Ein Zwiebelbrot aus Ruchmehl und mit Weizensauerteig. Dafür hab ich mir ein paar Anleihen aus dem Buch „Sauerteig“ von Sarah Owens genommen und mit dem, was ich selber schon übers Brot backen weiß kombiniert.
Dabei ist ein fein aromatisches Zwiebelbrot rausgekommen wobei der Zwiebel nicht dominiert. Um das zu erreichen wird der Zwiebel hier nicht geröstet sondern – wie bei einem guten Gulasch – langsam braun gedünstet.
Ruchmehl
Das Mehl, das hier hauptsächlich im Brot ist, ist das sogenannte „Ruchmehl„. Das ist ein spezielles Mehl aus der Schweiz (ruch = grob, rauh), das sich durch einen erhöhten Anteil an Randschichten des Weizenkorns auszeichnet. Das wird erreicht, indem vor dem Mahlen 20% an Weißmehl entzogen werden.
Das bedeutet, dass es mehr Eiweiß, mehr Vitamine und mehr Mineralstoffe enthält. Dadurch kann es mehr Wasser aufnehmen und die Teigentwicklung während der Gare wird verbessert. Das damit gebackene Brot selber hat eine dunklere Krume und ist geschmacklich herber, kräftiger als mit normalem Weißmehl gebacken.
Der Mahlgrad von Ruchmehl entspricht etwa dem W1600 – dem „Brotmehl“ – in Österreich, ist aber ansonsten mit diesem nicht vergleichbar.
Wo bekommt man es?
In Österreich gibt es dieses Mehl nur im Spezialhandel. Eine mir bekannte Quelle ist der Laden (inklusive Onlineshop) von Kruste & Krume.
Wodurch kann ich es ersetzen?
Wirklich ersetzen unter Beibehaltung der Eigenschaften kann es kein anderes mir bekanntes Mehl. Aber mit dem W1600 kann man mit diesem Rezept auch ein sehr gutes Zwiebelbrot backen.
Zubereitung
Zuerst wird der Sauerteigstarter angerührt. Dafür den aufgefrischten Weizensauerteig mit der gleichen Menge Wasser und Weizenvollkornmehl verrühren. Diesen Starter zugedeckt bei Raumtemperatur (22°) für 8 Stunden reifen lassen. Der Sauerteigstarter ist fertig, wenn er auf der Oberfläche viele Bläschen aufweist und ein kleines Stück davon in einer Schüssel Wasser schwimmt.
Auch im Voraus können die Zwiebeln vorbereitet werden. Die brauchen hier auch eine ganze Weile, drum jedenfalls rechtzeitig damit beginnen!
Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und in halb Butter, halb Pflanzenöl auf mittlerer bis kleiner Stufe in einem Topf mit dickem Boden langsam goldbraun dünsten. Die Zwiebel sollen wirklich dunkel sein – nur Mut! – aber nicht verbrennen. Die Zwiebeln mit dem gemörserten Pfeffer vermischen und in einer Schüssel abkühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten außer den Zwiebeln und dem Salz in der Knetschüssel der Küchenmaschine für 3 Minuten auf langsamer Stufe vermengen. Dann zugedeckt 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
Dann das Salz auf den Teig streuen und den Teig bei langsamer Stufe 8 Minuten kneten. Jetzt die Zwiebel dazugeben und nochmal 2-3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten bis die Zwiebeln gleichmäßig in den Teig eingearbeitet sind.
Den Teig in eine leicht geölte Wanne kippen und 3,5 Stunden reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten von allen Seiten dehnen und falten. Nach dieser Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund wirken. Zugedeckt 20 Minuten rasten lassen, dann zu einem Laib formen und in ein mit einem sehr gut bemehlten Leinen ausgelegten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben ablegen.
Das Leinen über dem Teigling zusammenlegen und das Ganze mit Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank bei etwa 4° für 8 bis 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Teigling eine Stunde vor dem Einschießen aus dem Kühlschrank holen und mit dem Schluss nach unten auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Zugedeckt Raumtemperatur annehmen lassen.
Rechtzeitig den Ofen mit Backstein auf 250° aufheizen. Ich habe einen dicken Backstein, daher brauchts bei mir mindestens 45 Minuten.
Vor dem Einschießen das Brot mit Wasser besprühen und mit Roggenschrot bestreuen. Nach Wunsch einschneiden und auf den Backstein einschießen. Gut beschwaden und 10 Minuten anbacken.
Dann den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210° reduzieren und in 45 Minuten fertigbacken. Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von mindestens 97° hat.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen.
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Rezept
Zutaten
Sauerteig
- 50 g Anstellgut aufgefrischt
- 50 g Wasser handwarm
- 50 g Weizenvollkornmehl
Zwiebeleinlage
- 500 g Zwiebel geschält, grob gewürfelt
- 1 TL Pfeffer gemörsert
- 25 g Butter
- 25 g Pflanzenöl
Teig
- Sauerteig
- Zwiebeleinlage
- 485 g Ruchmehl
- 150 g Weizenmehl Type 700 glatt
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 40 g Roggenmehl Type 960
- 525 g Wasser leitungskalt
- 15 g Salz
- 30 g Roggenschrot zum Bestreuen
Kurzanleitung
- Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei verrühren und 8 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt reifen lassen.
- Die Zwiebeln grob würfeln und in der Butter und dem Öl langsam goldbraun dünsten. Mit dem gemörserten Pfeffer vermischen und in einer Schüssel auskühlen lassen.
- Für den Teig alle Zutaten außer den Zwiebeln und dem Salz in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe vermengen. In der Knetschüssel zugedeckt 20 Minuten zur Autolyse rasten lassen.
- Dann das Salz auf den Teig streuen und diesen 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Die Zwiebeln dazugeben und auf schnellerer Stufe 2 bis 3 Minuten mischen bis die Zwiebeln gleichmäßig im Teig verteilt sind.
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne kippen und 3,5 Stunden reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten von allen Seiten dehen und falten.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib wirken. Zugedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
- Den Teig zu einem Laib formen und in ein mit einem bemehlten Leinen ausgelegten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben ablegen. Das Tuch über dem Teigling zusammenfalten und das Ganze mit Frischhaltefolie einwickeln.
- Im Kühlschrank bei 4° für 8 bis 12h reifen lassen.
- Am Backtag den Teigling eine Stunde vor dem Einschießen aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
- Den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf 250° Ober/Unterhitze aufheizen.
- Vor dem Einschießen das Brot mit Wasser besprühen, mit Roggenschrot bestreuen und nach Wunsch einschneiden.
- Einschießen und gut schwaden. 10 Minuten bei 250° Anbacken.Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210° reduzieren. In etwa 45 Minuten fertigbacken bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 97°.
- Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen.
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