Pizza ist, nachdem in den späten 50ern die erste Pizzeria in Deutschland eröffnet wurde, mittlerweile auch in unseren Breiten ein regelmäßiger Gast auf den Speisezetteln geworden. Dabei hat die Pizza in den relativ wenigen Jahren eine kulinarische Entwicklung durch- und mitgemacht wie nur wenige Speisen: Von der exotisch-italienischen Spezialität zu einer eigenen Restaurantkategorie, der Pizzeria. Die Tiefkühlpizza eroberte ganze Kühlregalreihen und sowas wie „Pizza Hawaii“ war natürlich auch nicht zu vermeiden.
Der Tiefpunkt war vor wenigen Jahren erreicht, als es Pizza(mon)tage mit Preisen von manchmal unter € 5,00 pro Pizza gab. Und so schmeckten die dann auch. Massenware mit dem Anspruch viel und billig zu sein.
Dann kam der Gegentrend!
Mit dem Aufkommen des Brotbackens zu Hause, der Slow Food Bewegung und des Bio-Booms wurde auch die Pizza wieder aus den Untiefen des Billig-Fastfoods geholt und zum Restaurant, ja sogar zum Gourmetessen. Ob dabei nun zu weit gegangen wurde und wird mag jeder für sich beurteilen, ich selbst halte Trüffel und ähnliche Luxuszutaten für übertrieben und nicht dem ursprünglichen Geist eines Essens eher armer Leute entsprechend, das auch den Zweck hatte, Reste zu verbrauchen.
Ich finde, der Weg der Mitte ist hier der Richtige: Authentische Zutaten wie Mozzarella, Basilikum, Guanciale, Salsiccia, Kapern, Sardellen und ähnliches, das dann aber in bester Qualität, die auch gutes Geld kosten darf. Beim Teig hab ich auch schon erfolgreich eine Variante mit Weizensauerteig gemacht, hier mache ich einen fast schon puristischen Teig mit Mehl, Wasser, Germ, Salz und viel Zeit.
Als Mehl verwende ich ein Tipo00, das spezielle Pizzamehl mit besonders hohem Glutengehalt von über 12%. Dieses Mehl sorgt für einen sehr geschmeidigen Teig, der sich auch sehr dünn ausziehen lässt ohne zu reißen.
Geschichte
Wo kommt die Pizza her? Sehr oft wird die Anekdote von Königin Margherita, der Frau von Umberto I. erzählt, der die erste Pizza serviert worden sein soll – mit den Nationalfarben des jungen italienischen Staates Grün, Weiß und Rot.
Das gilt mittlerweile als widerlegt, Quellen belegen, dass sich die Königin schon vorher von verschiedenen Pizzabäckern verschieden belegte Pizzas in den Palast bringen ließ.
Die Pizza in der heutigen Form stammt in Grundzügen wohl aus dem 18ten Jahrhundert, als die Tomate in Italien populär wurde. Da für das Backen sehr hohe Temperaturen notwendig waren und sind wurden damals die rohen, belegten Teiglinge zum örtlichen Bäcker gebracht und dort gebacken – der Beruf des Pizzaiolo entstand daraus, als die Bäcker den Teig schlussendlich selbst herstellten und belegten.
Zubereitung
Einen Pizzateig herzustellen ist, werden einige wenige Dinge beachtet, nicht schwer. Eine Küchenmaschine zum Kneten des Teiges ist sehr hilfreich, aber auch nicht zwingend erforderlich. Selber kneten baut auch gleich einige der Kalorien der Pizza ab 🙂
Es beginnt mit Wasser und Mehl: Den Großteil des Wassers mit dem gesamten Mehl miteinander verkneten bis alles trockene Mehl im Teig ist. Der Teig selbst darf und soll noch eher grob sein. Diesen Ansatz nun zugedeckt für 20 Minuten stehen lassen, während dieser Autolyse genannten Phase quillt das Mehl vor, was den fertigen Teig wesentlich verbessert.
Gleichzeitig im restlichen Wasser die Germ auflösen und ebenfalls 20 Minuten stehen lassen.
Nach dieser ersten Gehphase die Küchenmaschine (ich arbeite die Kalorien anders ab…) auf kleinster Stufe aufdrehen und das Germwasser zum Teig geben. Nach zwei Minuten Knetzeit das Salz dazugeben und den Teig nun etwa 10 Minuten kneten.
Der Teig ist sehr feucht und klebrig zu Beginn, mit Fortdauer des Knetens wird er aber immer fester, bleibt aber außen leicht klebrig.
Nach dieser Knetzeit die Geschwindigkeit erhöhen und solange kneten bis der Teig fertig ist. Zur Prüfung ein kleines Stück – etwa tischtennisballgroß vom Teig nehmen und mit den Fingern auseinanderziehen. Lässt sich der Teig ohne zu reißen so dünn ziehen, dass das Licht von einem Fenster durch den Teig scheint, ist er fertig. Das ist der sogenannte Fenstertest.
Jetzt den Teig zu einer Kugel formen und in einer leicht geölten Schüssel zugedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Dabei nach 30 und nach 45 Minuten den Teig einmal dehnen und falten. Dazu den Teig an einer der vier Seiten ausziehen („dehnen“) und über den Rest legen („falten“). Das an allen vier Seiten wiederholen.
Nun den Teig in vier gleiche Teile teilen und auf der Arbeitsfläche rund schleifen. Dadurch bekommt der Teig eine gute Oberflächenspannung, was das spätere Formen der Pizza sehr erleichtert.
Die Teiglinge einzeln in kleine Dosen geben und diese verschließen. Nochmal eine Stunde bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen, dann die Teiglinge bei 4° im Kühlschrank 36 bis 48 Stunden gehen lassen.
Am Backtag die Teiglinge 5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur gehen lassen.
Pizza formen
Da sagen Bilder mehr als Worte, drum gibts ein Video, wie ich eine Quattro Formaggi mit Sardellenfilets mache. Außerdem sieht man wieviel ich beim Teig ausziehen noch üben muss… 😉
Pizza backen
Da liegt die wahre Herausforderung! Ich habe mittlerweile einen Pizzaofen der bis 450° geht. Davor habe ich aber auch gute Ergebnisse mit dem Backofen und sogar sehr gute Ergebnisse mit dem Gasgriller erzielt.
In jedem Fall brauchts aber einen Pizzastein, sonst wird das nichts!
Im Pizzaofen
Den Pizzaofen (hier ein „Effeuno p134h“) mit Stein mindestens 30 Minuten, bei einem dickeren Stein 60 Minuten, auf 350° Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Pizza mit einer Pizzaschaufel oder einem passenden flachen, randlosen Blech aufnehmen und mit Schwung in den Pizzaofen geben. Dabei nicht die Pizza „hineinwerfen“ sondern das Blech unter der Pizza mit einem Ruck wegziehen.
Die Pizza nun für etwa 1,5 bis 2 Minuten backen, dann mit der Schaufel um 180° drehen damit die Pizza gleichmäßig durchbäckt. Mit der Schaufel aus dem Ofen nehmen und mit Olivenöl beträufeln.
Im Backofen
Den Pizzastein mindestens 45 Minuten auf der mittleren oder oberen Schiene bei höchster Stufe Umluft vorheizen. 15 weitere Minuten noch mit Grillstufe/Oberhitze auf voller Stufe heizen.
Die Pizza auf den heißen Stein einschieben und 3 Minuten bei Ober/Unterhitze backen. Dann um 180° drehen und weitere 2 bis 3 Minuten backen.
Im Gasgrill
Den Pizzastein auf voller Hitze mit geschlossenem Deckel 30 Minuten vorheizen. Die Pizza auflegen und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten backen.
Jedenfalls zahlt es sich aus, den Teig selber zu machen. Sogar auf einem Backblech ist die selbstgemachte Pizza um Welten besser und bekömmlicher als eine Tiefkühlpizza.
Und sonst?
Und wers eilig hat: Es gibt mittlerweile auch richtig gute Pizzerien – unterstützt die, die gute Qualität bieten durch euren Besuch!
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Zutaten
- 600 g Weizenmehl Tipo00
- 390 g Wasser ca. 10°
- 18 g Salz
- 1,8 g Germ frisch
Kurzanleitung
- 40ml des Wassers in eine kleine Schüssel geben und die Germ darin auflösen.
- Das restliche Wasser mit dem Mehl in der Küchenmaschine 3 Minuten auf langsamer Stufe vermengen. Zugedeckt 20 Minuten stehen lassen (Autolyse).
- Die aufgelöste Germ zum Wasser-Mehlgemisch geben und auf etwas schnellerer Stufe insgesamt ca. 15 Minuten auskneten. Nach 2 Minuten kneten das Salz dazugeben.
- Der Teig ist fertig, wenn sich ein Stück davon so dünn auseinanderziehen lässt, dass man das Licht eines Fensters duchscheinen sieht lässt ohne dass der Teig reißt (Fenstertest).
- Den Teig zu einer glatten Kugel formen und 60 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen. Nach 20 und 40 Minuten den Teig je einmal dehnen und falten.
- Nach den 60 Minuten den Teig in vier Teile zu je 245g teilen und rund schleifen. In eine leicht geölte Dose mit Deckel geben, in der die vier Kugeln mit Abstand Platz haben. Oder: Jede Teigkugel in eine eigene, leicht geölte Dose geben. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, danach für 36 bis 72 Stunden in den Kühlschrank bei 4° stellen.
- Am Backtag den Teig 5 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Den Backofen mit Backstein auf Ober/Unterhitze und maximaler Temperatur mindestens 45 Minuten vorheizen.
- ODER
- Den Pizzaofen auf 350° Unterhitze und 350° Oberhitze vorheizen
- Eine Teigkugel auf einen Durchmesser von 30cm ausziehen. Dazu die Teigkugel auf ein Häufchen Mehl auf der Arbeitsplatte legen und mit den Händen von innen nach außen zuerst den Rand formen. Ergebnis ist eine „Pizza“ mit einem Durchmesser von etwa 15cm. Diesen Teigfladen vom Mehlhäufchen nehmen und mit den Händen – immer von innen nach außen – vorsichtig auf den Durchmesser von 30cm ziehen. Auf etwas Weizengrieß ablegen und nach Wunsch zügig belegen. Mit einem Pizzaschieber auf den sehr heißen Backstein schieben.
- Backofen: Den Ofen auf maximale Oberhitze umstellen – Grillstufe, Oberhitze oder was der Ofen hergibt – und die Pizza in 5 bis 7 Minuten backen. Dabei nach etwa der Hälfte der Backzeit die Pizza um 180° drehen.
- Pizzaofen: Die Pizza in 3 bis 4 Minuten backen. Dabei nach etwa der Hälfte der Backzeit die Pizza um 180° drehen.
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