Beim Durchblättern durch eines meiner Kochbücher bin ich in einem zum Thema „Street food“ auf dieses Rezept für Oxtail Stew aus England gestoßen. Und bin dabei hängen geblieben, weil ich von meiner „Bocuse-Buillon“ noch einen Rest von Ochsenschwanz und Rinderbacken im Tiefkühler hatte.
Die restlichen Zutaten waren auch gerade da, vom Rotwein stand sogar eine angebrochene Flasche mit genau der benötigten Menge in der Küche. Zeit hatte ich auch noch – ideal!
Hier die versammelten Zutaten. Im Vergleich zum Originalrezept habe ich lediglich den Madeira durch Portwein und einen Teil des Ochsenschwanzes durch die Rinderbacken ersetzt. Das ist aber bei einem solchen Eintopf, der aus einer Zeit des Mangels stammt (dazu später mehr…) im Geiste des Rezeptes, wo es eben darum geht aus dem was da ist was Gutes zu kochen.
Woher kommt Oxtail Stew
Der Oxtail Stew ist ein Rezept, das vor allem in der Zeit der Weltwirtschaftskrise in den 20ern und 30ern des letzten Jahrhunderts sehr populär war. Das Fleisch kam von den günstigsten Teilen des Rindes und mit der klassischen Beilage „Mash“ (Erdäpfelpürree) gabs das damals in den vielen Suppenküchen, die in diesen schweren Jahren das Bild nicht nur englischer Städte prägten.
Oxtails Stew ist seither in der englischen Küche populär geblieben, mittlerweile aber auch am Festland (wieder) angekommen. Der Trend, „from nose to tail“ zu kochen, also alle Teile eines Tieres zu verwenden und das steigende Bewusstsein für Nachhaltigkeit bringen solche Rezepte wieder ins Bewusstsein. Und mit Schwanz und Backe vom Ochsen ist dieses fast buchstäblich „from nose to tail“ 😉
Was es allerdings bei diesen „minderwertigen“ Fleischteilen braucht, ist viel Zeit! Das Kollagen im sehnigen Fleisch braucht Zeit sich aufzulösen und dem Eintopf die Bindung zu geben. Mindestens 4 Stunden Kochzeit insgesamt muss man schon einplanen und wie bei gutem Gulasch wird’s beim Aufwärmen am nächsten Tag sogar noch besser.
Wie geht Oxtail Stew?
Begonnen wird damit, das Fleisch bzw. die Ochsenschwanzteile, in heißem Öl von allen Seiten anzubraten.
Danach das Fleisch rausnehmen – es muss nicht warm gestellt werden, es kocht dann noch sehr lange – und im selben Topf das grob gehackte Gemüse anrösten.
Zum gerösteten Gemüse zuerst das Paradeismark dazugeben und kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch dazugeben, das Lorbeerblatt und den Thymian dazugeben (ich gebe die Kräuter immer in ein Teesackerl, dann kann ich sie später einfach rausnehmen) und den klein gehackten Knoblauch und den ebenfalls klein gehackten Ingwer dazugeben. Das Ganze jetzt auf die Hälfte einkochen, das dauert etwa 45 Minuten.
Ist dieser Ansatz ausreichend reduziert, die Suppe und den Portwein dazugeben und mit Deckel für 3 Stunden leicht köcheln lassen. Ein gut schließender, gußeiserner Topf ist da sehr hilfreich. Jetzt ist ein guter Zeitpunkt für ein Sonntagnachmittagsschläfchen…
…und ist man dann ausgeschlafen schauts unter dem Deckel so aus:
Jetzt das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Stücke sollten jetzt so weich sein, dass sie beim Einstechen mit einer Fleischgabel keinen Widerstand mehr leisten und beim Heben von alleine wieder von der Gabel rutschen. Ist das noch nicht der Fall muss der Eintopf noch weiter kochen.
Das Fleisch mit einem kleinen Messer von den Ochsenschwanzknorpeln schneiden und die Rinderbacken in Würfel schneiden. Die Sauce samt dem Gemüse – das Kräutersackerl vorher entfernen und wegwerfen! – mit einer flotten Lotte passieren. Ich hab da ein Beutestück von Elisas Oma aus den 70ern, das mir da wertvolle Hilfe leistet!
Das geschnittene Fleisch wieder in die Sauce geben und nochmal aufkochen. Da im Vergleich zum Originalrezept nur die Hälfte an Ochsenschwanz enthalten ist, fehlt etwas an Bindung. Ich habe das mit Kuzu ausgeglichen, es geht aber auch ganz normal zu stauben oder Saucenbinder.
Während die Sauce noch auf- und etwas einkocht das Erdäpfelpürree für die Beilage machen und gemeinsam in einem tiefen Teller mit etwas gehackter Petersilie bestreut servieren.
Zutaten
- 600 g Ochsenschwanz in Stücken
- 400 g Rinderbacken
- 1 Stange Porree
- 1/2 Bund Stangensellerie
- 1 Stück Karotte
- 300 g Knollensellerie
- 1 Stück Zwiebel groß, rot
- 1 EL Paradeismark
- 500 ml Rotwein hier: Zweigelt
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 Stück Ingwer etwa Daumengroß
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 5 Zweige Thymian
- 500 ml Rindsuppe
- 100 ml Portwein
- 3 EL Öl Erdnussöl oder anderes hoch erhitzbares Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
- Petersilie gehackt
Kurzanleitung
- Die Ochsenschwanzstücke kalt waschen und trockentupfen. Den Porree und den Stangensellerie putzen. Karotte, Knollensellerie und Zwiebel schälen. Das Gemüse in Stücke schneiden.
- 2 Esslöffel des Öles in einem schweren Topf mit gut schließendem Deckel stark erhitzen und das Fleisch rundum gut anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, das restliche Öl dazugeben und das geschnittene Gemüse darin anbraten.
- Das Paradeismark unterrühren und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken und dazugeben. Lorbeerblatt und Thymian in ein Teesackerl geben und ebenfalls in den Topf geben. Die Flüssigkeit nun ohne Deckel auf die Hälfte einkochen lassen. Das dauert etwa 45 Minuten, dabei ab und zu umrühren.
- Ist der Wein eingekocht, die Rindsuppe und den Portwein dazugeben. Den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es beim Einstechen mit einer Fleischgabel keinen Widerstand mehr leistet und beim Anheben wieder von der Gabel rutscht. Ist das noch nicht der Fall, noch weiter köcheln lassen.
- Ist das Fleisch gar, dieses aus der Sauce nehmen und mit einem kleinen Messer das Fleisch von den Ochsenschwanzknorpeln schneiden. Darauf achten, dass keine Knorpel mit ins Fleisch geschnitten werden. Die Rinderbacken in Würfel schneiden.
- Die Sauce durch ein feines Sieb oder mit der flotten Lotte passieren. Das Fleisch wieder dazugeben und nochmal aufkochen.
- Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen bzw. mit Kuzu, Mehl oder Saucenbinder etwas binden. Mit Erdäpfelpürree und mit etwas gehackter Petersilie dekoriert servieren.
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