Geh- und Ruhezeiten ohne Sauerteig2 StundenStd.30 MinutenMin.
Gericht: Frühstück, Jause/Snack
Küche: Schweiz
Keyword: Vegetarisch
Zutaten
Sauerteig
50mlWasser30°
5gAnstellgut
50gRoggenmehlVollkorn
Kochstück
50gRoggenmehlVollkorn
50gWeizenmehl700 glatt
250mlWasser
Hauptteig
125gWalnüsseCH: Baumnüsse
200mlMilchzum Übergießen
350gWeizenmehl700 glatt
12gSalz
8gGermfrisch
125mlWasserwenn keine Nüsse: 175ml
Anleitungen
Sauerteig
Für den Sauerteig das Wasser mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank verrühren und dann das Roggenmehl gut unterrühren. Diesen Ansatz mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Kochstück
Am Backtag für das Kochstück die beiden Mehle mischen, das Wasser am Herd aufkochen und das Mehl dazugeben. Solange rühren bis die Masse bindet, dann zugedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Nüsse vorbereiten
Jetzt die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie zu duften beginnen. Die Nüsse mit der Milch übergießen und etwa 45 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
Für den Hauptteig alle Zutaten außer den Nüssen in der Küchenmaschine zuerst im langsamen Gang 6 Minuten mischen, dann auf höherer Stufe 4 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte jetzt 24° betragen.
Die Nüsse abtropfen lassen, dazugeben und kurz unterkneten. Den nun fertigen Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und zu einer glatten Kugel wirken. In einer geölten Wanne oder Schüssel 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und nach 45 Minuten den Teig von allen vier Seiten einmal dehnen und falten.
Den fertig gegangenen Teig auf der Arbeitsfläche in 10 gleich Teile teilen und die Stücke wieder rundwirken oder schleifen. Zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, dann jedes Stück zu einer etwa 10cm langen Stange formen. Gut im Roggenmehl wälzen, auf einem bemehlten Tuch ablegen und jeweils 5 der Stangen mit der glatten Seite nach unten zusammenfügen - dabei die Flächen, die zusammenkommen, leicht mit Wasser einpinseln. Mit einem weiteren bemehlten Tuch zugedeckt 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
Backen
Den Backofen rechtzeitig mit Backstein auf 240° Ober/Unterhitze aufheizen. Die Brote auf einen bemehlten Brotschieber wenden, auf der Oberfläche einmal mit einem langen Messer über alle 5 Zeilen einschneiden und in den Ofen einschießen. Beschwaden und 5 Minuten anbacken. Nach 5 Minuten den Ofen öffnen um den Dampf abzulassen, den Ofen wieder schließen und in weiteren etwa 20 Minuten fertig backen.
Notizen
Wer die Nüsse nicht mag, kann sie weglassen. Ich habe in diesem Fall die Wassermenge im Hauptteig um 50ml erhöht. Auch eine Variante: Gruyere-Würfel zusätzlich zu den Nüssen in den Teig geben.