Der Balkan beginnt am Rennweg
zugeschrieben Klemens Wenzel Lothar von Metternich
Dieses angebliche Zitat hatte seinerzeit seine Berechtigung, lebten doch rund um den Rennweg in Wiens 3tem Gemeindebezirk viele bedeutende Persönlichkeiten vom Balkan: Der Philologe Vuk Karadžić legte hier den Grundstein der modernen serbischen Sprache, der kroatische Physiker Ruđer Bošković schrieb hier eines der grundlegenden Werke über Naturphilosophie und der erste promovierte Mann sowie die erste promovierte Frau Bosniens, Safvet-beg Bašagić und Marija Kon, erhielten in Wien ihren Doktortitel.
Bis in die heutige österreichische Identität reicht dieser Einfluss vom Balkan: Paula, die Enkelin des österreichischen Militärs und kroatischen Nationaldichters Petar Preradović hat den Text der aktuellen österreichischen Nationalhymne verfasst.
Der „serbische“ Karpfen allerdings kommt nicht vom Balkan sondern klingt nur nach traditioneller Balkanküche bzw. Balkangrill.
Ähnlich wie das Szegediner Krautfleisch ist auch dieser pikante, mit Knoblauch gewürzte Karpfen kein importiertes Rezept sondern stammt aus Österreich bzw. Wien selbst. Den Zusatz „serbisch“ verdankt dieses Rezept dem erwähnten Einsatz von Knoblauch und dem Paprika.
Karpfen
Der Karpfen ist ein Speisefisch mit einem sehr schlechten Ruf. Es heisst er sei fett, voller Gräten und schmeckt wegen des „grundelns“ muffig und nach Schlamm.
Was das Fett betrifft, hat der Karpfen mit etwa 5% tatsächlich einen etwas höheren Fettgehalt als andere heimische Speisefische wie der Barsch (3,6%), die Forelle (2,7%) oder gar der Zander mit nur 0,3%. Dennoch ist der Fettgehalt niedrig genug um als figurfreundlich durchzugehen – da macht das Fett bei der Zubereitung schon viel mehr aus.
Die Gräten sind tatsächlich da und zwar viele sehr feine Gräte in Y-Form. Aber da gibts einen Trick, der an Zauberei grenzt: Schröpfen!
Dabei wird das Karpfenfilet auf der Fleischseite im Abstand von 3-4 Millimetern eingeschnitten und die Gräten dabei durchgeschnitten. Wird der Fisch anschließend gebraten, lösen sich diese feinen Gräten komplett auf und man hat, ohne eine einzige Gräte zupfen zu müssen, ein quasi grätenfreies Fischfilet.
Und zuletzt das „Grundeln“. Dieser modrige Geschmack entsteht, wenn der Karpfen bestimmte Blaualgen frisst. Durch die mittlerweile ausgezeichneten Zuchtbedingungen, bei denen die Teiche und Zuchtbecken Algenfrei gehalten werden ist das heutzutage kein Thema mehr. Es ist also nicht mehr notwendig, die Karpfen tagelang in der Badewanne „auszuschlämmen“ 🙂
Wir wissen nun, was nicht mehr gegen den Karpfen in der Pfanne und am Teller spricht. Was definitiv DAFÜR spricht ist, dass es sich um einen regionalen Fisch handelt, der nur kurze Transportwege hinter sich hat. Und als Friedfisch ist er auch in der Zucht ökologisch, da im Gegensatz zu Forelle oder Saibling in der Zucht kein aus anderen Fischen hergestelltes Futter braucht. Ein wenig Getreide als Zufutter reicht schon.
Zubereitung
Ich habe meinen Karpfen von einem Arbeitskollegen und Angler bekommen und durfte ihn daher selbst küchenfertig machen bzw. filetieren. Wer das nicht mag, kann sich die küchenfertigen Filets – am Besten schon geschröpft, die Händler haben dafür eine Maschine! – beim Fischhändler seines Vertrauens kaufen.
Die Filets mit Haut dann mit einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und geräuchertem Paprikapulver gut bestreichen und für mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank beizen.
Zum Braten auf einem Teller Roggen- oder Weizenmehl bzw. glutenfreies Mehl wenn gewünscht (ca. 100g) mit zwei Teelöffeln mittelscharfem (oder mildem – nach Geschmack) Paprikapulver vermischen. In einer Pfanne mit schwerem Boden, idealerweise eine Gußeisenpfanne, zwei Esslöffel Butter bei mittlerer Temperatur zerlassen und aufschäumen lassen.
Die beiden Fischfilets halbieren, salzen, pfeffern und in der Mehl-Paprikamischung wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und sofort mit der Fleischseite nach unten in die aufgeschäumte Butter legen.
Auf der Fleischseite ohne Wenden für 8 Minuten braten, wenden und auf der Hautseite 5 Minuten fertigbraten. Mit Ajvar und Petersilerdäpfel servieren. Portionsweise vorgehen, damit das Fett und die Pfanne nicht zu stark auskühlen!
Der Wein
Ich bin im Weinviertel aufgewachsen, genauer in Dobermannsdorf in der Nähe von Mistelbach. Da diese Gegend DIE Region für den grünen Veltliner ist, war die Wahl eines solchen für dieses Gericht naheliegend.
Da trifft es sich auch bestens, dass ein Winzer aus meinem Heimatort und noch dazu aus meiner Generation mit seinem „FUNdament“ Grüner Veltliner 2018 zum Salon 19 Bundessieger gekürt wurde. Und das bei ca. 7.000 teilnehmenden Weinen!
Ich gratuliere daher an dieser Stelle Georg Weinwurm und seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern herzlichst zu diesem Erfolg!
Wer keine so starke Präferenz für einen guten Veltliner hat wie ich, der kann gerne einen Weißburgunder, einen Welschriesling, einen reifen Sauvignon oder auch einen leicht gekühlten Rotwein probieren.
Meine „zweite Wahl“ wäre ein Gemischter Satz vom Weingut Wieninger, auch beim Salon 19 ausgezeichnet.
Zutaten
- 2 Stück Karpfenfilet mit Haut, geschröpft; insgesamt ca. 600g
- 100 ml Olivenöl
- 4 Stück Knoblauchzehe
- 2 TL Paprikapulver geräuchert
- 100 g Mehl Glutenfrei wenn gewünscht
- 2 TL Paprikapulver Schärfe nach Geschmack
- 4 EL Butter zum Braten
- Ajvar zum Servieren
Kurzanleitung
- Aus Olivenöl, den geschälten, halbierten und mit einem Messerrücken zerdrückten Knoblauchzehen sowie dem geräucherten Paprika eine Marinade herstellen.
- Die Filets mit Haut mit der Marinade gut bestreichen und für mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank beizen.
- Auf einem flachen Teller Roggen- oder Weizenmehl bzw. glutenfreies Mehl wenn gewünscht (ca. 100g) mit zwei Teelöffeln mittelscharfem (oder mildem – nach Geschmack) Paprikapulver vermischen.
- In einer Pfanne mit schwerem Boden, idealerweise eine Gußeisenpfanne, zwei Esslöffel Butter bei mittlerer Temperatur zerlassen und aufschäumen lassen. Die restliche Butter jeweils hinzufügen wenn die nächsten Portionen in die Pfanne gelegt werden.
- Die beiden Fischfilets halbieren, salzen, pfeffern und in der Mehl-Paprikamischung wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und sofort mit der Fleischseite nach unten in die aufgeschäumte Butter legen.
- Mit der Fleischseite nach unten ohne Wenden für 8 Minuten bei mittlerer Temperatur braten, wenden und auf der Hautseite 5 Minuten fertigbraten.
- Portionsweise vorgehen, damit die Butter und die Pfanne nicht zu stark auskühlen!
- Mit Ajvar und Petersilerdäpfel servieren.
Quellen:
- https://www.welt.de/print/wams/lifestyle/article13875824/Neues-aus-der-Schnitzel-Republik.html
- https://www.kosmo.at/auf-den-spuren-der-groessten-suedslawen-in-wien/
- https://derstandard.at/2000046043981/Bec-das-Herz-des-Balkans
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
Helmut Huber
Klingt sehr gut! Aber ganz generell: der Text ist mit derselben Liebe und Kompetenz geschrieben, die mich am „alten“ Sacher-Kochbuch von Franz Mayer-Bruck immer schon und immer noch faszinieren. Respekt und Dank!
Dietmar
Vielen Dank!
Rene Schreyer
Danke, mit diesem Rezept ist mir der Karpfen serbisch erstmals so gelungen wie er sein soll.
Der „serbische“ Karpfen wurde übrigens in Orth an der Donau erfunden, von Großmutter Aloysia Humer vom Uferhaus.
Dietmar
Das freut mich wenns schmeckt!
Vielen Dank für den Hinweis auf das „Uferhaus“ und Frau Humer – ich kenne das noch von früher und werd das recherchieren!
LG Dietmar