Ich hab mir ein neues Buch und einen neuen kleinen Helfer gegönnt: Das Buch „Brot“ von Teubner – die Bücher von Teubner sind wirklich ALLE zu empfehlen! – und den sogeannten „Schwadomat“, entwickelt von Profi- und Semiprofibäckern wir Dietmar Kappl und Lutz Geißler. Der Schwadomat sorgt für gute Schwaden in Haushaltsbacköfen ohne viel Platz wie die bekannten und beliebten Metallschüsseln, in die Wasser geschüttet wird.
Als erstes Rezept habe ich mir den Frankenlaib ausgesucht, vor allem weil mir die Zusammensetzung aus Weizen- und Roggenmehlen gut gefallen hat. Ähnlich wie mein Lesachtaler Hausbrot, nur etwas heller, weniger rustikal. Meiner Elisa hats ausgezeichnet geschmeckt und optisch ist das echt ein schönes Brot.
Die Struktur entsteht durch viel Mehl, mit dem das Brot während der Gare eingerieben wird. Die besondere Herausforderung für mich war, dass die Gare mit dem Schluss nach unten im Gärkorb beginnt und nach einer Weile das Brot so aus dem Korb genommen werden muss, dass der Schluss unten bleibt und das Brot beim rausnehmen nicht deformiert wird oder gar zusammenfällt. Also nicht zu lange mit diesem Schritt warten, sonst ist es zu weich!
Der Schwadomat – in diesem Bild sieht man ihn rechts neben dem Backstein stehen – ist sehr einfach zu verwenden und sorgt für wirklich gute Schwaden. Besonders wirksam wohl bei Baguettes, die sind dann demnächst „dran“.
Die Krume ist eher hell, die Kruste schön dick und trotzdem nicht hart sondern knusprig. Die dicke Kruste ist für den Geschmack erforderlich, da die Aromen beim Auskühlen von der Kruste in die Krume wandern. Drum ist es auch wirklich wichtig, das Brot vor dem Anschneiden auskühlen zu lassen.
Zutaten
Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 960
- 200 ml Wasser 40°
- 25 g Sauerteig-Anstellgut
Quellstück
- 45 g Weißbrot getrocknet, gerieben
- 45 g Haferflocken
- 200 ml Wasser 80°
Hauptteig
- 430 g Roggenmehl 960
- 125 g Weizenmehl 700
- 100 g Weizenmehl 1600
- 22 g Salz
- 18 g Germ frisch
- 6 g Brotgewürz gemahlen oder geschrotet
- 400 ml Wasser 25°
Kurzanleitung
- Für den Sauerteig alle Zutaten klumpenfrei verrühren und bei 24° abgedeckt 16 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er in der Mitte deutlich aufgewölbt ist. Beginnt er in der Mitte zusammenzufallen ist es höchste Zeit für die Weiterverarbeitung!
- Für das Quellstück das geriebene Weißbrot und die Haferflocken mit dem heißen Wasser übergießen, gut verrühren und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht abgedeckt quellen lassen.
- Am Backtag Quellstück, Sauerteig und alle Zutaten außer dem Salz in die Knetschüssel der Ankarsrum geben und mit Haken und Abstreifer 10 Minuten auf langsamster Stufe mischen. Nach 3 Minuten das Salz dazugeben. Nach den 10 Minuten noch eine Minute auf etwas schnellerer Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte jetzt bei etwa 28° liegen. Die Schüssel mit dem Gärdeckel abdecken und den Teig in der Schüssel 40 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
- Den Backofen mit Backstein im unteren Ofendrittel (und Schwadomat) auf 260° Ober/Unterhitze vorheizen. Abhängig von der Dicke des Backsteins dauert das bis zu 60 Minuten!
- Den (sehr weichen) Teig zu einem Laib formen, gut in Mehl wälzen und ein einem passenden Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten(!) und abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Sobald sich erste Risse in der Oberfläche bilden das Brot mit dem Schluss nach unten auf ein Stück Backpapier setzen und gut mit Mehl einstreichen. Weiter gehen lassen bis sich starke Risse bilden. Die Gare dauert bei 22° Raumtemperatur etwa eine Stunde. Das Brot bei voller Gare, also wenn bei leichtem Druck mit dem Daumen der Abdruck nicht mehr oder nur sehr langsam zurückgeht, in den Ofen schieben und mit etwa 50ml Wasser beschwaden.
- 5 Minuten bei 260° anbacken, dann für eine Minute die Ofentür einen Spalt öffnen - ich klemme da immer einen Holzkochlöffel ein - und die Hitze auf 220° reduzieren. Nach 40 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200° reduzieren und 40 bis 45 Minuten fertigbacken bis das Brot eine Kerntemperatur von 97° hat. Herausnehmen und auf einem Gitter in ein Tuch gewickelt auskühlen lassen.
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