Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei miteinander verrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am Backtag den Fenchel- und den Kümmelsamen mit dem Schabzigerklee im Mörser zerstoßen. Die Mehle, das Schrot, den Germ und die Gewürzmischung gut miteinander vermengen und mit dem Wasser und dem Vorteig in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 3 Minuten vermengen. Dann das Salz dazugeben und weiter 5 bis 8 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Anschließend auf schnellerer Stufe 2 Minuten kneten. Der Teig ist sehr weich, die Teigtemperatur beträgt etwa 27°!

Den Teig in einer leicht geölten Schüssel mit einem Tuch bedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen, der Teig nimmt dabei deutlich an Volumen zu.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in vier gleiche Teile zu knapp 300g Teilen. Die einzelnen Teile rundwirken und flachdrücken. Auf einem Blech mit Backpapier die vier Teiglinge so positionieren, dass je zwei davon "zusammenwachsen". Mit Mehl besieben, das Mehl leicht mit der Hand verstreichen und die Teiglinge offen 45 Minuten gehen lassen bis sich deutliche Risse auf der Oberfläche zeigen. Den Backofen mit Backstein auf 260° Ober-/Unterhitze vorheizen. Je nach Backsteindicke dauert das bis zu 45 Minuten!

Wenn die Brote fertig gegangen sind, diese mit dem Backpapier ohne dem Blech auf den vorgeheizten Backstein schieben. Mit viel Schwaden 3 Minuten anbacken. Die Schwaden durch Öffnen der Backofentür ablassen und weitere 7 Minuten backen. Nun die Temperatur auf 220° reduzieren und in weiteren 35 Minuten fertigbacken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.