2StückRotbarbenfrisch à ca. 300 g, ich habe Wolfsbarsch genommen
8StückErdäpfelfestkochend, je nach Größe
1TLSpeisestärke
50gButtergeklärt
1StückEigelb
1ELPflanzenölzum Braten
1PriseSalz
1PrisePfefferfrisch gemahlen
Rotbarbenlack
1StückSchalotte
2StückChampignonsweiß
1StückPorree
20gButter
150mlWeißweintrocken
Fischsauce
2StückOrange
75gSchalottein Scheiben geschnitten
100mlWeißweintrocken
75mlNoilly Prat
350mlFischfondhell
500gCrème fraîche
20gButter
20gMehl
1ZweigRosmarin
1PriseSalz
1PrisePfefferweiß, frisch gemahlen
Anrichten
1SchußKalbsjus
Anleitungen
Fisch mit Erdäpfelschuppen
Die Fische entschuppen und filetieren. Die Karkassen beiseite legen, diese werden noch benötigt!
Die Fischfilets entgräten und mit der Fleischseite nach unten auf Backpapier legen. Kalt stellen.
Die Erdäpfel schälen und in maximal 2mm dicke Scheiben hobeln. Daraus kleine Kreise von 1,5 cm ausstechen. Diese Erdäpfelscheiben in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut trocknen und mit der Speisestärke bestäuben. Die abgekühlte geklärte Butter darüberträufeln und alles gut vermengen sodass die Erdäpfelscheiben rundum mit Butter überzogen sind.
Die Hautseiten der Fische mit Eigelb dünn bestreichen und die Erdäpfelscheibchen schuppenartig darauf anordnen. Kalt stellen bis die Butter fest ist.
Kurz vor dem Anrichten etwas Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Erdäpfelseite nach unten in die Pfanne legen. Das Backpapier abziehen und die Fleischseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Fischfilets etwa 3 Minuten braten bis die Erdäpfel gar sind, wenden und sofort nach zwei Sekunden aus der Pfanne nehmen.
Fischlack
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Champignons und die Lauchstange ebenfalls würfeln. Das Gemüse in der Butter farblos andünsten, die Fischkarkassen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit kalten Wasser auffüllen bis die Karkassen bedeckt sind.
Aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Abseihen und durch ein feines Sieb passieren und zu einem sirupartigen Lack einreduzieren.
Fischsauce
Die Orangen auspressen und den Saft sirupartig einreduzieren.
Die Schalotten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit Weißwein, Noilly Prat und Fischfond aufkochen. Stark reduzieren lassen.
Den Topfinhalt im Mixer fein mixen und die Creme Fraiche untermixen. Die Sauce mit einer aus der Butter und dem Mehl hergestellten Mehlschwitze binden und aufkochen. Den Fischlack und den Orangensirup unterrühen. Den Rosmarin waschen, trockenschütteln, die Nadeln vom Zweige abzupfen und die Nadeln dazugeben. Alles zusammen nochmals aufkochen und nach 30 Sekunden durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Die Sauce reichlich als Spiegel auf den Tellern verteilen, mit einer Pipette etwas Kalbsjus auf die Sauce träufeln und mit einem dünnen Stäbchen auseinanderziehen bis Herzen entstehen. Je ein Fischfilet seitlich an den Saucenspiegel legen.
Notizen
Die Kalorienangabe täuscht etwas - die Menge der Sauce ist etwa 750 Milliliter. Das wäre eine Kanne pro Portion :-)