Mit Semmelknödel! Heutzutage wird das gerne als „Soulfood“ bezeichnet – ich nenne das „Oma-Essen„. Unterm Strich bezeichnen beide Begriffe dasselbe wie ich finde, drum bleib ich beim Oma-Essen 🙂
Und das aus einem besonderen Grund – meine Oma feiert nämlich morgen ihren 90er! Die Oma, die mich bekocht hat, wenn meine Eltern nicht da waren – was selten vorkam – und bei der Oma gabs dann solche Sachen wie das hier. Und immer mit ihren Semmelknödeln, von denen ich mich nie „überessen“ habe.
Dieser Teller ist durch und durch behmisch: Semmelknödel und dicke Sauce mit butterweichem Fleisch. Die Semmelknödel sind eine von unzähligen Varianten – bei mir (bzw. bei meiner Oma…) mit vielen Eiern und Butter, aber ohne Zwiebeln. Fürs Fleisch sorgt wieder der Biofleischer Schober bzw. der Plan Bio – Biomarkt Mödling.
Die böhmische Küche
Als Ostösterreicher ist die Böhmische Küche quasi die Oma der Wiener Küche. Die Knödel, die Mehlspeisen, die Saucen mit Einbrenn gebunden und vieles andere haben die Wiener den oft aus Böhmen stammenden Köchinnen der Großbürger und Adeligen zu verdanken. Sehr eindrucksvoll übrigens von Friedrich Torberg in der „Tante Jolesch“ geschildert, der dort von einem Weihnachtsessen im Haus von Albin Berg erzählt und von einem nicht ganz so literarischen Ausspruch des Fritz Immhof angesichts der Üppigkeit der von drei böhmischen Köchinnen kredenzten Speisen…
Mit zur Popularität beigetragen hat, dass die Küche Böhmens aus dem Volk kommt, aus den Küchen der Hausfrauen und nicht aus denen der Höfe. Damit ist es auch eine Küche, die die Landschaft, die Natur widerspiegelt. Und diese ist dort so vielfältig, wie es eben dann auch die Küche ist: Getreide von den fruchtbaren Äckern als Basis für Mehlspeisen und Knödel, Geflügel, Hammel- und Schweinefleisch aus Hof und Flur, Hecht und natürlich Karpfen aus den Teichen und Flüssen. Eine große Auswahl an Gemüsesorten und – später hinzugekommen – der Erdapfel füllt die Teller, die vielen Kräuter aus Garten und Wald sorgen für Aroma. Auch aus den Wäldern kommen Beeren und Pilze – kurz: Es ist ein Schlaraffenland!
Und aus den südlichen Ausläufern dieses Schlaraffenlandes stammt meine Familie mütterlicherseits. Ich könnts, dank der anderen Hälfte meiner Familie aus Kärnten, nicht besser erwischt haben 🙂
Zubereitung
Wir habens hier eigentlich mit zwei Rezepten zu tun. Beide aber sind so einfach wie sie zusammengehören. Denn zu einer dicken Schwammerlsauce passt meiner Meinung nach nichts besser als ein Semmelknödel.
Beginnen wir mit dem Fleisch. Die Rindsschnitzel unter einer Frischhaltefolie leicht plattieren und beidseitig salzen. In einem weiten Topf in Öl oder Butterschmalz portionsweise beidseitig scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Im Bratfett eine klein geschnittene Zwiebel braun dünsten, die Schnitzel wieder dazugeben und mit Rindssuppe angießen. Zugedeckt 30 Minuten dünsten.
Die Champignons blättrig schneiden und dazugeben, nochmal 30 Minuten weiterdünsten. Das Schlagobers mit dem Mehl verrühren. Die Schnitzel aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Schlagobers-Mehlmischung zum Saucenansatz gießen und langsam aufkochen. Es sollte nur kurz aufkochen, die Sauce bindet schnell. Wird die Sauce zu dick mit etwas Rindssuppe korrigieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, das Fleisch wieder dazugeben und noch ein wenig ziehen lassen, dabei aber nicht mehr kochen.
Für die Knödel die Semmelwürfel mit der Milch übergießen und vermischen. Es bleibt relativ trocken. Die Butter in der Küchenmaschine abtreiben, zwei ganze Eier und zwei Eigelbe einarbeiten. Den Butterabtrieb mit Petersilie, Mehl, Semmelbrösel und Salz unter die Semmelwürfel heben und gut durcharbeiten. Dabei nicht zu viel kneten!
Aus der Masse 8 Knödel mit je 80g formen und in leicht wallendem Salzwasser 12 Minuten garziehen.
Die Rindsschnitzel mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, Knödel drauflegen und mit frischer Petersilie bzw. Schnittlauch bestreut servieren.
Rezept
Zutaten
Für die Rindsschnitzel in Champignonsauce
- 4 Stück Rindsschnitzel aus der Schale
- 1 Stück Zwiebel gelb, kleinwürfelig geschnitten
- 150 g Champignons weiß, geputzt und blättrig geschnitten
- 300 ml Rindsuppe nach Bedarf mehr
- 250 g Schlagobers
- 2 EL Mehl glatt
- 3 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz, zum braten
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Semmelknödel
- 200 g Semmelwürfel
- 80 ml Milch
- 140 g Butter zimmerwarm
- 2 Stück Ei ganz
- 2 Stück Eigelb
- 40 g Mehl glatt
- 40 g Semmelbrösel
- 1 TL Salz
- 3 EL Petersilie fein gehackt
Zum Anrichten
- Petersilie, Schnittlauch gehackt
Kurzanleitung
Rindsschnitzel in Champignonsauce
- Die Rindsschnitzel unter einer Frischhaltefolie leicht plattieren und beidseitig salzen. In einem weiten Topf in Öl oder Butterschmalz portionsweise beidseitig scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Im Bratfett eine klein geschnittene Zwiebel braun andünsten, die Schnitzel wieder dazugeben und mit Rindssuppe angießen. Zugedeckt 30 Minuten dünsten.
- Die Champignons blättrig schneiden und dazugeben, nochmal 30 Minuten weiterdünsten. Das Schlagobers mit dem Mehl verrühren. Die Schnitzel aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Schlagobers-Mehlmischung zum Saucenansatz gießen und langsam aufkochen. Es sollte nur kurz aufkochen, die Sauce bindet schnell. Wird die Sauce zu dick mit etwas Rindssuppe korrigieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, das Fleisch wieder dazugeben und noch ein wenig ziehen lassen, dabei aber nicht mehr kochen.
Semmelknödel
- Für die Knödel die Semmelwürfel mit der Milch übergießen und vermischen. Es bleibt relativ trocken. Die Butter in der Küchenmaschine abtreiben, zwei ganze Eier und zwei Eigelbe einarbeiten. Den Butterabtrieb mit Petersilie, Mehl, Semmelbrösel und Salz unter die Semmelwürfel heben und gut durcharbeiten. Dabei nicht zu viel kneten!
- Aus der Masse 8 Knödel mit je 80g formen und in leicht wallendem Salzwasser 12 Minuten garziehen.
Anrichten
- Die Rindsschnitzel mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, Knödel drauflegen und mit frischer Petersilie bzw. Schnittlauch bestreut servieren.
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
Mark
Lieber Dietmar, das Rezept ist so simpel wie genial. Dankeschön! Allerdings vermisse ich die Rindssuppe in der Zutatenliste… Welche Menge hattest Du genommen? Ich habe beim Nachkochen mit 500 ml „improvisiert“ 😉
Dietmar
Hallo Mark,
Stimmt, die war nicht in der Zutatenliste – ich habs jetzt ergänzt. Bei der Menge ists nicht so genau zu sagen. Ich würd mal 300ml nehmen und dann nach Bedarf anpassen. Die 500 von dir sind sicher nicht falsch.
„Quanto Basto“ würde in einem italienischen Rezept stehen 🙂