Dieses Rezept ist Teil eines „Kochbuchs der Woche“. Den ganzen Bericht gibt’s hier.
Eines DER Gericht von Paul Bocuse! Diese Suppe, die Paul Bocuse im Jahr 1975 für den damaligen französischen Staatspräsidenten Valerie Giscard d’Estaing komponierte brachte Christophe Muller, der seit Jahren die französischen Bocuse-Restaurants leitet, im Jänner ins Ikarus und damit in dieses Buch. Muller, der sich bescheiden als “Hüter des Tempels” bezeichnet, setzt eine wichtige Tradition fort: Seit 1965 hält die Bocuse-Truppe durchgehend drei Sterne im Guide Michelin!
Basis dieser Suppe ist eine Consomme aus Rindsbackerln und Ochsenschwanz. Dezent gewürzt mit einem kleinen Bouquet Garni und abgeschmeckt mit Trüffeljus und Noilly Prat und einer Einlage aus dem gewürfelten Rindsbackerlfleisch, Karotten- und Selleriewürfeln und Champignon sowie natürlich Trüffel kommt diese Suppe mit Blätterteig bedeckt ins Backrohr.
Hier waren zwei Anpassungen für mich erforderlich: Erstens wurden die Perigord-Trüffel durch eingelegte Sommertrüffel ersetzt – wie oben schon geschrieben um mehrere Monate Wasser und Brot zu vermeiden – und zweitens habe ich aus persönlichen Gründen auf die Gänseleberterinne verzichtet, von der einige Würfel ebenfalls in die Suppe kämen.
Im “Bocuse” wird diese Suppe in einer Löwenkopftasse serviert – habe ich nicht, aber eine Mini-Cocotte ist zumindest ein französischer Ersatz dafür 🙂
Diese Suppe spricht beim Genuss alle Sinne an: Das Knirschen und der leichte Widerstand beim Aufbrechen der knusprigen Blätterteighülle, der intensive Duft der danach aufsteigt, die dunkle Farbe der Consomme und natürlich der außergewöhnliche Geschmack der Suppe – nicht umsonst ist Paul Bocuse der Koch des Jahrhunderts!
Zutaten
Bouillon
- 500 g Rinderbacken
- 250 g Ochsenschwanz
- 1/2 Stück Karotte
- 50 g Knollensellerie
- 1/4 Stück Bouquet Garni
- 5 Stück Pfefferkörner schwarz
- 1/2 Stück Gewürznelke
- 1/2 TL Salz Meersalz grob
- 1,5 L Wasser
- 1 Schuss Noilly Prat
- 1 Schuss Trüffeljus
Suppeneinlage
- 2 Stück Champignons Würfel mit 5mm Kantenlänge
- 1 Stück Karotte geschält, Würfel mit 5mm Kantenlänge
- 100 g Knollensellerie geschält, Würfel mit 5mm Kantenlänge
- 16 Stück Gänseleberterrine Würfel á 8g - habe ich weggelassen!
- 60 g Trüffel ideal: Perigord-Trüffel
Fertigstellen
- 8 Stück Blätterteig Kreise zum Bedecken
- 1 Stück Eigelb zum Bestreichen
Kurzanleitung
- Die halbe Zwiebel ungeschält auf der Schnittfläche in einer Pfanne schwarz rösten. Die Rinderbacken, die Ochsenschwanzstücke und die geröstete Zwiebel in einen Topf geben
- Die Karotte und den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Bouquet Garni, die Pfefferkörner, die Nelke und das Salz gemeinsam mit dem Gemüse zum Fleisch geben und mit ca 1,5l kaltem Wasser aufgießen
- Langsam zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und auf kleiner Stufe mehrere Stunden köcheln lassen.
- Die Rinderbacken bevor sie zerfallen herausnehmen und zugedeckt kühl stellen. Dieses Fleisch wird später für die Einlage benötigt.
- Die fertige Bouillon mit Salz abschmecken, durch ein Passiertuch passieren und abkühlen lassen. Die leicht gelierte Bouillon mit etwas Noilly Prat und etwas Trüffeljus verfeinern und abschmecken.
Suppeneinlage
- Die Gemüsewürfel in etwas Olivenöl andünsten.
- Die Rinderbacke in ca. 5mm große Würfel schneiden und je einen Esslöffel in eine kleine, ofenfeste Suppenschüssel geben. Darauf je einen EL gedünstete Gemüsewürfel geben.
- In jede Schüssel 15g Trüffel fein hobeln und je 150ml Bouillon einfüllen.
Fertigstellen
- Die Ränder der gefüllten Suppenterrinen leicht mit Wasser benetzen, dann mittig einen Blätterteigkreis auflegen, sodass die Ränder 2cm überlappen. Die Blätterteigränder vorsichtig nach unten falten und leicht an die Suppenterrine andrücken. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen.
- Die Suppe im vorgeheizten Backrohr bei 200° für 20 Minuten garen. Aus dem Rohr nehmen und 3 bis 4 Minuten ruhen lassen.
Notizen
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- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
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