Die Bierkruste ist ein Brot mit und nicht zum Bier. Wobei natürlich zum Bier auch geht 🙂
Die namensgebende Zutat ist Schwarzbier und da habe ich das „Chicxulub“ von BrewAge gewählt. Ein tiefschwarzes Oatmeal Stout gebraut mit Haferflocken und dunklen Malzen. Es schmeckt selbstverständlich auch aus dem Glas ausgezeichnet, diesem Brot verleiht es aber sein wunderbar herb-malziges Aroma.
Bier und Brot
Bier und Brot ist in der Geschichte der Menschheit eng verbunden. Beides wurde vor ca. 5000 bis 6000 Jahren in Ägypten in annähernd der heutigen Form – mit Hefe – kultiviert und Arbeiter an den Pyramiden wurden täglich mit 2 Krügen Bier und 3 bis 4 Broten versorgt. Dabei dürfte das Bier nicht allzu stark gewesen sein, sonst wären die Pyramiden nicht so akkurat gebaut worden 🙂
Auch im Mittelalter waren Brot und Bier eng miteinander verbunden. So entstanden außerhalb der Klöster auch in den Städten gemeinschaftliche Brauhäuser wo neben dem brauen von Bier auch das Brotbacken gemeinschaftlich betrieben wurde. Dieses Bier war aber ein sehr leichtes Bier mit nur wenig Alkoholgehalt, das aber – da durch das Brauen ohne Keime oder Krankheitserreger – auch Kindern zu trinken gegeben wurde.
Damals gabs auch recht abenteuerliche Rezepte mit Enzian, Wermut, Eichenrinde, etc. und manche dieser „Gebräue“ enthielt sogar Halluzinogene oder sogar giftige Substanzen wie Fliegenpilz. Das führte dann zum Reinheitsgebot von 1516.
Die nächste Parallele zwischen Bier und Brot ist die Kältetechnik. 1876 wurde in Berlin von Carl von Linde die Kältemaschine erfunden. Beim Bier hatte das die Verbreitung von untergärigem Bier zur Folge, bei dem die Bierhefe nach der Gärung auf den Boden sinkt anstatt aufzuschwimmen.
Beim Brot konnte mit dieser Kältetechnik die Gärverzögerung realisiert werden, die es den Bäckern ermöglichte zum Beispiel Semmeln auf Vorrat zu schlagen und dann aus der Kühlung abzubacken. Die Notwendigkeit der Nachtarbeit ging dadurch zurück und darum gibts den ganzen Tag frisch gebackene Semmeln.
Und sogar noch heute gehen Bier und Brot gemeinsame Wege: Genauso wie die wachsende „Craft Beer“ Gemeinschaft ist auch das Backen von Brot wieder en vogue und wird von vielen auch zu Hause betrieben. Ich bleib beim Brot und kauf das Bier bei BrewAge 🙂
Zubereitung
„Brot“ erschienen 2016 im Verlag TEUBNER.
ISBN: 978-3833855375
Den Anfang mach bei diesem Brot ein Einstufen-Sauerteig. Dafür wird Mehl mit Anstellgut – das darf ruhig direkt aus dem Kühlschrank sein – und Wasser verrührt. Dieser Sauerteig reift dann bei Zimmertemperatur bis zu 24 Stunden. Auch wenn dann im Rezept nur ein Teil davon verwendet wird, sollte hier nicht weniger von diesem Sauerteig angerührt werden, da zu geringe Mengen nicht gut reifen.
Auch vorzubereiten ist der Vorteig: Ebenfalls alle Zutaten gut verrühren, dann eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag kommt dann alles zusammen. Alle Zutaten inklusive Vorteig und 45g des Sauerteiges in der Küchenmaschine zuerst 6 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell verkneten. Die Zeiten hängen von der jeweiligen Küchenmaschine ab – bei meiner Ankarsrum dauerts etwas länger als die 6/4 Minuten. Man kann sich aber etwas nach der Temperatur richten: Der Teig sollte nach dem Kneten etwa 25° haben.
Jetzt den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Dann einmal von allen Seiten dehnen und falten und nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Nach dieser Gehzeit den Teig nur mehr vorsichtig behandeln und so wenig wie möglich bearbeiten. Zuerst den Teig in drei gleiche Teile teilen und vorsichtig einmal zusammenfalten. 10 Minuten rasten lassen.
Währenddessen das Roggenschrot mit den -flocken mischen und in eine flache Schüssel geben, die groß genug ist, die Teiglinge darin zu wälzen.
Nach den 10 Minuten die Teiglinge zu 30cm langen Stangen formen – wieder so wenig wie möglich bearbeiten – und mit Wasser aus der Sprühflasche befeuchten. Ein Pinsel geht auch. Die Stangen in der Schrot-Flockenmischung wälzen und zu Hörnchen formen. Die Enden dabei wie bei einer Schnecke einrollen.
Die Teiglinge auf Backpapier ablegen und zugedeckt nochmal eine Stunde gehen lassen. Den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen.
Nach der Gare die Teiglinge an der dicken Seite – dem „Bauch“ – mit einem scharfen Messer längs einschneiden und samt Backpapier auf den vorgeheizten Backstein schieben. Den Ofen gut beschwaden und 10 Minuten anbacken.
Dann die Temperatur ohne den Ofen zu öffnen auf 200° reduzieren und 20 Minuten fertigbacken. 5 Minuten vor Backende die Ofentür öffnen um den Dampf abzulassen, das sorgt für eine röschere Kruste.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Weitere Brotrezepte der „anderen Art“
Rezept
Zutaten
Vorteig
- 50 g Weizenmehl Vollkorn
- 50 g Roggenflocken
- 25 g Roggenmehl Vollkorn
- 1 g Germ frisch
- 200 g Schwarzbier
Sauerteig
- 100 g Roggenmehl R960
- 10 g Anstellgut
- 80 g Wasser 30°
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl W700
- 45 g Sauerteig
- 15 g Germ frisch
- 12 g Salz
- 15 g Zucker brauner Zucker
- 10 g Öl Rapsöl
- 150 g Schwarzbier
Zusätzlich
- 75 g Roggenschrot zum Wälzen
- 75 g Roggenflocken zum Wälzen
Kurzanleitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 bis 24 Stunden reifen lassen
Vorteig
- Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive des Vorteiges und 45g des Sauerteiges in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 6 Minuten mischen. Dann auf schnellerer Stufe 4 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte danach bei etwa 25° liegen.
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen. Dann einmal von allen Seiten einmal dehnen und falten. Nochmal 30 Minuten gehen lassen.
- Den Teig in drei gleich große Stücke teilen. Die Teiglinge ohne sie zu kneten zusammenfalten und 10 Minuten entspannen lassen. Das Roggenschrot mit den -flocken mischen.
- Die Teiglinge zu 30cm langen Stangen formen – dabei so wenig wie möglich bearbeiten – die Oberfläche mit Wasser besprühen oder einpinseln und in der Schrot-Flockenmischung wälzen.
- Die Teigstränge zu Hörnchen legen und die Teigenden dabei einrollen. Auf Backpapier ablegen und zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gare die Teiglinge am dickeren Teil mit einem scharfen Messer längs einschneiden und samt Backpapier auf den vorgeheizten Backstein schieben.
- Gut beschwaden und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur (ohne den Ofen zu öffnen) auf 200° reduzieren und die Brote weitere 20 Minuten fertigbacken. Für eine röschere Kruste die Backofentüre 5 Minuten vor Backende öffnen um den Dampf abzulassen.
- Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt auf einem Gitter abkühlen lassen.
Notizen
Quellen
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
Schreibe einen Kommentar