• Zur Hauptnavigation springen
  • Zum Inhalt springen
  • Zur Seitenspalte springen
  • Zur Fußzeile springen
Wagners Kulinarium
  • Rezepte
    • Alle Rezepte
    • Brot und Gebäck
    • Glutenfreie Rezepte
    • Vegetarisch
    • Fleisch und Fisch
    • Mehlspeiskuchl
    • Eiweißreich
    • Rezepte A – Z
  • Familienrezepte
  • Kochbuch der Woche
  • Die Wagners
  • Rezepte für den Sommer

Zwiebelbrot

Ein Zwiebelbrot aus Ruchmehl und mit Weizensauerteig. Dafür hab ich mir ein paar Anleihen aus dem Buch „Sauerteig“ von Sarah Owens genommen und mit dem, was ich selber schon übers Brot backen weiß kombiniert.

Dabei ist ein fein aromatisches Zwiebelbrot rausgekommen wobei der Zwiebel nicht dominiert. Um das zu erreichen wird der Zwiebel hier nicht geröstet sondern – wie bei einem guten Gulasch – langsam braun gedünstet.

Springe zu Rezept

Ruchmehl

Das Mehl, das hier hauptsächlich im Brot ist, ist das sogenannte „Ruchmehl„. Das ist ein spezielles Mehl aus der Schweiz (ruch = grob, rauh), das sich durch einen erhöhten Anteil an Randschichten des Weizenkorns auszeichnet. Das wird erreicht, indem vor dem Mahlen 20% an Weißmehl entzogen werden.

Das bedeutet, dass es mehr Eiweiß, mehr Vitamine und mehr Mineralstoffe enthält. Dadurch kann es mehr Wasser aufnehmen und die Teigentwicklung während der Gare wird verbessert. Das damit gebackene Brot selber hat eine dunklere Krume und ist geschmacklich herber, kräftiger als mit normalem Weißmehl gebacken.

Der Mahlgrad von Ruchmehl entspricht etwa dem W1600 – dem „Brotmehl“ – in Österreich, ist aber ansonsten mit diesem nicht vergleichbar.

Wo bekommt man es?

In Österreich gibt es dieses Mehl nur im Spezialhandel. Eine mir bekannte Quelle ist der Laden (inklusive Onlineshop) von Kruste & Krume.

Wodurch kann ich es ersetzen?

Wirklich ersetzen unter Beibehaltung der Eigenschaften kann es kein anderes mir bekanntes Mehl. Aber mit dem W1600 kann man mit diesem Rezept auch ein sehr gutes Zwiebelbrot backen.

Zubereitung

Zuerst wird der Sauerteigstarter angerührt. Dafür den aufgefrischten Weizensauerteig mit der gleichen Menge Wasser und Weizenvollkornmehl verrühren. Diesen Starter zugedeckt bei Raumtemperatur (22°) für 8 Stunden reifen lassen. Der Sauerteigstarter ist fertig, wenn er auf der Oberfläche viele Bläschen aufweist und ein kleines Stück davon in einer Schüssel Wasser schwimmt.

Auch im Voraus können die Zwiebeln vorbereitet werden. Die brauchen hier auch eine ganze Weile, drum jedenfalls rechtzeitig damit beginnen!

Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und in halb Butter, halb Pflanzenöl auf mittlerer bis kleiner Stufe in einem Topf mit dickem Boden langsam goldbraun dünsten. Die Zwiebel sollen wirklich dunkel sein – nur Mut! – aber nicht verbrennen. Die Zwiebeln mit dem gemörserten Pfeffer vermischen und in einer Schüssel abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten außer den Zwiebeln und dem Salz in der Knetschüssel der Küchenmaschine für 3 Minuten auf langsamer Stufe vermengen. Dann zugedeckt 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Dann das Salz auf den Teig streuen und den Teig bei langsamer Stufe 8 Minuten kneten. Jetzt die Zwiebel dazugeben und nochmal 2-3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten bis die Zwiebeln gleichmäßig in den Teig eingearbeitet sind.

Den Teig in eine leicht geölte Wanne kippen und 3,5 Stunden reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten von allen Seiten dehnen und falten. Nach dieser Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund wirken. Zugedeckt 20 Minuten rasten lassen, dann zu einem Laib formen und in ein mit einem sehr gut bemehlten Leinen ausgelegten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben ablegen.

Das Leinen über dem Teigling zusammenlegen und das Ganze mit Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank bei etwa 4° für 8 bis 12 Stunden reifen lassen.

Am Backtag den Teigling eine Stunde vor dem Einschießen aus dem Kühlschrank holen und mit dem Schluss nach unten auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Zugedeckt Raumtemperatur annehmen lassen.

Rechtzeitig den Ofen mit Backstein auf 250° aufheizen. Ich habe einen dicken Backstein, daher brauchts bei mir mindestens 45 Minuten.

Vor dem Einschießen das Brot mit Wasser besprühen und mit Roggenschrot bestreuen. Nach Wunsch einschneiden und auf den Backstein einschießen. Gut beschwaden und 10 Minuten anbacken.

Dann den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210° reduzieren und in 45 Minuten fertigbacken. Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von mindestens 97° hat.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen.

Mehr mit Weizensauerteig

  • Ciabatta
  • Kürbisbrot mit Kirschen
  • Süßkartoffelbrot

Rezept

Rezept drucken E-Mail senden
Rezeptmenge 1 Laib
Kalorien/Portion 1710 kcal

Zutaten

Sauerteig

  • 50 g Anstellgut aufgefrischt
  • 50 g Wasser handwarm
  • 50 g Weizenvollkornmehl

Zwiebeleinlage

  • 500 g Zwiebel geschält, grob gewürfelt
  • 1 TL Pfeffer gemörsert
  • 25 g Butter
  • 25 g Pflanzenöl

Teig

  • Sauerteig
  • Zwiebeleinlage
  • 485 g Ruchmehl
  • 150 g Weizenmehl Type 700 glatt
  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 40 g Roggenmehl Type 960
  • 525 g Wasser leitungskalt
  • 15 g Salz
  • 30 g Roggenschrot zum Bestreuen

Kurzanleitung

  • Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei verrühren und 8 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen.
  • Die Zwiebeln grob würfeln und in der Butter und dem Öl langsam goldbraun dünsten. Mit dem gemörserten Pfeffer vermischen und in einer Schüssel auskühlen lassen.
  • Für den Teig alle Zutaten außer den Zwiebeln und dem Salz in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe vermengen. In der Knetschüssel zugedeckt 20 Minuten zur Autolyse rasten lassen.
  • Dann das Salz auf den Teig streuen und diesen 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Die Zwiebeln dazugeben und auf schnellerer Stufe 2 bis 3 Minuten mischen bis die Zwiebeln gleichmäßig im Teig verteilt sind.
  • Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne kippen und 3,5 Stunden reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten von allen Seiten dehen und falten.
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib wirken. Zugedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
  • Den Teig zu einem Laib formen und in ein mit einem bemehlten Leinen ausgelegten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben ablegen. Das Tuch über dem Teigling zusammenfalten und das Ganze mit Frischhaltefolie einwickeln.
  • Im Kühlschrank bei 4° für 8 bis 12h reifen lassen.
  • Am Backtag den Teigling eine Stunde vor dem Einschießen aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
  • Den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf 250° Ober/Unterhitze aufheizen.
  • Vor dem Einschießen das Brot mit Wasser besprühen, mit Roggenschrot bestreuen und nach Wunsch einschneiden.
  • Einschießen und gut schwaden. 10 Minuten bei 250° Anbacken.Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210° reduzieren. In etwa 45 Minuten fertigbacken bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 97°.
  • Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen.
  • teilen  
  • teilen 
  • merken  4 
  • teilen 
  • Über
  • Letzte Artikel
Dietmar
Follow me
Dietmar
Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.
Dietmar
Follow me
Letzte Artikel von Dietmar (Alle anzeigen)
  • Chicken Adobo - 9. Juni 2025
  • Pinsa Romana - 31. März 2024
  • Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023

22. Februar 2020 Kommentar verfassen Kategorie: Alle Rezepte, Brot und Gebäck Stichworte: Österreich, Schweiz, USA

Über Dietmar

Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.

Vorheriger Beitrag: « Salsiccia
Nächster Beitrag: Börek »

Leser-Interaktionen

Schreibe einen Kommentar Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Seitenspalte

Cookies – Keine Frage!

Wo isn da diese nervige Frage nach den Cookies?

Nirgends, weil wir keine Cookies verwenden! Gar keine. Wir wollen nämlich nichts von euch 🙂

Damit braucht ihr euch hier nicht mit komplizierten Buttons, Schiebern oder sowas beschäftigen und könnt euch auf die Rezepte stürzen. Und genießen!

Willkommen bei den Wagners!

Hier gibts die Rezepte der Wagners! Wir sind Hobbyköche und Profiesser. Wir sind Freunde der traditionellen Küche und wir lieben es, neue kulinarische Welten zu entdecken. All das findest Du auf diesen Seiten: Wir lassen Dich teilhaben an unseren Experimenten, Interpretationen und der alltäglichen Küche.

Und von Zeit zu Zeit lassen wir Dich in unseren Kochbüchern stöbern.

Unser Lieblingsrezept

Unser Lieblingsrezept

Ein Lesachtaler Brot - unser Hausbrot mit langer Familiengeschichte.

Rezepte aller Herren Länder…

Australien Deutschland England Frankreich Griechenland Indien Italien Japan Karibik Korea Kroatien Levante Marokko Mexiko Philippinen Polen Portugal Schweiz Serbien Slowakei Spanien Tschechien Türkei Ungarn USA Österreich

Wir lieben Saisonal

Auszeichnungen

Footer

Aus den (Kron)Ländern Österreichs

Gulaschtopf mit Gebäck

Wiener Saftgulasch

Dieses Rezept ist riskant! Es ist nämlich ein Gulaschrezept und es gibt im Internet nur wenig, das ...

Read More

Budapester Dampfgulasch

Von Gulasch gibts ja unzählige Varianten aus vielen Ländern. Dabei gibts auch viel und ...

Read More

Kalbsrahmgulasch

Glaubt man Historikern1, dann ist nicht das Gulasch aus dem Lungenbraten sondern dieses ...

Read More

Sachertorte

Die Sachertorte ist in Österreich mehr als nur eine Torte. Um das Rezept - und um die Bezeichnung ...

Read More

Somloer Nockerl

Somloer Nockerl sind ein aus Ungarn stammendes Dessert mit drei verschiedenen Biskuitböden (heller ...

Read More

Osterpinzen

Dieses Rezept stammt aus dem Weißen Rößl am Wolfgangsee und ist, dank des mit Anis ...

Read More

Österreichische Foodblogs

  • a modo mio – authentische italienische Rezepte
  • Die Häferlguckerin – guckst du!
  • Die Kücheninsel – eine Trauminsel
  • handmade memories – was bleibt sind Erinnerungen. Und Brösel
  • Herr Peschka kocht Rezepte eines begeisterten Kochs im fortgeschrittenen Alter
  • Homebaking – Brotrezepte vom Bäckermeister
  • Kochgenossen – die kulinarische Internationale
  • Mei liabste Speis – mit Wurzeln im Steirischen
  • Taste of Travel – der Blog aus Österreich, die Rezepte von überall

Was des Kaisers ist

  • Impressum
  • Datenschutzerklärung

Rund ums Brot

Copyright © 2025 Wagners Kulinarium on the Foodie Pro Theme