Mafalde Siciliane

Im Fernsehen gesehen und unbedingt haben wollen – das kennt ihr auch, oder?

So gings mir als ich in einer Sendung über Sizilianische Bäckereien die „Mafalde“ gesehen habe. Einem Mohnflesserl optisch nicht unähnlich ist es doch was ganz anderes – es ist nämlich aus Hartweizengrieß gebacken. Und halt mit Sesam bestreut.

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Herkunft

Diese Mafalde sind typisch für Sizilien wobei auf der Insel selbst die Herkunft nicht unumstritten ist. Palermo beansprucht die Urheberschaft ebenso wie Catania. Und bei letzterer ist – wie bei der Pizza – eine Prinzessin an einer Ursprungslegende beteiligt: Ein Bäcker aus Catania soll dieses Gebäck der unglücklichen Mafalda di Savoia, der Tochter von Viktor Emanuell III. und letzter König von Italien, gewidmet haben.

Typisch für Sizilien macht die Mafalde auch der Sesam, eine Erbschaft aus der arabischen Zeit der Insel. Diese haben nämlich den Sesam nach Sizilien gebracht. Und wieder zeigt sich, dass Integration von neuem in altbekanntes wunderbare Ergebnisse zeitigen kann!

Die Mafalde werden in Sizilien noch warm mit Mortadella genossen, sind aber mit „Panelle“ – knusprigen Stücken frittierter Fladen aus Kichererbsenmehl – gefüllt ein beliebtes „Street Food“ auf der Insel.

Rezept

Dieses Rezept ist aus unterschiedlichen Quellen aus dem Internet zusammengetragen und mit etwas Erfahrung vom Semmelbacken von mir angereichert worden. Ich habe absichtlich auf Backmalz verzichtet und Honig genommen, da das der Herkunft des Gebäckes gerechter wird wie ich meine.

Zubereitung

Die Mafalde unterscheiden sich, wie gesagt, hauptsächlich durch die Verwendung von Hartweizengrieß von unserem Weißgebäck. Dieser Grieß muss aber viel feiner sein als der hier übliche Hartweizengrieß. Ich nehme da den Nudelgrieß „Semola di grano duro rimacinata“.
Den gibt’s im gut sortierten Lebensmittelhandel, hier bei uns in Mödling bei Plan Bio.

Poolish

Als Erstes machen wir den Vorteig, den Poolish. Der sorgt für Geschmack, Frischehaltung und gute Triebkraft. Dafür zuerst die Germ im Wasser auflösen und dann das Ganze für 12 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt oder in einem Behältnis mit Deckel reifen lassen.

Hauptteig

Ist der Poolish reif geht’s weiter mit dem Hauptteig. Dafür das Wasser des Hauptteiges in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und die Germ des Hauptteiges darin auflösen. Dann den Poolish dazugeben und kurz mit dem Teigschaber verrühren.

Jetzt den Nudelgrieß, das Semola, dazugeben, ebenso den Honig. Auf langsamer Stufe drei Minuten mischen.

Nun das Salz dazugeben und auf mittlere Geschwindigkeit hochschalten. Den Teig jetzt etwa 15 bis 20 Minuten kneten bis er sich vom Kesselrand löst. Nach 10 Minuten kneten das Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen.

Der Teig ist sehr weich und braucht lange bis er Struktur und etwas Festigkeit bekommt und selbst dann lässt sich daraus nur schwer eine Kugel formen. Aber das gehört so. 🙂

Wenn der Teig fertig geknetet ist, diesen in eine leicht geölte Teigwanne oder eine flache Rein kippen. Dort zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten reifen lassen, dabei nach 20 und nach 40 Minuten von allen ßseiten einmal dehnen und falten.

Der Teig bleibt weich, bekommt aber etwas „Stand“.

Formen und Stückgare

Den gereiften Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in Stücke zu je 150g teilen. Die Teigstücke mit wenig Mehl rund schleifen und danach zu länglichen Rollen formen. Diese Rollen 20 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Jetzt jede dieser kurzen Rollen wozu einem Strang von ca. 80 bis 90cm ausrollen. Damit werden jetzt die Malfalde geformt.

Die Form ist einfacher als es aussieht und für geübte Mohnflesserlbäcker keine große Herausforderung – mit einer Einschränkung: Der Teig ist sehr weich (ich wiederhole mich…). Wie so oft beim Backen ist aber Mehl des Bäckers Freund und damit lässt sich auch dieser Teig gut bändigen.

Den Teigstrang in vier Schleifen schlangenförmig aneinanderlegen. Die erste und die letzte Schleife ist kürzer und der Schluss des Stranges wird oben über das Gebäck an den Anfang geführt und mit diesem fest zusammengezwickt. Die Teiglinge jetzt auf Backpapier ablegen und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Dann die Mafalde mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen. Wieder zudecken und bis zur 3/4 Gare gehen lassen. Das hat bei mir – im Sommer – 30 Minuten gedauert.

Währenddessen den Ofen mit Backstein wenn vorhanden auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Ist die 3/4 Gare erreicht, die Mafalde mitsamt dem Backpapier in den Ofen/auf den Backstein geben. Den Ofen beschwaden und das Gebäck 3 Minuten anbacken.

Nach den drei Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf aber nicht ablassen. Weitere 17 Minuten backen.

Nach den nun insgesamt 20 Minuten den Dampf ablassen und die Mafalde in weiteren ca. 5 Minuten goldbraun backen.

Das Gebäck aus dem Ofen nehmen und ohne Papier auf ein Gitter geben. Mit Wasser besprühen und auskühlen lassen.

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Dietmar

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