Ein weiteres Rezept aus dem ausgezeichneten Buch „Brot“ von Teubner. Neben Rezepten die klar und fehlerfrei beschrieben sind gibt’s davor noch umfangreiches Grundwissen, das für das Gelingen von gutem Brot essenziell ist. Man merkt auch deutlich, dass da Profibäcker und keine – auch wenn sie oft sehr gut sind! – quereingestiegene Laien am Werk waren.
Dieses Rezept ist für eher kleine Brote von nicht ganz 300g im fertig gebackenen Zustand, das interessante ist das „Wirken“, also das Formen der rohen Teiglinge, das hier für dieses rustikale Aufbrechen der Oberfläche sorgt.
Geschmacklich ist das Waldviertler Laberl als würzig einzuordnen. Für das Teiggewicht von etwa einem Kilo kommen 8g Brotgewürz, das ist eher viel. Ich rate aber dazu das beim ersten Backen nicht zu reduzieren – es passt einfach gut so.
Auch wenn die Form an ein Wachauer Laibchen erinnert, hat es von Geschmack und Konsistenz wenig damit zu tun. Dieses Brot ist ein richtiges Brot und kein „Weckerl“!
Da die Waldviertler nur relativ kurz gebacken werden – insgesamt etwa eine halbe Stunde – ist gutes Beschwaden und vor allem ein Backstein sehr zu empfehlen. Ersteres für das Volumen des Brotes und zweiteres für das Halten der hohen Temperaturen wenn die Brote in den Ofen geschoben werden.
Hier nun das Rezept:
Zutaten
Sauerteig
- 120 ml Wasser 10°
- 120 g Roggenmehl Vollkorn
- 12 g Roggensauerteig-Anstellgut
Brühstück
- 50 g Altbrot
- 150 ml Wasser
Hauptteig
- 8 g Brotgewürz grob geschrotet
- 230 g Weizenmehl Typ 1600
- 150 g Dinkelmehl Vollkorn
- 12 g Salz
- 8 g Germ frisch
- 130 ml Wasser 30°
Kurzanleitung
- Für den Sauerteig alle Zutaten klumpenfrei miteinander verrühren und zugedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für das Brühstück 50g altes, hartes Restbrot mahlen und mit dem aufgekochten Wasser gut verrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Man kann das Brot auch würfeln, mit dem heißen Wasser übergießen und mit dem Stabmixer pürieren.
- Für den Hauptteig den Sauerteig, das abgekühlte Brühstück und alle Zutaten des Hauptteiges in der Ankarsrum mit Knethaken und Teigabstreifer 10 Minuten auf langsamster Stufe mischen und in einem schnelleren Gang 2 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte 28° betragen.
- Den Teig von Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und in der Knetschüssel mit dem Gärdeckel abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.
- Dann den Teig auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche in drei Teile teilen und jedes Teil so rundwirken, dass in den "Schluss" etwas Roggenmehl eingearbeitet wird. Mit dem Schluss nach unten auf ein gut bemehltes (Bäcker)leinen setzen und abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.
- Den Backofen mit Backstein auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen
- Die Brote mit dem Schluss nach oben auf einen Brotschiesser wenden und direkt auf den Backstein einschießen. Gut beschwaden!
- Nach 3 Minuten Backzeit die Schwaden ablassen und noch weitere 12 Minuten bei 250° backen. Dann die Hitze auf 210° reduzieren und das Brot für weitere 15 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen!
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Sabine
Hallo Dietmar,
ich will dieses Brot gern nachbacken, kann ich das 1600er Mehl durch eine andere Type ersetzen?
LG Sabine
Dietmar
Hallo Sabine,
Ja sicher. Abhängig davon welches du nimmst wird’s halt mehr oder weniger „rustikal“.
Beim Wasser kann’s sein, dass sich die Menge ändert – vielleicht nicht alles reingeben am Anfang und dann nach Bedarf ergänzen.
LG Dietmar.
Sabine
Hallo Dietmar,
danke für die rasche Antwort, Ich habe bei mir beim Kaufmann ein Dinkelmehl T1000 gefunden und werde diese Brote damit machen. Derweil teste ich ein Auffrischbrot aus einem anderen Blog, um an Brot zu kommen, welches ich für das Brühstück hart werden lassen kann 🙂 bei uns wird Brot nämlich niemals alt….
LG Sabine