Der Rehrücken in dieser süßen Version ist einer der vielen Klassiker der Wiener Kaffeehaustradition. Dieser schokoladige aber nicht allzu süße Kuchen imitiert einen „echten“ Rehrücken, der mit Speckstreifen gespickt wird um das magere Fleisch saftiger zu machen. Diese Speckstreifen werden hier durch die Mandelstifte imitiert.
Gebacken wird dieser Kuchen in einer eigenen, halbrunden Rehrückenform – es ist einer der wenigen Kuchen die ich kenne, die eine „eigene“ Backform haben. Außerdem – eine weitere Besonderheit – wird ein Rehrücken niemals mit Mehl sondern mit Kuchenbröseln gebacken.
Das macht ihn für uns ideal, damit können wir diesen Kuchen mit beispielsweise restlichen Muffins von Daniel auch ganz einfach glutenfrei backen.
Überzogen wird der Rehrücken mit einer Glasur aus Ribiselgelee, auf die dann noch die Schokoglasur kommt. Wir mögen den Kuchen am liebsten, wenn die Glasur noch nicht ganz erstarrt ist. Aber eigentlich mögen wir fast alle Kuchen so 🙂
Mehr aus dem Wiener Kaffeehaus
Der Rehrücken ist nur einer der Klassiker der Kaffeehausmehlspeisen. Andere, deren Rezepte es auch hier am Blog gibt sind die Nussbeugl, die aus Pressburg/Bratislava kommen, die Gerbeaudschnitten, die ihren Ursprung in Budapest haben oder die Linzer Torte aus – no na! -Linz.
Nussbeugl 
Gerbeaudschnitten 
Linzer Torte
Rezept
Zutaten
- 100 g Kuvertüre 70%; gehackt
- 40 g Mandelblättchen oder ganze Mandeln
- 60 g Kuchenbrösel glutenfrei
- 1 g Zimt gemahlen
- Zitronenschale einer ganzen Zitrone
- 4 Stück Ei groß, zimmerwarm
- 100 g Zucker feinkristall
- 25 g Butter
- 50 g Mandelstifte zur Dekoration
Ribislglasur
- 250 g Ribislmarmelade kein Gelee!
- 20 g Rum braun
Schokoladeglasur
- 200 g Zucker feinkristall
- 100 g Kuvertüre 70%, gehackt
- 125 g Wasser
Kurzanleitung
- Die gehackte Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen
- Die Butter in einer geeigneten kleinen Form schmelzen, nicht zu stark erhitzen.
- Rehrückenform mit Butter ausstreichen und mit glutenfreiem Mehl oder Bröseln ausstreuen. Den Ofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Die Kuchenbrösel mit den Mandelblättchen fein mixen. Zimt und Zitronenschale dazugeben und nochmal kurz mixen
- Eier trennen und die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers hellgelb schlagen. Die geschmolzene Butter, dann die geschmolzene Schokolade unterrühren. Die Mandel-Kuchenbröselmischung dazugeben und ebenfalls unterrühren
- Die Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem steifen Schnee schlagen. Den Eischnee unter die Schokolade-Eimasse heben.
- Den Teig in die Form geben und auf mittlerer Stufe etwa 35 Minuten backen.
- In der Form 5 Minuten auskühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.
- Ribislmarmelade mit Rum unter rühren aufkochen und 2-3 Minuten köcheln. Durch ein Sieb streichen und warm auf den Rehrücken streichen.
- Zucker, Kuvertüre und Wasser gemeinsam auf hoher Hitze aufkochen und auf mittlerer Hitze unter Rühren 5 Minuten köcheln. Rühren und abkühlen lassen bis die Glasur eindickt. Noch warm auf den Rehrücken gießen.
- Mit Mandelstiften je zwei Reihen auf jede Seite des Kuchens stecken.
- Im Kühlschrank auskühlen lassen bis die Glasur fest wird.
Anleitungen
Los gehts mit dem Schmelzen der Kuvertüre. Ich verwende eine Kuvertüre mit 70% Kakaogehalt, es darf aber nach Geschmack auch mehr oder weniger sein. Aber nicht zu wenig Kakaogehalt wählen, der Kuchen soll nicht zu süß schmecken.
Zum Schmelzen also die gehackte Kuvertüre in einer Schale über einem Wasserbad schmelzen, dabei regelmäßig umrühren. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, vom Wasserbad nehmen und kurz etwas abkühlen lassen.
Die Butter in einer geeigneten kleinen Form ebenfalls schmelzen, dabei aber nicht zu stark erhitzen. Es genügt, wenn sie flüssig wird.
Währenddessen die Rehrückenform mit Butter ausstreichen und mit (glutenfreiem) Mehl oder Bröseln ausstreuen. Auch den Ofen kann man schon jetzt auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen.
Für den Teig jetzt noch die Kuchenbrösel gemeinsam mit den Mandelblättchen oder Mandeln im Mixer der Küchenmaschine zerkleinern bis die Mandeln sehr fein, fast mehlartig sind. Zimt und Zitronenschale dazugeben und nochmal kurz durchmixen.
Als nächstes die Eier trennen und die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers mit dem Handmixer etwa 2 Minuten schlagen bis die Masse hellgelb wird. Jetzt auf langsamster Stufe zuerst die geschmolzene Butter, dann die geschmolzene Schokolade unterrühren. Danach die Mandel-Kuchenbröselmischung dazugeben und ebenfalls langsam unterrühren.
Das Eiweiß in einer eigenen Schüssel mit neuen, sauberen Quirlen das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Ein Viertel des Eischnees gründlich unter die Schokolade-Eimasse rühren, damit diese flüssiger wird. Dann den restlichen Schnee vorsichtig unterheben. Den Teig in die Form füllen und die Form leicht rütteln um Luftblasen raus zu bekommen.
Den Kuchen auf der mittleren Schiene des Ofens etwa 35 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Wenn der Kuchen durch ist, aus dem Ofen nehmen und in der Form 5 Minuten abkühlen lassen. Dabei wird sich der Kuchen leicht senken. Dann auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.
Während der Kuchen auskühlt kann die Ribislglasur vorbereitet werden:
Für die Ribislglasur die Ribislmarmelade (kein Gelee, das hat ein anderes Frucht-Zuckerverhältnis) mit dem Rum unter rühren bei mittlerer Hitze aufkochen. Unter Rühren 2 bis 3 Minuten weiterkochen bis die Masse gleichmäßig zähflüssig ist. Die Glasur durch ein feines Metallsieb streichen und noch warm auf den erkalteten Kuchen streichen.
Den Glasur wieder vollständig auskühlen lassen, währenddessen die Schokoglasur vorbereiten:
Für die Schokoglasur den Zucker gemeinsam mit der gehackten Kuvertüre und dem Wasser bei großer Hitze in einer Stielkasserole zum Kochen bringen, dabei gelegentlich umrühren. Auf mittlere Hitze zurückschalten und unter Rühren 5 Minuten köcheln.
Den Topf vom Herd nehmen und noch eine Minute weiterrühren. Abkühlen lassen bis die Glasur leicht dickflüssig geworden ist und aus der Kasserole über den Kuchen gießen. Den Boden der Kasserole dabei nicht abkratzen.
Reste der Glasur geben übrigens eine wunderbare heiße Schokolade ab….
Schließlich den Kuchen mit je zwei Reihen Mandelstiften auf jeder Seite „spicken“. Nicht zu viele Mandeln nehmen, sonst schmeckt der Kuchen zu nussig.
Im Kühlschrank auskühlen lassen bis die Glasur fest wird. Oder eben noch nicht ganz fest ist, wie wir das so gerne mögen 🙂
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Chr
Probiert, hat sich als sehr gut herausgestellt und schaut toll aus. Ich mag zu solch schokolastigen Dingen gerne geschlagenes Obers am Teller, das nimmt dem Süß-schokoladigem etwas die „Spitze“, quasi perfekte Ergänzung.
Dietmar
Servus Christian!
Schlagobers und Schokolade ist wie Topf und Deckel 🙂
Freut mich, wenns geschmeckt hat!
LG Dietmar