Das Eigelb mit Salz, Pfeffer und dem Senf verrühren. Das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei ständig rühren. Wenn sich ein Ölfilm auf der Oberfläche zeigt die Ölzugabe unterbrechen und gut rühren. Wenn die Masse wieder glatt ist, mit der Ölzugabe fortsetzen.

Wenn das gesamte Öl eingerührt ist die Mayonnaise mit Verjus/Zitronensaft/Essig, Worchesteshiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken.