Toskanisches Brot
Servings: 1 Wecken (1250g)
Calories: 227kcal
Zutaten
Weizensauerteig
- 50 g Weizensauerteig Anstellgut aufgefrischt
- 40 g Wasser
- 50 g Weizenmehl 700 glatt
Brühstück
- 150 g Hartweizengrieß doppelt gemahlen, "Pastagrieß"
- 390 g kochendes Wasser
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Brühstück
- 520 g Weizenmehl 700 glatt
- 185 g Wasser
- 5 g Olivenöl
- 10 g Salz optional
Anleitungen
Weizensauerteig
- Für den Weizensauerteig das aufgefrischte Anstellgut mit dem Wasser gut verrühren und dann das Mehl klumpenfrei einrühren. Bei Raumtemperatur zugedeckt ca. 8 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn ein wenig davon in einer Schüssel Wasser schwimmt.
Brühstück
- Den Hartweizengrieß in ein hitzebeständiges Gefäß geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Gut verrühren. Der Grieß nimmt das Wasser sehr schnell auf und es entsteht eine dicke Paste. Zugedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
- Den Vorteig, das Brühstück, das Mehl und das Wasser in der Küchenmaschine 3 Minuten zu einem groben Teig vermengen. 30 Minuten zugedeckt rasten lassen (Autolyse).
- Wenn das Brühstück zu fest zu sein scheint, dieses mit dem Wasser und dem Sauerteig gut auflösen und erst dann mit dem Mehl verkneten.
- Nach dieser Rast, das Olivenöl und - wenn verwendet - das Salz dazugeben und den Teig in ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem weichen, glatten Teig auskneten.
- Den weichen Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Teigwanne oder eine große Auflaufform geben.
- 3 Stunden zugedeckt gehen lassen, dabei alle 45 Minuten einmal von allen Seiten dehnen und falten (siehe Rezepthinweise).
- Den Teig zu einer Kugel wirken. Wird wie hier eine längliche Brotform verwendet, dann noch zu einem länglichen Laib formen. Mit dem "Schluss" nach oben in ein mit einem gut bemehlten Tuch ausgelegtes geeignetes Simperl geben. Das Tuch oben umschlagen und für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank bei etwa 4° stellen.
- Am Backtag ca. eine Stunde bevor das Brot in den Ofen kommt das Simperl aus dem Kühlschrank nehmen, den Teigling aber noch drin lassen. Den Ofen mit Backstein auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Das Brot im Simperl leicht mit Mehl bestreuen und auf einen bemehlten Brotschieber kippen. Nach Belieben einschneiden und auf den heißen Backstein einschießen.
- Gut beschwaden und 10 Minuten anbacken. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und die Hitze auf 200° reduzieren. In weiteren 35 Minuten fertigbacken. Es ist fertig, wenn es im Kern eine Temperatur von 97° hat.
- Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter unbedeckt auskühlen lassen.
Notizen
Dehnen und Falten: Den Teig mit befeuchteten Händen an einer Seite hochziehen und über die Mitte legen. Das auf den restlichen drei Seiten wiederholen.
Nährwerte
Serving: 100g | Kalorien: 227kcal | Kohlehydrate: 47g | Eiweiß: 7g | Fett: 1g | gesättigte Fette: 1g | Salz: 2mg | Ballaststoffe: 1g | Zucker: 1g | Kalzium: 11mg