Den Sushiessig in einer kleinen Schüssel erhitzen aber nicht aufkochen. Den gehackten Knoblauch, die ebenfalls gehackte Chilischote und das Sesamöl dazugeben und abkühlen lassen. Zitronenschale und Saft der halben Limette dazugeben.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Auberginenwürfel darin portionsweise gut anbraten. Wenn sie goldbraun sind in einem Sieb großzügig salzen und pfeffern und abtropfen lassen.

Die Udon oder besser Sobanudeln nach Anleitung bissfest kochen. Abgießen und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. So gut wie möglich trockenschütteln und auf einem sauberen Tuch zum Trocknen ausbreiten.

Die abgekühlten, trockenen Nudeln in eine mittelgroße Schüssel geben und mit dem Dressing, der Mango, den Auberginenwürfeln, der Hälfte der frischen Kräuter und den Zwiebelringen vermischen. Zum Durchziehen ein bis zwei Stunden stehen lassen.

Vor dem Servieren die restlichen Kräuter untermischen.