Die Süßkartoffel war bis vor ein paar Jahren in Österreich relativ wenig bekannt. Ich selbst kannte dieses Gemüse nur aus amerikanischen Filmen weil es dort zu Thanksgiving offenbar immer ein Pürree aus dieser Knolle gibt.
Süßkartoffel?
Das hat sich mittlerweile geändert und die Süßkartoffeln gibt’s nun auch in unseren Supermärkten. Dabei ist die Süßkartoffel weder mit den hier schon seit Jahrhunderten bekannten Erdäpfeln noch mit der noch immer recht unbekannten Yamswurzel verwandt.
Nun, wie dem auch sei: Sarah Owens hat damit ein Brot gebacken und ihr Rezept hab ich mir hier vorgenommen!
Basis dieses Brotes ist ein Weizensauerteig und Weizenmehl. Dazu ein wenig Roggenmehl, Salz, Melasse und eben Süßkartoffelpürree und schon hat man ein wunderbares, völlig germfreies Brot mit interessanter Farbe vor sich.
Was das Brotbacken selbst betrifft musste ich mich für die Vorgehensweise von Sarah Owens etwas umstellen. Bei ihr wird der Sauerteig zuerst in ca. 10 Stunden angesetzt, danach der Teig hergestellt und nach einer mehrstündigen Gehzeit dieser Teig dann im Kühlschrank in 8-12 Stunden reifen gelassen. Das funktioniert problemlos, ist aber doch etwas anders als ich es gewohnt bin. Aber dafür habe ich ja meine Kochbücher – um Neues kennenzulernen!
Das Brot selbst ist sehr mild, von angenehmer Süße und auch ausgezeichnet zum Rösten für ein Bruschetta geeignet. Das Originalrezept bringt zwei kleine Laibe hervor, ich habs in einem größeren Gärkörbchen als einen großen Laib gebacken.
Zutaten
Anstellsauerteig/Vorteig
- 50 g Anstellgut Weizensauerteig
- 50 g Wasser lauwarm
- 50 g Weizenmehl 700, glatt
Hauptteig
- Vorteig
- 180 g Süßkartoffel gebacken und püriert
- 340 g Wasser kalt
- 10 g Melasse
- 350 g Weizenmehl 700, glatt
- 100 g Weizenmehl 1600
- 30 g Roggenmehl 960
- 12 g Salz
Kurzanleitung
Anstellsauerteig/Vorteig
- Alle Zutaten klumpenfrei vermischen und mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur 8-10 Stunden reifen lassen
Hauptteig
- Zuerst die Süßkartoffel im Backrohr bei 220° in 45-60 Minuten weich backen. Sie sollte so weich sein, dass eine Gabel beim Einstechen auf keinen Widerstand mehr stößt. Etwas abkühlen lassen, schälen und im Mixer pürieren. Von der pürierten Masse 180g abwiegen und kalt stellen.
- Wenn der Anstellsauerteig aktiv ist und Blasen wirft, das Wasser, die Melasse und das Süßkartoffelpürree untermischen. Alle Mehle dazugeben und mit der Küchenmaschine oder der Hand mischen bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Zugedeckt 20 Minuten quellen lassen.
- Das Salz auf dem Teig verstreuen und den Teig mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut auskneten. Mit der Ankarsrum hat das 12 Minuten auf Stufe 2 gedauert. Den Teig bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
- Wenn der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat, den Teigling auf einer bemehlten Fläche rund vorformen und 10-30 Minuten rasten lassen. Dann den Teigling zu einer länglichen Form formen und ins bemehlte Gärkörbchen legen. Mit einem Leinentuch und Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank 8-12 Stunden gehen lassen.
- Am Backtag den Ofen samt Backstein mindestens eine Stunde auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen. Zu Beginn der Vorheizzeit das Brot aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Das Brot auf einen bemehlten Schieber stürzen und einschneiden. Auf den heißen Backstein schieben und mit ca. 80ml Wasser Schwaden im Ofen erzeugen - entweder auf den Backofenboden schütten oder eine mit vorgeheizte Edelstahlschüssel mit Edelstahlschrauben übergießen. Den Ofen sofort schließen.
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot in weiteren 35 Minuten auf eine Kerntemperatur von 97° bis 98° fertigbacken bis die Kruste schön braun ist und das Brot hohl klingt wenn man auf den Boden klopft.
- Das Brot mit Wasser besprühen und mit einem Leinentuch bedeckt vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
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