Pane di Levante

Für den Poolish die Zutaten miteinander glatt verrühren und mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen. Dann für weitere 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag zuerst für das Hartweizengrieß-Kochstück das Wasser aufkochen, den Grieß einrieseln lassen und unter Rühren solange köcheln bis die Masse bindet. Abgedeckt etwa eine Stunde auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Als nächstes den Autolyse-Vorteig herstellen: Mehl mit Wasser in der Küchenmaschine kurz vermengen und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
Für den Hauptteig den Poolish, das Kochstück und alle übrigen Zutaten zum Autolyseteig in die Küchenmaschine geben und am langsamen Gang etwa 8 Minuten mischen. Anschließend nochmal ca. 8 Minuten am schnelleren Gang kneten. Die Teigtemperatur sollte danach etwa 24° betragen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von Hand nochmal durchkneten bis er glatt ist. Dann in einer geeigneten Form den Teig abgedeckt 2 Stunden rasten lassen, dabei zweimal dehnen und falten.
Nach dieser Teigruhe - der Teig ist stark aufgegangen - den Teig zu 10 Teiglingen teilen. Die Teiglinge mit bemehlten Händen rundwirken, in Grieß rollen und etwas flachgedrückt mit dem "Schluss" (der Unterseite) nach oben auf ein mit Grieß bestreutes Backpapier legen. Mit Bäckerleinen zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.
Den Ofen mit Backstein auf 260° Ober/Unterhitze vorheizen.
Das Öl mit der Za'atar Gewürzmischung vermischen. Die Teiglinge wenden, die Oberfläche nochmal mit den Fingerspitzen leicht flachdrücken und mit dem Gewürzöl bestreichen. Nach Belieben noch mit Meersalzflocken zusätzlich bestreuen.
Die Brötchen mit dem Backpapier auf den Backstein ziehen und in etwa 8 Minuten ohne Schwaden goldbraun backen.

Zutaten

Poolish

Kochstück

Autolyseteig

Hauptteig

Außerdem

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Notizen

Nährwerte