• Zur Hauptnavigation springen
  • Zum Inhalt springen
  • Zur Seitenspalte springen
  • Zur Fußzeile springen
Wagners Kulinarium
  • Rezepte
    • Alle Rezepte
    • Brot und Gebäck
    • Glutenfreie Rezepte
    • Vegetarisch
    • Fleisch und Fisch
    • Mehlspeiskuchl
    • Eiweißreich
    • Rezepte A – Z
  • Familienrezepte
  • Kochbuch der Woche
  • Die Wagners
  • Rezepte für den Sommer

Kochbuch der Woche – „Kärntner Küche“ von Ch. Wagner und H. & W. Tschemernjak

Griaß eink!

Diese Woche gehts in die Heimat meines Vaters, nach Kärnten. Die Kärntner Küche ist eine „Mischkulanz“ aus der slowenischen, italienischen und eben der alpenländischen Küche so wie die Kärntner Kultur eine Mischung aus denselben Einflüssen ist. Die Nachbarschaft mit diesen Ländern war und ist nicht ganz friktionsfrei, der Küche haben diese Einflüsse aber keinesfalls geschadet. Im Gegenteil!

Springe zu Rezept

Diese Küche hat ihre Wurzeln auch nicht in den Schlössern und Klöstern sondern in den Bauernküchen. Gekocht wurde was da war uns Zweck war es, die schwer arbeitenden „Leit“ über den Tag zu bringen. Schmalz ist der Energielieferant, der Hauskräutergarten sorgte dafür, dass es auch gut schmeckt. Ein typisches Gericht aus der Kindheit meines Vaters war der „Sterz“, ein sehr rustikales, schnell zubereitetes Gericht aus Buchweizenmehl und Schmalz.

Da das etwas ist, vor dems meinem Vater sehr graust kommts hier nicht vor 😉


Das Buch „Kärntner Küche“ stammt aus dem Jahr 2006 und wurde einerseits von den Brüdern Tschermenjak, die das Lokal „Tschebull“ am Faaker See betreiben und andererseits von Christoph Wagner, Kritiker und „Gastrosoph“, geschrieben. Christoph Wagner, leider schon 2010 verstorben, war eine Institution in der österreichischen Gastronomie als Gründer des Gault Millau Magazins in Österreich, als allseits geschätzter Gastrokritiker und als Kochbuchautor, der einige der österreichischen Standardwerke diesbezüglich (mit)verfasst hat. Außerdem ein Gastrosoph und Gourmand wie es sie nur selten gibt. Ich empfehle sein Buch „Universität der Genüsse“ – posthum von seiner Witwe herausgebracht – das viel über die Philosophie und die Tradition der Küche und der Köche im Laufe der Menschheitsgeschichte bietet.

Das Buch selbst beinhält viele traditionelle Rezepte und einige moderne Interpretationen davon. Es finden sich natürlich die Kärntner Nudeln in allen Variationen genauso wie der Reinling. Die Rezepte sind sich nichts für linienbewusste Esser, außer die Linie ist eine Kurve…

Typische Zutaten sind Sauerrahm, Bröseltopfen – ein sehr trockener, krümeliger Topfen den es nicht überall zu kaufen gibt – und Schmalz. Der Aufbau folgt einem üblichen Schema von Suppe über Zwischengerichte zu Fisch und Fleisch und schließt mit den süßen Seiten ab. Alle Rezepte funktionieren wie beschrieben sehr gut, Zubereitungszeiten und Kalorienangaben sind nicht vorhanden.


Montag

Der September hat am Montag seine ungemütlichen Seiten gezeigt – kalt, regnerisch, windig – was lag also näher als Suppe. Eine Suppe die mir meine Mama immer gemacht hat und alleine deshalb schon die beste Suppe der Welt: Die Farfalansuppe (Seite 14). Idealerweise mit echter Rindsuppe zubereitet, es geht aber natürlich auch Gemüsefond.

Sonst brauchts nur etwas Mehl, ein Ei und eine Zwiebel für eine einfache aber vielleicht gerade deshalb sehr wohlschmeckende und wohltuende Suppe. Und schon ist das Wetter schön!

Diese Suppe kann man natürlich auch aufwärmen und damit auch am nächsten Tag ins Büro mitnehmen. Es braucht dort nur eine Mikrowelle. Die Zwiebeln werden zwar etwas verkocht sein, aber mit frischem Schnittlauch drauf ist das nur ein geringer Mangel.

Rezept drucken E-Mail senden
Rezeptmenge 6 Portionen
Kalorien/Portion 96 kcal

Zutaten

  • 100 g Mehl griffig
  • 1 Stück Ei Größe M
  • 100 g Zwiebel mittelgroß
  • 5 g Butterschmalz
  • 800 ml Rindsuppe oder Gemüsesuppe

Kurzanleitung

  • In einer Schüssel das Mehl mit etwas Salz vermischen. Das Ei dazugeben und mit einer Gabel schnell zu einem trockenen, kleinbröckeligen Teig verrühren. Die dabei enstehenden Teigstücke sind die Farfalan.
  • Die Zwiebel in Ringe schneiden und in Butterschmalz braun rösten. Die Farfalan dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Rindsuppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen bis die Farfalan gar sind.
  • Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Notizen

Um die Suppe gehaltvoller zu machen kann man in jeden Teller noch einen gekochten und geschälten Erdäpfel geben.

Dienstag

Der Dienstag ist für ein sehr gehaltvolles Essen reserviert. Es gibt ein Kärntner Schweinskotelett in einer Sauce aus Rindsuppe und Sauerrahm (Seite 200) mit gebratenen Rosmarinkartoffeln (Seite 127). Das Kochen mit Sauerrahm ist sehr typisch für die Kärntner Küche und der ganze Kümmel als Fleischgewürz macht damit in Verbindung eine „gute Figur“, wirkt Kümmel doch verdauungsfördernd, blähungshemmend und sogar antimikrobiell (Quelle).

Die Rosmarinerdäpfel unbedingt mit frischem, gehacktem Rosmarin zubereiten!

Zum Mitnehmen die Erdäpfel extra in einem Schüsserl mitnehmen und gemeinsam in der Mikrowelle wärmen. Frisch ist es besser, aber im Büro ist es aufgewärmt immer noch besser als es eine „letscherte“ Lieferpizza wäre…

Rezept drucken E-Mail senden
Rezeptmenge 2 Portionen
Kalorien/Portion 1029 kcal

Zutaten

Für die Rosmarinerdäpfel

  • 400 g Erdäpfel festkochend
  • 4 Zweige Rosmarin frisch
  • 25 g Butterschmalz

Für die Schweinskoteletts

  • 2 Stück Schweinskotelett mit Knochen, ca. 250g pro Stück
  • 1 Stück Zwiebel mittelgroß
  • 3 Stück Knoblauchzehe
  • 75 g Speck in feine Streifen geschnitten
  • 80 ml Weißwein trocken
  • 1 EL Petersilie gehackt
  • 200 ml Rindsuppe
  • 100 ml Sauerrahm
  • 40 ml Öl
  • 1 EL Mehl
  • Kümmel, Salz, Pfeffer

Kurzanleitung

Rosmarinerdäpfel

  • Die Erdäpfel mit Schale in Salzwasser gar kochen. Schälen, in Viertel schneiden und im Butterschmalz auf mittlerer Stufe goldbraun braten. Den von den Zweigen gezupften und gehackten Rosmarin während des Bratens dazugeben.

Schweinskoteletts

  • Die Koteletts auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und ganzem Kümmel würzen und im heißen Öl in einer schweren Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Backrohr bei ca. 80 bis 100 Grad warmstellen
  • Im Bratrückstand – Fett gegebenenfalls abgießen – die Speckstreifen anlaufen lassen. Die fein gehackten Zwiebeln dazugeben, mitrösten und mit dem Mehl stauben. Kurz rösten und mit dem Weißwein ablöschen und mit der Rindsuppe aufgießen. Gut einkochen lassen. Den Sauerrahm glattrühren und dazugeben, nochmal aufkochen lassen.
  • Die gehackte Petersilie dazugeben und die Koteletts in der Sauce durchschwenken. Mit den Rosmarinerdäpfeln servieren.

Mittwoch

Heute wirds deftig-zünftig, es gibt „Erdäpfel-Mocnik“ (Seite 194)! Dieses Mocnik, oder saure Erdäpfelsauce bzw. saures Erdäpfelmus, ist ein hervorragender Begleiter von gekochtem Rindfleisch, abgeschmalzenen Nockerln oder – so wie hier – von Selchwürsten. Wieder ist der beliebte Sauerrahm dabei und wieder brauchts Rindsuppe. Gewürze sind hier Majoran und Lorbeer.

Die Konsistenz kann man sich am Schluss nach Belieben anpassen. Ich mags eher fester, etwa wie Erdäpfelpürree, normalerweise wird das aber cremig-flüssiger serviert. Serviert wird normalerweise nicht so „fein“ wie hier, aber als Ausnahme fürs Foto lass ichs gelten 🙂

Mitnehmen ist am nächsten Tag gar kein Problem. Die Sauce lässt sich sehr gut aufwärmen und wenn man das Würstel gleich mit dem Mocnik aufwärmt ist das eher von Vorteil für den Geschmack als von Nachteil. Mit etwas Wasser kann man auch hier die Konsistenz korrigieren wenns zu fest wird.

Rezept drucken E-Mail senden
Rezeptmenge 4 Portionen
Kalorien/Portion 286 kcal

Zutaten

  • 600 g Erdäpfel mehlig, gekocht
  • 50 g Schmalz vom Schwein
  • 1 Stück Zwiebel klein
  • 2 EL Mehl
  • 300 ml Rindsuppe oder Wasser/Kochwasser von Selchripperl
  • 100 ml Sauerrahm
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 TL Majoran getrocknet
  • 1 Stück Lorbeerblatt

Kurzanleitung

  • Die fein gehackten Zwiebeln im Schweineschmalz in einer großen Pfanne anlaufen lassen. Mehl einrühren und 2 Minuten mitrösten. Mit Rindsuppe oder Wasser aufgießen und aufkochen lassen.
  • Die fein gestampften oder durch die Erdäpfelpresse gedrückten Erdäpfeln dazugeben und einrühren. Den Weißweinessig ebenfalls gut einrühren und mit Salz, Majoran und dem Lorbeerblatt würzen. Alles gut verkochen lassen.
  • Dann den Sauerrahm unterrühren und die Konsistenz mit Rindsuppe oder Wasser nach Wunsch anpassen.

Donnerstag

Am Donnerstag wurde endlich mit dem Kärntner Bröseltopfen gekocht. Es wurde ein Südkärtner Topfen-Spinatstrudel (Seite 64). Im Rezept wird auch der Strudelteig selbst gemacht, ich habe da an Zeit gespart, und stattdessen fertigen Brickteig genommen und statt eines Strudels einen Pie draus gemacht – ich hoffe, die Kärntner verzeihen mir diese „künstlerische Freiheit“…

Statt des Brickteiges geht alles in dieser Art – Filoteig, Strudelteig,…

Zum Mitnehmen ist dieses Gericht sogar sehr gut geeignet. In dieser Form wie auch als Strudel einfach in der Mikrowelle aufwärmen und einen frischen Salat dazu, dann kann der Nachmittag ohne Suppendelirium kommen.

Rezept drucken E-Mail senden
Kalorien/Portion 512 kcal

Zutaten

Zutaten:

  • 10 Blatt Brickteig eine Packung
  • 100 g Zwiebel fein gehackt
  • 3 EL Butterschmalz
  • 500 g Bröseltopfen
  • 200 g Blattspinat frisch
  • 2 Ei
  • 2 EL Mehl
  • 200 g Erdäpfel mehlig, gekocht
  • 2 Knoblauchzehe
  • 1 TL Salz
  • 1/4 TL Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss

Für den Überguss:

  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Ei

Kurzanleitung

  • Die Erdäpfel gar kochen. Währenddessen die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und in Butterschmalz in einem hohen Topf glasig anlaufen lassen.
  • Den Spinat waschen, wenn notwendig zerkleinern und mit den Zwiebeln vermischen. Mit Deckel dünsten lassen bis er zusammenfällt. In einem Sieb gut ausdrücken.
  • Die gekochten Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit dem Spinat vermischen, etwas auskühlen lassen.
  • Den Topfen untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken. Die Eier dazugeben und gut untermischen. Mit dem Mehl etwas binden.
  • Die Pie-Form mit flüssiger Butter ausstreichen und ein Blatt des Brickteiges reinlegen. Dieses Teigblatt wieder mit Butter einstreichen und ein weiteres Teigblatt drauflegen. So weiter verfahren bis 4 Blätter Teig in der Form liegen.
  • Die Hälfte der Füllmasse draufgeben und gut verteilen. Nun mit drei Brickteigblättern, auch jedesmal mit Butter eingepinselt, belegen und den Rest der Fülle darauf verteilen.
  • Mit den restlichen drei Teigblättern und wieder mit Butter bedecken. Überstehende Teigränder abschneiden.
  • Den Ofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen, währenddessen den Pie im Kühlschrank rasten lassen.
  • Im vorgeheizten Backrohr etwa 40 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende mit dem Überguss aus mit dem Schlagobers verquirltem Ei übergießen und fertigbacken.

Notizen

Als Beilage passt Salat und eventuell eine Kräutersauce.
Statt des Brickteiges kann natürlich auch ein Strudelteig, Filoteig, Yufkateig oder ähnliches verwendet werden.

Freitag

Den Wochenabschluss und damit den Abschluss dieses Kochbuches bringt die Seite 353 mit dem süßen „Reinlingkoch mit Grantnschleck„. Ich gebe zu, dieses Rezept habe ich ein wenig wegen des Namens ausgesucht. Als „Grantn“ werden in Kärnten die Preiselbeeren bezeichnet und der Grantnschleck ist eine süß-saure Mischung aus Schlagobers, Topfen, Preiselbeeren und Honig, die zu einer Art Scheiterhaufen aus Reinlingresten serviert wird. Für dieses Gericht brauchts daher erstmal einen Reinling, den gibts hier.

Im Original in einer Rehrückenform gebacken gehts natürlich auch als Muffins oder wie hier als Riesenmuffin. Das ist sowas wie ein Kärntner Cupcake 🙂

Rezept drucken E-Mail senden
Rezeptmenge 6 Portionen
Kalorien/Portion 610 kcal

Zutaten

  • 250 g Reinling trocken, in dünne Scheiben geschnitten
  • 6 Stück Ei
  • 80 g Zucker
  • 300 ml Schlagobers
  • 60 g Rosinen

Für den Guß

  • 40 ml Kirschschnaps
  • 40 ml Apfelsaft
  • 10 g Honig

Für den Grantnschleck

  • 60 g Topfen fein passiert
  • 60 g Preiselbeeren Grantn
  • 60 ml Schlagobers geschlagen
  • 30 g Honig
  • 1 TL Zitronensaft

Kurzanleitung

  • Das Schlagobers mit den Eiern, dem Zucker und einer Prise Salz versprudeln und über den dünn geschnittenen Reinling gießen, sodass eine sehr saftige Masse entsteht. Die Rosinen daruntermischen und in eine gut gebutterte und mit Zucker ausgestreute Rehrückenform – oder in die Vertiefungen eines Muffinblechs – gießen.
  • Die Form in ein Wasserbad stellen und im Backrohr bei 160 Grad Ober/Unterhitze etwa 50 Minuten (weniger bei Muffinformen) durchziehen lassen bis die Masse fest ist.
  • Aus der Form stürzen, portionsweise auf Tellern anrichten und mit der erwärmten Mischung aus Apfelsaft, Schnaps und Honig beträufeln. Den Grantnschleck draufgeben – Mahlzeit!

Das wars für diese Woche aus Kärnten! Nächste Woche gehts nach Italien – bis dahin: Ciao!

  • teilen  
  • teilen 
  • merken  9 
  • teilen 
  • Über
  • Letzte Artikel
Dietmar
Follow me
Dietmar
Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.
Dietmar
Follow me
Letzte Artikel von Dietmar (Alle anzeigen)
  • Chicken Adobo - 9. Juni 2025
  • Pinsa Romana - 31. März 2024
  • Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023

17. September 2017 2 Kommentare Kategorie: Kochbuch der Woche

Über Dietmar

Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.

Vorheriger Beitrag: « Reinlingkoch mit Grantnschleck
Nächster Beitrag: Mohntorte »

Leser-Interaktionen

Kommentare

  1. Renata Aberer

    19. Juli 2020 um 0:07

    guten Tag wo bekomme ich das Kochbuch zum Kaufen was kostet es.m,f.g.

    Antworten
    • Dietmar

      19. Juli 2020 um 21:36

      Das Buch scheint derzeit vergriffen zu und nur antiquarisch erhältlich sein. Ich habe aber solche Bücher schon des öfteren (mit etwas Geduld) in gutem Zustand und zu einem vernünftigen Preis auf Willhaben.at kaufen können.

      Antworten
5 from 1 vote (1 rating without comment)

Schreibe einen Kommentar Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Seitenspalte

Cookies – Keine Frage!

Wo isn da diese nervige Frage nach den Cookies?

Nirgends, weil wir keine Cookies verwenden! Gar keine. Wir wollen nämlich nichts von euch 🙂

Damit braucht ihr euch hier nicht mit komplizierten Buttons, Schiebern oder sowas beschäftigen und könnt euch auf die Rezepte stürzen. Und genießen!

Willkommen bei den Wagners!

Hier gibts die Rezepte der Wagners! Wir sind Hobbyköche und Profiesser. Wir sind Freunde der traditionellen Küche und wir lieben es, neue kulinarische Welten zu entdecken. All das findest Du auf diesen Seiten: Wir lassen Dich teilhaben an unseren Experimenten, Interpretationen und der alltäglichen Küche.

Und von Zeit zu Zeit lassen wir Dich in unseren Kochbüchern stöbern.

Unser Lieblingsrezept

Unser Lieblingsrezept

Ein Lesachtaler Brot - unser Hausbrot mit langer Familiengeschichte.

Rezepte aller Herren Länder…

Australien Deutschland England Frankreich Griechenland Indien Italien Japan Karibik Korea Kroatien Levante Marokko Mexiko Philippinen Polen Portugal Schweiz Serbien Slowakei Spanien Tschechien Türkei Ungarn USA Österreich

Wir lieben Saisonal

Auszeichnungen

Footer

Aus den (Kron)Ländern Österreichs

Karpfen serbisch

Der Balkan beginnt am Rennwegzugeschrieben Klemens Wenzel Lothar von Metternich Dieses ...

Read More

Lesachtaler Hausbrot – eine Kärntner Spezialität

Brot ist seit Menschengedenken DAS Lebensmittel des europäischen Menschen. Im antiken Rom war es ...

Read More

Wildschweinragout

Wildschweinragout Toskanische Art

Nachdem wir das Rezept vor einigen Wochen spontan mal ausprobiert haben und es Elisa und mir ...

Read More

Kaspressknödel

Die Kaspressknödel sind ein typisches Alm- oder Hüttenessen. Serviert entweder mit Krautsalat oder ...

Read More

Spinat-Topfen Nockerl mit Parmesan

Ein sehr schnelles Rezept aus der Südtiroler Küche: Alles zusammenrühren, rasten lassen, 10 Minuten ...

Read More

Zwiebelrostbraten

Der Zwiebelrostbraten ist ein Familienrezept. Nicht unbedingt, weil er bei uns so oft zubereitet ...

Read More

Österreichische Foodblogs

  • a modo mio – authentische italienische Rezepte
  • Die Häferlguckerin – guckst du!
  • Die Kücheninsel – eine Trauminsel
  • handmade memories – was bleibt sind Erinnerungen. Und Brösel
  • Herr Peschka kocht Rezepte eines begeisterten Kochs im fortgeschrittenen Alter
  • Homebaking – Brotrezepte vom Bäckermeister
  • Kochgenossen – die kulinarische Internationale
  • Mei liabste Speis – mit Wurzeln im Steirischen
  • Taste of Travel – der Blog aus Österreich, die Rezepte von überall

Was des Kaisers ist

  • Impressum
  • Datenschutzerklärung

Rund ums Brot

Copyright © 2025 Wagners Kulinarium on the Foodie Pro Theme

Recipe Ratings without Comment

Something went wrong. Please try again.