Eine gute Focaccia muss außen goldfarben-knusprig, sie muss innen weich sein und muss vom Olivenöl glänzen. Heißt es. Tut es. Bei diesem Rezept.
Das Rezept ist nämlich von Samin Nosrat und ich habs in der Dokuserie „Salz, Fett, Säure, Hitze“ mit ihr kennen gelernt. Und ich musste das haben!
Diese Focaccia ist so ganz was anderes als die, die ich bisher kannte. Wenn ich den Geschmack und das „Gefühl“ beschreiben müsste: Kennt ihr die Langos von den Kirtagsstandeln? Da gibts immer einzelne Stellen, die genau im Gleichgewicht stehen zwischen knusprig, weich, salzig und fettig.
Diese Focaccia ist genau so. Überall!
Und es sie ist noch dazu sehr einfach zu machen. Es braucht kein kneten, keine Kühlung, kein „Dehnen und Falten“ – es braucht lediglich die zu früheren Zeiten günstigste und unbeschränkt verfügbare Zutat: Zeit.
Focaccia auf Reisen
Ein Vorläufer der heutigen Focaccia ist das antik-römische „panis focācius“ dessen Name sich auf den Herd bezog (im Unterschied zum „panis furnācius„, das aus den Backofen kam), genauer auf die Herdasche in der es gebacken wurde.
Diese altrömische focācius hat, zumindest als Bezeichnung, dann eine weite Reise unternommen: Über die lateinische Umgangssprache setzte sich diese Bezeichnung nämlich in der gesamten Romania und über Gallien bis an den Rhein durch. Von dort übernahmen es die Germanen, wo es durch die hochdeutsche Lautverschiebung zur vochanza wurde. Als solche wanderte es nach Osten zu den Slawen, die es über Friaul als pogaca. Dann weiter nach Griechenland, Russland und Ungarn – ein kleiner Abstecher nach Wien mit der Pogatsche war auch noch drin – gings weiter bis nach Asien.
Wers nicht glaubt fahre in die Heimat meiner Oma, ins Kärntner Lesachtal. Dort gibts noch heute eine Variante des Kletzenbrotes genannt „Fochantze„….
Zubereitung
Aber genug der Etymologie, wir wollen gutes Brot essen! Das beginnt in diesem Fall mit dem Anrühren des Teiges. Und es ist wirklich nur rühren, hier wird ausnahmsweise nicht geknetet oder gefaltet. Die Germ – nur wenig ist nötig – mit dem Malz oder dem Honig in lauwarmem Wasser (etwa 30°) auflösen.
Im Rezept von Samin Nosrat wird Honig verwendet, aber ich finde Gerstenmalz passt besser – und da sind auch die Leute aus Viareggio in der Toskana meiner Meinung 🙂
Das Mehl mit dem Salz vermischen und mit dem Germ-Malz-Wassergemisch mit einem Kochlöffel oder Spatel verrühren bis alles gleichmäßig gut vermengt ist. Zudecken und 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 22°) stehen lassen. Der Teig soll sich mindestens verdoppeln, mehr schadet nicht.
Ist der Teig gut aufgegangen, eine geeignete Form gut mit Olivenöl ausstreichen – ich habe eine Metallform verwendet, jede andere ofenfeste Form geht aber auch. Den Teig in die Form kippen. Mit leicht geölten Händen ganz unter den Teig greifen und ihn behutsam dehnen bis er die Form gleichmäßig und bis in die Ecken ausfüllt. Wieder zugedeckt, diesesmal für 30 Minuten, rasten lassen. Wenn sich der Teig anfangs wieder zusammenzieht einfach 5 Minuten warten und ihn dann nochmal in die Ecken ziehen.
Jetzt kommt das „Geheimnis“ – Wasser mit darin aufgelöstem Salz: Mit dieser Salzwasserlösung wird der Teig, in den mit je drei Fingern beider Hände gleichmäßig tiefe Dellen gedrückt wurden, bestrichen. Diese Brine sorgt für die schöne Farbe und die geschmackvolle, knusprige Kruste.
Jetzt wieder 45 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Während dieser letzten Rastzeit den Backofen rechtzeitig auf 235° Ober/Unterhitze vorheizen. Idealerweise mit einem Backstein, der auf der mittleren Schiene des Ofens platziert sein sollte.
Dann die Focaccia in den Ofen geben und ohne Schwaden in 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.
Wenn die Farbe passt, die Focaccia aus dem Ofen nehmen und in der Form nochmal mit Olivenöl bestreichen. Öl, das sich in den Löchern sammelt, ist kein Problem, das Brot nimmt dieses Öl auf.
In der Form 5 Minuten rasten lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Das Gitter ist wichtig, damit die Focaccia auch unten knusprig bleibt. Sollte von dieser Köstlichkeit wider Erwarten etwas übrigbleiben, dann kann man diese Reste mit einem Toaster recht einfach auffrischen. Auch einfrieren und aufbacken geht, aber das kommt an eine ofenfrische Focaccia nicht ran.
Mehr Fladen
Rezept
Zutaten
- 300 g Wasser lauwarm
- 2 g Germ frisch
- 7 g Gerstenmalz flüssig, oder Honig
- 400 g Weizenmehl 700 glatt
- 9 g Salz
- Olivenöl zum Ausstreichen der Form
Für die Brine
- 3 g Salz
- 40 g Wasser lauwarm
Zum Bestreuen
- Salz Meersalzflocken
- Rosmarin frisch, gehackt
Kurzanleitung
- Das Wasser mit der Germ und dem Gerstenmalz (oder Honig) verrühren bzw. auflösen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und in einer geeigneten Teigwanne mit der Wasser-Honig-Germmischung gut verrühren. Die Seiten der Teigwanne mit der Teigspachtel abschaben und zugedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 14 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
- Ein Backblech oder eine Form mit Rand (25cm x 30cm) mit zwei Esslöffeln Olivenöl ausstreichen. Den gegangenen Teig auf das Blech bzw. in die Form kippen, mit ein, zwei weiteren Esslöffeln Öl bestreichen und den Teig vorsichtig ausziehen bis er in die Form passt.
- Dabei gehe ich vor wie beim Formen eines Pizzateiglings: Mit der ganzen Hand unter den Teig greifen und ihn über den Handrücken – behutsamer als bei einem Pizzateigling – auseinanderziehen.
- Den Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Der Teig kann sich wieder leicht zusammenziehen, in dem Fall das Ausziehen in den diesen 30 Minuten wiederholen bis der Teig in den Ecken der Form bleibt.
- Mit drei Fingern beider Hände tiefe Mulden in den Teig drücken. Das Salz mit dem Wasser für die Brine vermengen bis sich das Salz aufgelöst hat und das Salzwasser so über dem Teig verteilen, dass die Mulden gleichmäßig damit gefüllt sind.
- 45 Minuten zugedeckt gehen lassen.
- Den Ofen (mit Backstein wenn vorhanden) rechtzeitig auf 235° Ober/Unterhitze vorheizen. Den Backstein dabei auf mittlerer Schiene platzieren.
- Wenn die Focaccia fertig gegangen ist, diese mit Salzflocken und/oder Rosmarin bestreuen und 25 bis 30 Minuten backen bis die Kruste knusprig und goldbraun ist.
- Aus dem Ofen nehmen und mit weiteren 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln. Wenn sich das Öl in den Mulden sammelt ist das kein Problem, die Focaccia nimmt das Öl auf.
- 5 Minuten auskühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Das Gitter ist wichtig, damit die Focaccia auch unten knusprig bleibt.
- Die Focaccia schmeckt warm oder auf Raumtemperatur. Reste können mit einem Toaster "wiederbelebt" werden 🙂
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