Das hat diesesmal gedauert!
Ich hab das Buch schon seit Anfang des Jahres, aber mehr noch als beim Band 4 erreichte ich beim neuen Band 5 der Reihe „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ meine Grenzen. Sowohl die handwerklichen als auch die der mir zur Verfügung stehenden Geräte und Zutaten.
Aber wie schon letztes Jahr ist es auch dieses mal genau das, was den Reiz dieses Buches ausmacht!
Der Untertitel „Aussergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt“ verspricht nicht zu wenig – es ist in diesem Buch die moderne Sterneküche des Jahres 2018 enthalten. Und aufgrund der besonderen Konzeption des Ikarus, wo jedes Monat ein anderer weltweiter Spitzenkoch das Menü zusammenstellt ist es auch eine weltweite Leistungsschau.
Auch das einfachste Rezept ist folgerichtig für den ambitionierten Hobbykoch eine große Herausforderung und zumindest ich bin dem bestenfalls etwas nähergekommen – von Erreichen möchte ich nicht sprechen.
Dennoch oder gerade deswegen hat es mir besonderen Spass bereitet – und auch entsprechend gedauert…
Das Buch beginnt mit einem Vorwort von Martin Klein, dem Executive Chef des „Ikarus“ im Salzburger Hangar 7. Eine imposante Zusammenstellung von Zahlen aus 15 Jahren Ikarus folgt – 261 Michelinsterne der Gastköche insgesamt, 187 Menüs, 1000kg schwarze Trüffel die verarbeitet wurden und vieles mehr…
Dann gehts auch schon los mit den Menüs der Gastköche von 2018! Ein Portrait des Chefs – in Bild und Wort – leitet jedes der 12 Menüs ein. Es wird die Wirkungsstätte, die Geschichte und die Kochkunst selbst präsentiert, begleitet von ausgesprochen stimmungsvollen, schönen Fotos.
Es folgt jeweils das für das Ikarus zusammengestellte Menü, von dem einige Gänge dann im Detail mit Rezept präsentiert werden. Und da gehts dann so richtig los!
Ich habe hier aufgrund des schieren Aufwandes diesesmal nur ein Rezept zubereitet. Einerseits fehlen mir Gerätschaften, die ich nicht extra anschaffen wollte und andererseits passt es nicht in meine Rezeptsammlung, bei der ich doch die Zubereitung in der normalen Haushaltsküche und mit vertretbaren Kosten im Blick habe.
Bei diesem Rezept aber war beides möglich, daher gibts in dieser Rezension „nur einen einfachen Salat“.
WINTERLICHER GEMÜSESALAT MIT BRILLAT-SAVARIN
Wobei „einfach“ hier das falsche Adjektiv ist. Es sind sowohl die Zubereitung als auch die Zutaten – feinster französischer Weichkäse, Trüffel, Haselnussöl,… – alles andere als einfach. Zum drüberstreuen brauchen einzelne Bestandteile auch noch eine Nacht im Kühlschrank um alle ihre Aromen einbringen zu können. Aber dennoch ist es „nur“ ein Salat.
BRILLAT-SAVARIN
Bei Brillat-Savarin handelt es sich in diesem Rezept um einen französischen Weichkäse der Dreifach-Rahmstufe. Aus diesem Käse wird ein luftiges Espuma, quasi das „Herz“ unseres Salates.
Der Name „Brillat-Savarin“ kann dem aufmerksamen Leser aber auch in Gestalt des französischen Schriftstellers und Gastrosophen Jean Anthelme Brillat-Savarin unterkommen. Nach diesem Autor des Werkes „Die Physiologie des Geschmackes“ ist der Käse nämlich benannt.
Ein Tipp für Genießer: Diese und viele weitere französische Käsesorten gibts in der ausgezeichnet sortierten Käsetheke des Beaulieu in Wien.
Neben dem Käseespuma ist die Trüffelvinaigrette die zweite Teilzutat die auch außerhalb dieses Rezeptes eine sehr gute Figur machen wird. Trüffelöl und Trüffeljus sind namensgebend, verschiedene Essige liefern die Säure und Haselnussöl gibt die Basis her. Ein wenige Xanthan macht die Vinaigrette schön cremig.
Das Wintergemüse – Karotten, Radieschen, Brokkoli, Karfiol,… – wird blanchiert und über Nacht mit der Vinaigrette mariniert.
ZUBEREITUNG
Für den Brillat-Savarin-Espuma die Vollmilch mit dem Käse und dem Salz fein mixen. Die eingeweichte Gelatine in zwei, drei EL heißem Wasser auflösen und untermixen. Das flüssige Schlagobers unterrühren aber nicht aufschlagen und mit dem Zitronensaft abschmecken.
Die Käsemasse durch ein sehr feines Sieb passieren und 300g davon in eine kleine Espumaflasche (500ml) einfüllen. Mit zwei N2O Kapseln bestücken und mindestens über Nacht, besser einen ganzen Tag in den Kühlschrank stellen.
Für die Trüffelvinaigrette alle Zutaten laut Rezept im Standmixer mixen und die Vinaigrette im Kühlschrank kalt stellen. Von der Xanthan-Base wirklich nur das eine Gramm nehmen, sonst wird die Vinaigrette sehr schnell sehr dickflüssig…
Das Gemüse gut putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser sehr bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und mit etwas von der Vinaigrette marinieren. Mindestens über Nacht, besser einen ganzen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zum Anrichten das marinierte Gemüse kreisförmig auf einem großen Teller anrichten. Mittig eine Kugel des Brillat-Savarin-Espuma aufspritzen. Dann alles reichlich mit Blattsalaten, gemischten Kresseblättchen und Blütenblättern garnieren. Mit Trüffel-Vinaigrette beträufeln und einen Esslöffel knusprige Croutons darauf verteilen. Mit gehackter Trüffel bestreuen und zum Schluss noch einige Scheiben mit der Trüffelvinaigrette marinierte Trüffel dekorativ in den Salat stecken.
Und so fügt sich das Ganze mit verschiedenen winterlichen aber dennoch bunten Blattsalaten, Kresse, Croutons und Trüffelscheiben zu einem Salat, der die Bezeichnung „einfach“ einfach nicht verdient.
Der Aufwand ist nicht ohne, aber das Ergebnis lohnt, sich diesen zu machen!
Winterlicher Gemüsesalat mit Brillat-Savarin
Zutaten
Brillat-Savarin Espuma
- 120 g Vollmilch
- 120 g Brillat-Savarin französischer Weichkäse, Dreifachrahmstufe
- 7 g Salz
- 2 Blatt Gelatine
- 280 g Schlagobers
- 10 g Zitronensaft
Trüffel-Vinaigrette
- 150 g Haselnussöl
- 10 g Trüffelöl aus schwarzer Trüffel
- 2 g Zucker extrafein
- 3 g Salz
- 1 g Honig
- 1 g Pfeffer weiß
- 1 g Essig Rotwein, Barolo
- 2 g Essig Sherryessig
- 40 g Trüffeljus
- 1 g Xanthan-Base Optional – 100g Wasser mit 7g Xanthan gut gemischt
Winterlicher Gemüsesalat
- 100 g Karotten rote, gelbe und blaue Karotten gemischt
- 50 g Radieschen
- 50 g Brokkoli
- 50 g Karfiol
- 40 g Blattsalat bunte Blattsalate der Saison
- Kresseblättchen bunt, gemischt
- Blütenblätter bunt, gemischt – optional
zum Anrichten
- 4 EL Croutons klein
- 1 EL Trüffel fein gehackt
- Trüffelscheiben zum Dekorieren
Anleitungen
Brillat-Savarin-Espuma
- Für den Brillat-Savarin-Espuma die Vollmilch mit dem Käse und dem Salz fein mixen. Die eingeweichte Gelatine in zwei, drei EL heißem Wasser auflösen und untermixen. Das flüssige Schlagobers unterrühren aber nicht aufschlagen, mit dem Zitronensaft abschmecken.
- Die Käsemasse durch ein sehr feines Sieb passieren und 300g davon in eine kleine Espumaflasche (500ml) einfüllen. Mit zwei N2O Kapseln bestücken und mindestens über Nacht, besser einen ganzen Tag in den Kühlschrank stellen.
Trüffelvinaigrette
- Alle Zutaten mixen und die Vinaigrette im Kühlschrank kalt stellen. Wird die Xanthan-Base nicht verwendet, wird die Vinaigrette flüssiger, schmeckt aber genauso gut. Wenn sie verwendet wird, dann wirklich nur 1g, sonst wird die Vinaigrette zu dick.
Gemüsesalat
- Das Gemüse gut putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser sehr bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und mit etwas von der Vinaigrette marinieren. Mindestens über Nacht, besser einen ganzen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Vor dem Anrichten die Blattsalate waschen und gut trocken schütteln. Die Kresse und die Blütenblätter bereitstellen.
Anrichten
- Das marinierte Gemüse kreisförmig auf einem großen Teller anrichten. Mittig reichtlich vom Brillat-Savarin-Espuma aufspritzen. Dann alles reichlich mit Blattsalaten, gemischten Kresseblättchen und Blütenblättern garnieren. Mit Trüffel-Vinaigrette beträufeln und einen Esslöffel knusprige Croutons darauf verteilen. Mit gehackter Trüffel bestreuen und zum Schluss noch einige Scheiben mit der Trüffelvinaigrette marinierte Trüffel dekorativ in den Salat stecken.
Nutrition
Es wiederholt sich (und steigert sich sogar) mein Fazit aus dem Band 4: Dieses Buch bringt mich an und über meine Grenzen und es ist nicht billig, daraus zu kochen.
Aber es wiederholt sich auch, dass dieses Buch mich fesselt wie selten ein anderes: Es zeigt, was alles „geht“, was alles nötig ist, um ein teures Sterne-Menü mit auserlesenen Zutaten und mit außergewöhnlichem Geschmack zu servieren. Und es steigert folglich meine Bewunderung für die vielen Menschen, die in Restaurants wie dem Ikarus dafür täglich mit vollem Einsatz arbeiten.
Auch wenn man selber nicht kocht oder nicht so außergewöhnlich kochen möchte – zu sehen, was da drin steckt ist beim nächsten Restaurantbesuch nützliches Hintergrundwissen allein um das Servierte noch mehr wertschätzen zu können.
Die Frau des Rezensenten
Bei diesem Buch war sie – als Hüterin des Budgets im Hause Wagner – sehr, sehr achtsam. Es türmen sich im Buch die kostspieligsten Zutaten und wenn ich da unkontrolliert loslege gibts den Rest des Jahres nur noch Wasser und Brot.
Aber das Ergebnis hat sie doch mit der Zunge schnalzen lassen: Ein so vitaminreicher Salat, noch dazu mit bester Käsecreme trifft ihren Geschmack ebenso wie ihre Vorsätze und wenn ich dann noch so einkaufe, dass keine teuren Reste im Kühlschrank stehen ist auch die Ratio in ihr glücklich.
Technische Daten
- Gebundene Ausgabe: 308 Seiten
- Verlag: PANTAURO; Auflage: 1 (15. November 2018)
- Sprache: Deutsch
- Deutsch: ISBN-13: 978-3710500329
- Größe und/oder Gewicht: 25,5 x 3,2 x 34 cm
Erhältlich auf Deutsch & Englisch im Hangar-7 Merchandising Shop, im Red Bull Online-Shop sowie im Buchhandel.
Hinweis: Von diesem Buch wurde mir vom Verlag Pantauro/Benevento ein Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt. Es wurde kein Einfluss auf den Inhalt dieses Artikels genommen!
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