Nachdem ich schon vor längerem ein Ciabattarezept ausprobiert habe – mit dem ich auch sehr zufrieden bin! – habe ich jetzt in einem Rom-Kochbuch ein weiteres entdeckt, das mich interessierte. Ciabatta kann man sowieso immer brauchen, also hab ichs ausprobiert.
Für dieses Rezept braucht man zuerst einen Vorteig, eine sogenannte „Biga“. Dafür wird ein wenig Germ mit Wasser und Mehl – Tipo 00, das italienische Pizzamehl ist zu empfehlen – gut zu einem halbfesten Teig verknetet und über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen.
Der Hauptteig enthält dann zusätzlich etwas Hartweizenmehl, das ist jenes Mehl das zur Herstellung von Pasta verwendet wird.
Diese Ciabatte sind innen besonders weich und eignen sich mit ihrer leichten Süße für herzhafte Füllungen wie Picchiapo.
Diese Ciabatte schmecken frisch am Besten, daher eher weniger machen. Einfrieren geht natürlich auch, aber besser werden sie davon nicht…
Zutaten
Vorteig "Biga"
- 9 g Germ frisch
- 120 g Wasser 25°
- 200 g Weizenmehl Tipo 00, alternativ 700 glatt
Hauptteig
- 240 g Wasser kalt aus der Leitung
- 250 g Weizenmehl Tipo 00, alternativ 700 glatt
- 50 g Hartweizenmehl plus etwas mehr zum bestäuben
- 15 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 10 g Honig
Kurzanleitung
Vorteig Biga
- Für den Vorteig Biga das Wasser in eine Schüssel geben und die Germ darin auflösen. Ist die Germ aufgelöst das Mehl dazugeben und gut verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer passenden Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt im Gemüsefach des Kühlschrankes 12 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdreifachen. Tut es das nicht, den Teig nach den 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen bis das Volumen erreicht ist.
Hauptteig
- In der Knetschüssel der Küchenmaschine den Biga und das Wasser mischen. Der Biga wird sich nicht komplett auflösen, aber das Wasser wird milchig weiß werden. Mehl, Hartweizenmehl, Olivenöl, Salz und Honig dazugeben und auf langsamer Stufe 5 Minuten verkneten bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig wird noch klumpig sein. Den Teig in eine leicht geölte, mittelgroße Schüssel oder Teigwanne geben, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
- Nach dieser ersten Ruhezeit den Teig dehnen und falten. Dazu den Teig mit nassen Händen an einer Seite hochziehen und über die Mitte des Teiges legen. Die Schüssel um 45° weiter drehen und den Vorgang wiederholen. Ebenso auf den restlichen Seiten bis sich die Schüssel einmal vollständig gedreht hat. Diesen Vorgang im Abstand von 30 Minuten zwei mal wiederholen und am Schluss nochmal 30 Minuten rasten lassen.
- Den Backofen rechtzeitig auf 250° vorheizen - bei Verwendung eines Backsteines entsprechend länger vorheizen, damit der Stein heiß wird.
- Den Teig auf eine gut mit dem Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen und die Oberfläche ebenfalls mit Hartweizenmehl bestäuben. Den Teig mit den Händen vorsichtig auf eine Rechteck der Größe 20cm x 40cm ziehen und 5 Minuten mit einem Küchenleinen bedeckt entspannen lassen.
- Den Teig mit einer Teigkarte längs teilen und jede der beiden Hälften in drei Stücke gleicher Größe teilen. Den Teig dabei sehr vorsichtig behandeln und keinesfalls kneten!
- Die Teigstücke etwas in die Länge ziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Wieder mit dem Küchenleinen abdecken und nochmal 20 Minuten rasten lassen.
- Das Blech mit dem Backpapier und den Ciabatte auf den vorgeheizten Pizzastein in den Ofen schieben und im Ofen mit einer Tasse auf den Ofenboden geschütteten Wasser Schwaden erzeugen. Alternativ kann mit einer Sprühflasche Schwaden erzeugt werden - mindestens 10 mal sprühen!
- Die Ofentür schließen und die Temperatur auf 200° reduzieren. Insgesamt 18 bis 20 Minuten backen bis die Brote gold- bis dunkelbraun sind. Die Brote sind fertig, wenn es sich hohl anhört wenn man auf den Boden klopft.
- Die Ciabatte aus dem Ofen nehmen und auf einem Küchengitter 25 Minuten auskühlen lassen.
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