Mafalde Siciliana

Für den Vorteig (Poolish) die Germ im Wasser auflösen und mit dem Mehl gut verrühren. Bei Raumtemperatur in einem Gefäß mit Deckel 12h reifen lassen.

Für den Hauptteig die Germ im Wasser auflösen und mit dem Poolish verrühren. Hartweizengrieß und Honig dazugeben und in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe 3 Minuten mischen.
Dann das Salz dazugeben und den Teig auf mittlerer Stufe 15 bis 20 Minuten kneten bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Nach 10 Minuten der Knetzeit das Olivenöl in dünnem Strahl sehr langsam zugießen und einkneten.

Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten von jeder Seite einmal dehnen und falten.
Den Teig in Stücke zu je 150g teilen und die Teigstücke rund schleifen. Die Kugeln ohne Rastzeit zu länglichen Rollen formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche 20 Minuten entspannen lassen.

Jedes Teigstück zu einem ca. 80 bis 90cm langen, dünnen Strang rollen und schlangenförmig formen. Dabei wird der Schluss einmal über das geformte Gebäck geführt und mit dem Anfang zusammengezwickt.
Die geformten Mafalde auf Backpapier legen und zugedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Gebäcke mit Wasser bepinseln und mit Sesam bestreuen. Weitere 20 bis 30 Minuten gehen lassen bis zur 3/4 Gare.
Währenddessen den Backofen auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen.

Wenn die Mafalde die 3/4 Gare erreicht haben, diese samt dem Backpapier in den Ofen geben. Gut beschwaden und bei 230° für 3 Minuten anbacken.
Dann die Temperatur auf 200° reduzieren und weitere 17 Minuten backen.
Nach insgesamt nun 20 Minuten den Dampf ablassen, die Ofentüre wieder schließen und weitere 5 Minuten backen bis die Mafalde goldbraun sind.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter ohne dem Backpapier ablegen. Sofort mit Wasser besprühen und auskühlen lassen.