden mit Mehlsack, Nudelbrett und Teigrad die für die Herstellung notwendigen Utensilien, datiert auf etwa 450 v. Chr., gefunden.
In unsere Breiten kamen die Nudeln dann ab dem 30jährigen Krieg Mitte des 17ten Jahrhunderts, mitgebracht von heimkehrenden Söldnern des Krieges. Das deutsche Wort „Nudel“ leitet sich übrigens vom lateinischen „nodus“ für Knoten ab, den selben Stamm haben daher auch die englischen „noodles“.
Ravioli herstellen
Zur Herstellung eines frischen Pastateiges braucht man nicht viel: Mehl, Eier, Salz – mehr ist nicht nötig. Für gefüllte Pasta ist griffiges Mehl empfehlenswert, ich habe doppelgriffiges Mehl mit 700er Mehl 1:1 gemischt und damit sehr gute Ergebnisse erzielt. Das Salz sollte sehr feinkörnig sein, damit es keine weißen Punkte im Teig hinterlässt. Außerdem hat mein Teig für gefüllte Pasta mehr Eigelbanteil drin, das sorgt für einen kernigeren Biss.
Für zwei Portionen Ravioli brauche ich also 75g doppelgriffiges Mehl, 75g 700er Mehl, 1 Ei, 2 Eigelb und eine gute Prise Salz. Daraus mit der Hand einen Teig kneten und diesen Teig mit den Handballen 10 Minuten durchkneten. Dann für eine Stunde in Frischhaltefolie geschlagen rasten lassen.
Den Teig nach der Ruhezeit in 2 Teile teilen und mit der Nudelmaschine oder per Hand ca. 1-2mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher mit 5cm Seitenlänge auf einem Teigstück Quadrate markieren und in die Mitte dieser Markierungen je einen Teelöffel Füllung setzen. Dann mit dem zweiten Teig bedecken und die Teige rund um die Füllung gut andrücken. Schließlich mit dem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Das Ausrollen geht mit einer Nudelmaschine am Einfachsten, da dabei gleichmäßig breite, lange Teigbahnen hergestellt werden können.
Die Ravioli auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche kurz antrocknen lassen und in Salzwasser leicht wallend 8-10 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in ein wenig Butter schwenken, damit sie nicht zusammenkleben.
Füllung
Für die Füllung zuerst eine Paradeissauce köcheln: Zwei Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin eine halbe rote Zwiebel kleingeschnitten und eine Knoblauchzehe geschält und mit einem Messerrücken zerdrückt 5 Minuten dünsten ohne dass sie Farbe nehmen. Wenn die Zwiebel weich ist, eine Dose Paradeiser (400g) samt Saft dazugeben und mit einem Erdäpfelstampfer zerdrücken. Salzen, pfeffern und 40 Minuten ohne Deckel köcheln bis die Sauce eindickt.
Von der abgekühlten Sauce 150ml (der Rest hält sich im Kühlschrank drei Tage) abwiegen. 50g toskanisches Weißbrot in kalten Wasser 5 Minuten einweichen, ausdrücken und mit der Sauce in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. 10 große Blätter Basilikum grob hacken und unterrühren. Die Füllung nun 15 Minuten köcheln lassen bis sich das Brot aufgelöst hat und die Sauce eingedickt ist. Vom Herd nehmen, umfüllen und auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Mit je einem Teelöffel die Ravioli füllen.
Mozzarella-Sauce
Für die Sauce eine Packung Mozzarella (125g, grob gehackt) samt Lake gemeinsam mit 125g Butter und 125g Schlagobers bei hoher Temperatur schmelzen. Durch ein feines Sieb streichen um die festen Bestandteile des Mozzarella auszusieben und mit Salz abschmecken. Nochmal auf- und etwas einkochen lassen bis die Sauce sämig wird.
Zum Servieren die Sauce auf einen Teller geben, die Ravioli darauf legen und mit Pecorino und frisch gemörsertem Pfeffer garnieren.
Zutaten
Pastateig
- 75 g Weizenmehl doppelgriffig
- 75 g Weizenmehl 700, glatt
- 1 Stück Ei ganz
- 1 Stück Eigelb
- 1 Prise Salz
Füllung
- 150 g Paradeissauce
- 50 g Weißbrot ersatzweise Ciabatta
- 10 g Basilikum grob gehackt
Sauce
- 125 g Mozzarella mit Lake
- 125 g Butter
- 125 g Schlagobers
- Salz
Kurzanleitung
Pastateig
- Für den Pastateig alle Zutaten zu einem Teig verkneten und mit der Hand 10 Minuten auskneten. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt eine Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.
Füllung
- Das Brot 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und gemeinsam mit der Paradeissauce in einem Topf erhitzen. Das grob geschnittene Basilikum dazugeben und 15 Minuten köcheln bis sich das Brot aufgelöst hat und die Füllung eingedickt ist. Umfüllen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Ravioli
- Den Teig nach der Ruhezeit in 2 Teile teilen und mit der Nudelmaschine oder per Hand ca. 1-2mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher mit 5cm Seitenlänge auf einem Teigstück Quadrate markieren und in die Mitte dieser Markierungen je einen Teelöffel Füllung setzen. Dann mit dem zweiten Teig bedecken und die Teige rund um die Füllung gut andrücken. Schließlich mit dem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Das Ausrollen geht mit einer Nudelmaschine am Einfachsten, da dabei gleichmäßig breite, lange Teigbahnen hergestellt werden können.
- Die Ravioli auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche kurz antrocknen lassen und in Salzwasser leicht wallend 8-10 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in ein wenig Butter schwenken, damit sie nicht zusammenkleben.
Sauce
- Für die Sauce den Mozzarella (125g, grob gehackt) samt Lake gemeinsam mit der Butter und dem Schlagobers bei hoher Temperatur schmelzen. Durch ein feines Sieb streichen um die festen Bestandteile des Mozzarella auszusieben und mit Salz abschmecken. Nochmal auf- und etwas einkochen lassen bis die Sauce sämig wird.
Anrichten
- Zum Servieren die Sauce auf einen Teller geben, die Ravioli darauf legen und mit Pecorino und frisch gemörsertem Pfeffer garnieren.
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