Ich mag ja Sandwiches, Panini, Toasts und so weiter in allen möglichen Formen und mit allen möglichen Füllungen. Gerade aber bei Toastbrot fehlte mir noch eine rustikalere Variante als die, die ich üblicherweise mache. Also hab ich mich via Google nach einem Toastbrot mit Vollkornmehl umgesehen.
Und beim Brotdoc bin ich auch fündig geworden!
Es ist natürlich so, dass ich fast kein Rezepte hier am Blog selbst erfunden oder entwickelt habe, maximal eine kleine Änderung wegen einzelner Zutaten oder weil ichs mir einbilde kommt üblicherweise von mir. Sooft ich dran denke schreib ich auch dazu wo ich das jeweilige Rezept herhabe, meist ist es eines meiner vielen Kochbücher.
Hier ist es mir aber ein besonderes Bedürfnis, die Quelle hervorzuheben, weil der „Brotdoc“ in die Entwicklung dieses Rezeptes einiges an Mühe gesteckt hat, die ich honorieren will. Dass ich das Rezept hierher „kopiere“ hat nicht den Sinn, mich mit fremden Federn zu schmücken sondern weil dieser Blog auch ein Rezeptverzeichnis für mich ist.
Zum Toastbrot selbst:
Es besteht zum größten Teil aus Weizenvollkornmehl, dem ein kleiner Teil Roggenmehl und ebenso ein kleiner Teil Semmelmehl W700 beigefügt ist. Dieser hohe Vollkornanteil macht die Verwendung eines Quellstückes erforderlich, sonst würde das Brot einem wohl um die Ohren bröseln. Ein Vorteig, ein sogenannter Poolish, verbessert den Geschmack und reduziert die erforderliche Menge an Germ.
Die restlichen Teigzutaten sind die üblichen Verdächtigen – Milch, Zucker, Butter, Backmalz, Germ. Beim Brotdoc ist noch Lecithin dabei, das hab ich weggelassen. Nicht weil ichs nicht mag sondern weil ich keins da hatte. Wer Lecithin zu Hause hat kanns dazugeben, damit wird die Krume noch etwas fluffiger.
Die Gehzeiten sind mit 45 Minuten Teigruhe und nochmal etwa 60-70 Minuten Stückgare im Rahmen. Die quälendste Wartezeit ist wohl das Warten bis das Brot ausgekühlt ist und man es anschneiden kann. Da sollte man wirklich drauf warten, da das Toastbrot, zu frisch angeschnitten, doch etwas feucht ist.
Dann aber ist es vor allem gut getoastet eine Wucht – herzhaft, leichte Süße und die Röstaromen sind perfekt für Sandwiches wie zum Beispiel dieses hier, das sogenannte „Rachels Sandwich“.
Übrigens: Falls man keine Toastbrotform mit Deckel hat, geht auch jede Form ohne Deckel. Man muss sie nur mit einem passenden (Back)Blech abdecken und mit einem ofenfesten Gewicht – zum Beispiel einer gußeisernen Pfanne – beschweren.
Zutaten
Poolish
- 140 g Wasser handwarm
- 140 g Weizenmehl Vollkorn
- 0,5 g Germ frisch
Quellstück
- 140 g Wasser handwarm
- 140 g Weizenmehl Vollkorn
- 15 g Salz
Hauptteig
- Poolish
- Quellstück
- 300 g Weizenmehl Vollkorn
- 115 g Weizenmehl 700er glatt
- 40 g Roggenmehl 960er
- 165 g Milch Vollmilch, kalt
- 17 g Zucker
- 10 g Germ
- 10 g Backmalz
- 75 g Butter kalt, gewürfelt
- 10 g Lecithin optional
Kurzanleitung
Poolish
- Die Zutaten klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 12h gehen lassen.
Quellstück
- Die Zutaten klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 12h gehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten bis auf die Butter mit der Teigwalze der Ankarsrum auf langsamster Stufe 5 Minuten vermischen. Dann auf etwas schnellerer Stufe zuerst die Butterwürfel dazugeben und den Teig in ca. 15 Minuten auskneten. Dieses Auskneten ist für die spätere Krume sehr wichtig. Mit dem Fenstertest kann geprüft werden ob der Teig fertig geknetet ist.
- Den fertig gekneteten Teig zu einer Kugel formen und in der Knetschüssel mit dem Gärdeckel bedeckt 45 Minuten rasten lassen. Während dieser Zeit ist kein Kneten oder Falten erforderlich!
- Nach dieser Ruhezeit den Teig zuerst sanft entgasen und zuerst zu einer Kugel, dann zu einem Strang von etwa 30cm Länge formen. Dabei sorgfältig vorgehen, das Ergebnis dankt es!
- Den Teigstrang mit einer Teigkarte in 4 gleiche Teile teilen und diese um 90° gedreht in die gebutterte Backform legen. Die Teigstücke leicht in die Form drücken, damit der Teig die ganze Fläche ausfüllt und überall etwa gleich hoch ist. Mit Frischhaltefolie bedeckt gehen lassen bis der Teig etwa 2cm unter dem Rand der Form steht – bei mir hat das 70 Minuten gedauert, das hängt stark von der Raumtemperatur ab.
- Den Backofen rechtzeitig auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Ist der Teig fertig gegangen den ebenfalls gebutterten Deckel auf die Form geben. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und 60 Minuten backen. Bei einer Form ohne Deckel ein geeignetes Blech buttern, drauflegen und mit einem ofenfesten Gegenstand – einer gußeisernen Pfanne zum Beispiel – beschweren.
- Schwaden sind nicht notwendig, in der Form bäckt das Toastbrot „im eigenen Dampf“.
- Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 97° hat. Dann aus dem Ofen und auch sofort aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Tuch bedeckt vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Notizen
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
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