Dieses Rezept ist eine wunderbare Abwechslung wenn man von den normalen Burger Buns einmal vorläufig genug hat. Die Pane di Levante sind nicht wesentlich aufwändiger, aber durch den Anteil an Grieß und die Za’atar Gewürzmischung drin ganz anders als die üblichen Briochebuns.
Die Gewürzmischung harmoniert übrigens ausgezeichnet mit Lamm – wer also auch beim Pattie mal was anderes probieren mag, dem sei das Rezept für den Merguez-Burger sehr ans Herz gelegt 🙂
Die Brötchen sind sehr, sehr weich und halten recht lange frisch. Ofenfrisch sind sie aber natürlich am Besten!
Za’atar
Za’atar oder Zahtar ist eine Gewürzmischung aus dem namensgebenden wilden Thymian (Za’atar), Sumach, Sesam, Oregano und Salz. Diese nordafrikanische Gewürzmischung wird traditionell mit Öl zu einer Paste verarbeitet, die vor dem Backen auf Fladenbrot gestrichen wird.
Ich verwende Za’atar auch gerne als Gewürzmischung für Dips oder Aufstriche – mit Frischkäse oder Sauerrahm – aber auch als Gewürz für Grillmarinaden.
Zubereitung
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Brot“ erschienen 2016 im Verlag TEUBNER.
ISBN: 978-3833855375
Dieses Rezept erfordert ein wenig Zeit und Planung. Zuerst wird ein Poolish hergestellt. Dafür die Zutaten miteinander glatt verrühren und mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen. Dann für weitere 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag dann zuerst für das Hartweizengrieß-Kochstück das Wasser aufkochen, den Grieß einrieseln lassen und unter Rühren solange köcheln bis die Masse bindet. Abgedeckt etwa eine Stunde auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Als nächstes den Autolyse-Vorteig herstellen: Mehl mit Wasser in der Küchenmaschine kurz vermengen und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
Jetzt gehts an den Hauptteig. Den Poolish, das Kochstück und alle übrigen Zutaten zum Autolyseteig in die Küchenmaschine geben und am langsamen Gang etwa 8 Minuten mischen. Anschließend nochmal ca. 8 Minuten am schnelleren Gang kneten. Die Teigtemperatur sollte danach etwa 24° betragen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von Hand nochmal durchkneten bis er glatt ist. Dann in einer geeigneten Form den Teig abgedeckt 2 Stunden rasten lassen, dabei zweimal dehnen und falten.
Nach dieser Teigruhe – der Teig ist stark aufgegangen – den Teig zu 10 Teiglingen teilen. Die Teiglinge mit bemehlten Händen rundwirken, in Grieß rollen und etwas flachgedrückt mit dem „Schluss“ (der Unterseite) nach oben auf ein mit Grieß bestreutes Backpapier legen. Mit Bäckerleinen zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.
Den Ofen mit Backstein auf 260° Ober/Unterhitze vorheizen.
Das Öl mit der Za’atar Gewürzmischung vermischen. Die Teiglinge wenden, die Oberfläche nochmal mit den Fingerspitzen leicht flachdrücken und mit dem Gewürzöl bestreichen. Nach Belieben noch mit Meersalzflocken zusätzlich bestreuen.
Die Brötchen mit dem Backpapier auf den Backstein ziehen und in etwa 8 Minuten ohne Schwaden goldbraun backen. Man kann die Brötchen auch direkt auf dem Stein backen, da sie aber sehr weich sind ist das Einschießen nicht einfach. Außerdem läuft Öl beim Backen runter und hinterlässt Spuren am Backstein.
Verwendung
Diese Brötchen sind vielseitig – zum Frühstücksei genauso wie zu einer Pfanne Shakshuka, als belegtes Brötchen mit Frischkäse und Spinat genauso wie als zünftiger Burger.
Das hier ist der bereits erwähnte Merguez-Burger mit Lammfleisch. Da passt dieses Brötchen perfekt!
Zutaten
Poolish
- 100 ml Wasser 20°
- 1 g Germ frisch
- 100 g Weizenmehl W700 glatt
Kochstück
- 220 ml Wasser
- 100 g Hartweizengrieß
Autolyseteig
- 300 g Weizenmehl W700 glatt
- 175 ml Wasser 20°
Hauptteig
- 25 g Olivenöl
- 5 g Za’atar Gewürzmischung
- 12 g Salz
- 5 g Germ frisch
- Mehl zum Arbeiten
- Hartweizengrieß zum Arbeiten
Außerdem
- 50 g Olivenöl
- 10 g Za’atar Gewürzmischung
- 20 g Salz Meersalzflocken
Kurzanleitung
- Für den Poolish die Zutaten miteinander glatt verrühren und mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen. Dann für weitere 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Am Backtag zuerst für das Hartweizengrieß-Kochstück das Wasser aufkochen, den Grieß einrieseln lassen und unter Rühren solange köcheln bis die Masse bindet. Abgedeckt etwa eine Stunde auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Als nächstes den Autolyse-Vorteig herstellen: Mehl mit Wasser in der Küchenmaschine kurz vermengen und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
- Für den Hauptteig den Poolish, das Kochstück und alle übrigen Zutaten zum Autolyseteig in die Küchenmaschine geben und am langsamen Gang etwa 8 Minuten mischen. Anschließend nochmal ca. 8 Minuten am schnelleren Gang kneten. Die Teigtemperatur sollte danach etwa 24° betragen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von Hand nochmal durchkneten bis er glatt ist. Dann in einer geeigneten Form den Teig abgedeckt 2 Stunden rasten lassen, dabei zweimal dehnen und falten.
- Nach dieser Teigruhe – der Teig ist stark aufgegangen – den Teig zu 10 Teiglingen teilen. Die Teiglinge mit bemehlten Händen rundwirken, in Grieß rollen und etwas flachgedrückt mit dem „Schluss“ (der Unterseite) nach oben auf ein mit Grieß bestreutes Backpapier legen. Mit Bäckerleinen zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.
- Den Ofen mit Backstein auf 260° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Das Öl mit der Za’atar Gewürzmischung vermischen. Die Teiglinge wenden, die Oberfläche nochmal mit den Fingerspitzen leicht flachdrücken und mit dem Gewürzöl bestreichen. Nach Belieben noch mit Meersalzflocken zusätzlich bestreuen.
- Die Brötchen mit dem Backpapier auf den Backstein ziehen und in etwa 8 Minuten ohne Schwaden goldbraun backen.
Notizen
- Frankenlaib - 29. November 2020
- Zwiebelrostbraten - 28. November 2020
- Hambrosia-Burger - 6. November 2020
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