Zwei nicht zu dünne Scheiben Guanciale in etwas Olivenöl beidseitig knusprig braten. Dabei nicht zu dunkel werden lassen, der Speck zieht noch nach. Auf Küchenpapier trocknen lassen, das Fett in der Pfanne lassen.
Die Erdäpfel grob raspeln, in ein Sieb geben und salzen. Mit den Händen durchmischen und 30 Minuten abtropfen lassen. Das Abtropfwasser auffangen. Gut ausdrücken, das Erdäpfelwasser abgießen aber die abgesetzte Stärke zurückbehalten.
Die Erdäpfel mit der Stärke und einer fein gehackten Knoblauchzehe vermengen und in der Pfanne im Speckfett beidseitig je etwa 10 Minuten als Rösti mit dem Durchmesser des Burgerbrötchens knusprig braten.
Das Fleisch mit der mittleren Scheibe des Fleischwolfes faschieren. 100g Faschiertes zu einem Pattie formen mit einem Durchmesser etwas größer als das Brötchen - das Fleisch schrumpft beim Braten etwas.
Den Pattie 20-30 Minuten anfrieren, dann lässt sich das Fleisch leichter braten/grillen.
Das Fleisch in der Pfanne mit dem restlichen Speckfett - oder am vorgeheizten Grill - auf einer Seite solange braten bis oben der Fleischsaft austritt. Wenden und auf der anderen Seite braten bis wieder der Saft austritt. Das Fleisch ist dann etwa "medium" und nicht "medium rare".
Wenn das Fleisch den fast den gewünschten Gargrad hat die Scheiben des Ziegenbrie drauflegen und eine Minute anschmelzen lassen.
Zuletzt ein Ei in der PFanne langsam knusprig braten. Wenden und auf der anderen Seite kurz weiterbraten
Zusammenbau
Den Pretzelbun aufschneiden, die Schnittflächen mit wenig Butter bestreichen und in einer heißen Pfanne oder am Grill knusprig rösten. Auskühlen lassen und mit dem Dillsenf bestreichen
Die Zwiebel in 2mm dicke Ringe schneiden und auf den mit dem Dillsenf bestrichenen Boden des Brötchens/Buns legen.
Den Rösti auf die Zwiebeln legen, darauf die knusprigen Speckscheiben. Dann kommt das Fleisch mit dem Ziegenkäse drauf.
Das Spiegelei oben drauf platzieren und den Deckel auflegen und vorsichtig andrücken.